Çokollata me qumësht është e dashur nga konsumatorët në të gjithë botën për shkak të ëmbëlsisë dhe strukturës së saj kremoze.Kjo ëmbëlsirë mund të gjendet në të gjitha llojet e ushqimeve, por nuk është plotësisht e shëndetshme.Në të kundërt, çokollata e zezë përmban nivele të larta të komponimeve fenolike, të cilat mund të ofrojnë përfitime shëndetësore antioksidante, por është gjithashtu një çokollatë më e fortë dhe e hidhur.Sot, studiuesit raportojnë një metodë të re të kombinimit të çokollatës së qumështit me lëkurat e mbeturinave të kikirikut dhe materialeve të tjera të mbeturinave për të përmirësuar vetitë e saj antioksiduese.
Studiuesit prezantuan rezultatet e tyre në Konferencën Virtuale dhe Ekspozitën e Shoqatës Kimike Amerikane (ACS) në vjeshtën e vitit 2020. Konferenca që përfundoi dje paraqiti një gamë të gjerë temash shkencore, me më shumë se 6000 leksione.
“Ideja e projektit nisi me testimin e aktivitetit biologjik të llojeve të ndryshme të mbetjeve bujqësore, veçanërisht të lëkurës së kikirikut,” tha Lisa Dean, studiuesja kryesore e projektit.“Qëllimi ynë fillestar ishte nxjerrja e fenoleve nga lëkura dhe gjetja e një mënyre për t'i përzier ato me ushqimin.”
Kur prodhuesit i pjekin dhe i përpunojnë kikirikët për të bërë gjalpë kikiriku, karamele dhe produkte të tjera, ata hedhin lëkurën e kuqe të letrës që i mbështjell fasulet në lëvozhgat e tyre.Mijëra ton lëkura kikiriku hidhen çdo vit, por duke qenë se ato përmbajnë 15% komponime fenolike, ato janë një minierë e mundshme ari për aktivitetin biologjik antioksidant.Antioksidantët jo vetëm që ofrojnë përfitime shëndetësore anti-inflamatore, por gjithashtu ndihmojnë në parandalimin e prishjes së ushqimit.
Në fakt, prania natyrale e përbërjeve fenolike i jep çokollatës së zezë një shije të hidhur.Krahasuar me çokollatën me qumësht kushëriri, ajo ka më pak yndyrë dhe sheqer.Varietetet e errëta janë gjithashtu më të shtrenjta se varietetet e qumështit për shkak të përmbajtjes së tyre më të lartë të kakaos, kështu që shtimi i mbetjeve të tilla si lëkurat e kikirikut mund të ofrojë përfitime të ngjashme dhe janë të lira.Lëkurat e kikirikut nuk janë mbetjet e vetme ushqimore që mund të përmirësojnë çokollatën me qumësht në këtë mënyrë.Studiuesit po eksplorojnë gjithashtu mënyra për të nxjerrë dhe përfshirë komponimet fenolike nga mbeturinat e kafesë, mbeturinat e çajit dhe mbetjet e tjera ushqimore.
Për të krijuar çokollatën e tyre me qumësht të përmirësuar me antioksidantë, Dean dhe studiuesit e saj në Shërbimin e Kërkimeve Bujqësore të Departamentit të Bujqësisë së Shteteve të Bashkuara (USDA) punuan me kompaninë e kikirikut për të marrë lëkurat e kikirikut.Nga atje, ata bluajnë lëkurën në një pluhur dhe më pas përdorin 70% etanol për të nxjerrë komponimet fenolike.Linjina dhe celuloza e mbetur mund të përdoren si ushqim për kafshët për ushqim të papërpunuar.Ata gjithashtu punojnë me pjekësit lokalë të kafesë dhe prodhuesit e çajit për të përdorur metoda të ngjashme për të nxjerrë antioksidantë nga këto materiale për të marrë llum kafeje dhe gjethe çaji të përdorur.Pluhuri fenolik më pas përzihet me aditivin e zakonshëm ushqimor maltodekstrin për ta bërë më të lehtë përfshirjen në produktin përfundimtar të çokollatës së qumështit.
Për të siguruar që ëmbëlsira e tyre e re mund të kalojë festivalin e ushqimit, studiuesit krijuan një çokollatë të vetme katrore në të cilën përqendrimi i fenolit varion nga 0.1% në 8.1%, dhe të gjithë kanë një sens të stërvitur për të shijuar.Qëllimi është që pluhuri fenolik në shijen e çokollatës së qumështit të bëhet i padetektueshëm.Testuesit