Kokrrat e kakaos të thara në diell dërgohen në fabrikë, duke nisur zyrtarisht rrugëtimin e transformimit... Nga kokrrat e hidhura te çokollata e shijshme, kërkohen një sërë procesesh përpunimi.Sipas procesit të përpunimit, ai mund të ndahet përafërsisht në 3 procese, presim tulimi, bluarje dhe rafinim i imët, rregullim i temperaturës dhe formim.
Tani, shumë vende në botë ende ruajnë mënyrën origjinale të përpunimit artificial të kokrrave të kakaos, por të bëra me dorë nga kokrrat e kakaos në çokollatë, shija do të jetë e ashpër.Pra, ky artikull flet kryesisht përsi të përdoren makinat për të përfunduar këtë seri përpunimi
1. Bluarje dhe Pduke ripërsëritur
Kokrrat e kakaos shtypen dhe shtypen për të marrë pije kakao, gjalpë kakao dhe pluhur kakao.
Përpara se të nxirret dhe shtypet, ajo duhet të kalojë në procesin e përzgjedhjes së fasules, larjes, pjekjes, fërkimit dhe shtypjes së fasules.Përzgjedhja e fasuleve, siç sugjeron emri, është për të shqyrtuar kokrrat e kakaos të pakualifikuara ose të prishura.Lani fasulet, shpëlani dhe thajini.Më pas filloni të piqni, zieni, shtypni dhe grini imët për të marrë pije kakao dhe masa e pijeve kakao ftohet për të marrë masën e pijeve kakao.Pija e kakaos shtypet përmes një prese vaji për të nxjerrë gjalpin e kakaos.Pluhuri i kakaos është torta e kakaos që mbetet pasi lëngu i kakaos është shtrydhur për të hequr vajin, dhe më pas shtypet, bluhet dhe sitet për të marrë një pluhur kafe-kuqe.
1.1 Pjekje - Makinë për pjekje kakao
Kokrrat e kakaos piqen në temperatura të larta ndërmjet 100 dhe 120°C.I gjithë procesi zgjat 30 minuta për të siguruar që çdo kokërr kakao të nxjerrë një aromë të pasur kakao pas pjekjes.
1.2 Fryrje dhe grimcim - Makinë për plasaritje dhe fërkim kakao
Pas pjekjes, kokrrat e kakaos bëhen më të errëta në ngjyrë, më afër ngjyrës kafe të errët të vetë çokollatës.Kokrrat e kakaos ftohen shpejt, dhe lëvozhgat e holla që bëhen aq të brishta gjatë pjekjes duhet të hiqen, duke kërkuar që tifozët të fryhen nga lëkurat.Thikat, pjesa e përdorshme e kokrrës së kakaos, lihen dhe bluhen në thumba.Ky hap quhet thithje dhe shtypje, dhe ka disa metoda të ndryshme, më e ndërlikuara prej të cilave është heqja e lëkurës plotësisht pa humbur fasulet e bluara.Nëse ka një lëkurë kokëfortë të përzier me çokollatë, ajo do të sjellë një shije të pakëndshme.
Ky proces mund të bëhet edhe në fazën e parapjekjes përpara pjekjes.Të gjitha fasulet duhet të piqen në një mjedis prej 400 ° C për 100 sekonda, në mënyrë që kokrrat e kakaos të jenë të lehta për t'u hequr lëkurën e kokrrës pas këtij procesi.Më pas grimcohet në kokrra shumë të vogla, gjatë procesit hiqet lëkura e kakaos, përpara se të piqet.
Në shumicën e fabrikave, ky proces kryhet me një "thërmues ventilator", një makinë e madhe që fryn bykët.Makina i kalon fasulet nëpër kone të dhëmbëzuara në mënyrë që ato të thyhen në vend që të shtypen.Gjatë procesit, një sërë sita mekanike i ndajnë copat në grimca të madhësive të ndryshme, ndërsa tifozët e fryjnë guaskën e jashtme të hollë larg pjesëve të tulëzuara.
1.3 Bluarje e imët - Colloid Mill&Melanger
Në një fabrikë moderne çokollate, ju mund të zgjidhni të përdorni një mulli koloid ose një mulli guri për të bluar fasulet e grimcuara në një pluhur.
Parimi i punës së mullirit koloid është prerja, bluarja dhe përzierja me shpejtësi të lartë.Procesi i bluarjes zhvillohet në lëvizje relative midis dy dhëmbëve, njëri rrotullohet me shpejtësi të lartë ndërsa tjetri mbetet i palëvizshëm.Përveç dridhjeve me frekuencë të lartë dhe rrymës vorbull me shpejtësi të lartë, materiali midis dhëmbëve gjithashtu i nënshtrohet prerjes dhe konsumit të fortë.Materiali do të pluhurizohet në mënyrë të barabartë, do të shpërndahet dhe do të emulsohet.
Mullinjtë e gurit përdorin dy rula graniti për bluarje të vazhdueshme.Gjalpi i kakaos që përmbahet në majat e kokrrave të kakaos lëshohet gjithashtu ngadalë pasi është bluar imët gjatë një periudhe të gjatë rrotullimi pa ndërprerje, duke formuar një llucë të trashë faze, e cila kondensohet në copa pas ftohjes.
Në fakt, kur bëhet fjalë për fazën e bluarjes dhe rafinimit të imët, nuk është gjë tjetër veçse ndryshimi në një "blender bluarje" më të imët për bluarje të vazhdueshme.
Gjalpi i kakaos vepron si lubrifikant pasi sheqeri dhe pluhuri i kakaos bluhen në grimca më të vogla.Goja e njeriut mund të shijojë grimcat më të mëdha se 20 mikron.Meqenëse të gjithëve u pëlqen të shijojnë çokollatë super të lëmuar dhe të pasur, duhet të sigurohemi që të gjitha grimcat materiale në çokollatë të jenë më të vogla se kjo madhësi.Kjo do të thotë, pluhuri i kakaos duhet të bluhet në më pak se 20 mikron, që është hapi tjetër i rafinimit dhe rafinimit, kështu që duhet të vazhdojë bluarja për një kohë më të gjatë.
Melanger
Mulliri koloid
1.4 Makinë për shtypjen e vajit dhe bluarjen e pluhurit
Gjalpi i kakaos dhe pluhuri i kakaos përmbajnë masën e lëngshme ose të lëngshme të kakaos të prodhuar pas pulimit, e cila duhet të nxirret duke shtypur.Shtrydhni pijen e kakaos për të ndarë gjalpin e kakaos, i cili ka një përmbajtje yndyre 100%, dhe më pas grini tortën e mbetur të fasules për të bërë pluhur kakao, me përmbajtje yndyre 10-22%.
Vendoseni lëngun e kakaos në shtypësin automatik të vajit dhe ai do të ngrihet nga pistoni i cilindrit të vajit dhe vaji do të rrjedhë nga boshllëku i shpimit dhe do të hyjë në fuçinë e vajit përmes pllakës së marrjes së vajit për të ruajtur vajin.
Ka disa grupe thikash lëvizëse (ose prizmash ose koka çekiçi) në rrotën rrotulluese brenda mullirit dhe një grup thikash të palëvizshme në ingranazhin unazor.Gjatë përplasjes së prerjes midis thikës lëvizëse dhe thikës fikse, materiali shtypet.Në të njëjtën kohë, dhoma e dërrmimit gjeneron fluksin e ajrit, i cili shkarkon nxehtësinë së bashku me produktin e përfunduar nga ekrani.
2. Makinë përpunuese e çokollatës
Në kërkim të çokollatës së zezë të pastër, nuk keni nevojë të shtoni asnjë material ndihmës, qoftë edhe sheqerin më bazë, por kjo është zgjedhja e pakicës në fund të fundit.Përveç masës së kakaos, gjalpit të kakaos dhe pluhurit të kakaos, prodhimi popullor i çokollatës ka nevojë edhe për përbërës të tillë si sheqeri, produktet e qumështit, lecitina, shijet dhe surfaktantët.Kjo kërkon rafinim dhe rafinim.Bluarja dhe rafinimi është në fakt një vazhdim i procesit të mëparshëm.Edhe pse hollësia e materialit të çokollatës pas bluarjes ka arritur kërkesat, ai nuk është i lubrifikuar sa duhet dhe shija nuk është e kënaqshme.Materialet e ndryshme ende nuk janë kombinuar plotësisht në një shije unike.Një shije e pakëndshme është ende e pranishme, kështu që kërkohet përpunim i mëtejshëm..
Kjo teknologji u shpik nga Rudolph Lindt (themeluesi i Lindt 5 gram) në fund të shekullit të 19-të.Arsyeja pse quhet "Conching" është sepse fillimisht ishte një rezervuar rrethor i formës së një guaskë konke.Konka (konka) është emërtuar nga spanjolli "concha", që do të thotë guaskë.Materiali i lëngshëm i çokollatës rrotullohet vazhdimisht nga rul për një kohë të gjatë në një rezervuar të tillë, duke e shtyrë dhe fërkuar për të marrë lubrifikimin delikat, shkrirjen e aromës dhe shije unike të shijes, ky proces quhet "bluarje dhe rafinim".
Gjatë rafinimit, mund të shtohen materiale të ndryshme ndihmëse.
3.Temper & Moulds-Tempering Machine & Moulding
Kalitja është hapi i fundit në prodhim dhe ka një ndikim të madh në përvojën përfundimtare të çokollatës për konsumatorët.A keni pasur ndonjëherë një çokollatë që ishte e thërrmuar dhe kishte një shtresë të bardhë të errët nga jashtë?Ose kalitja nuk ishte bërë siç duhet ose diçka nuk ishte në rregull me përbërësit.
Për të arritur në fund të kësaj pyetjeje, duhet të dini disa gjëra për gjalpin e kakaos.Gjalpi i kakaos përbën 48%-57% të peshës së kokrrave të kakaos.Është substanca që e bën çokollatën të pazgjidhshme në dorë (të ngurtë në temperaturën e dhomës) të tretshme vetëm në gojë (fillon të shkrihet në temperaturën e trupit).Të vendosësh një copë çokollatë në gjuhë dhe ta ndjesh atë të shkrihet ngadalë në gojë është disa nga cilësitë më joshëse të çokollatës dhe e gjitha kjo falë gjalpit të kakaos.
Gjalpi i kakaos është polimorfik, që do të thotë se, në kushte të ndryshme ngurtësimi, formon lloje të ndryshme kristalesh, të cilat mund të jenë ose të qëndrueshme ose të paqëndrueshme.Kristalet e qëndrueshme janë të paketuara ngushtë dhe kanë pika shkrirjeje më të larta se kristalet e paqëndrueshme.Prandaj, duhet të rregullojmë temperaturën për të siguruar që gjalpi i kakaos dhe gjalpi i kakaos të formojnë formën më të qëndrueshme të kristalit, dhe më pas ta ftohim siç duhet në mënyrë që çokollata të ketë një shkëlqim të mirë dhe të mos lulëzojë për një kohë të gjatë.Zakonisht metoda e kalitjes së çokollatës përfshin hapat e mëposhtëm
1. Shkrini plotësisht çokollatën
2. Ftoheni deri në pikën e temperaturës së kristalizimit
3. Prodhoni kristalizimin
4. Shkrini kristalet e paqëndrueshme
Temperatura mund të rregullohet me dorë, por temperatura duhet të jetë e saktë.Zgjedhja e makinës së kalitjes së çokollatës që kontrollon me saktësi temperaturën në një diferencë të temperaturës më të vogël se ±0,2 mund t'ju ndihmojë shumë mirë.Kalitja e çokollatave të ndryshme është gjithashtu krejtësisht e papajtueshme:
Pasi salca e çokollatës të jetë kalitur siç duhet, duhet t'i jepet formë menjëherë, më pas të ftohet për të rregulluar strukturën dhe për ta shndërruar atë në një gjendje të qëndrueshme të ngurtë.Mund të derdhet me dorë ose me makinë.Derdhja me dorë në kallëpe nuk është aq e saktë sa derdhja me makinë, kështu që salca e tepërt duhet të hiqet.Pasi të ftohet, mund të zbërthehet në një çokollatë të bukur.
Koha e postimit: Nëntor-28-2022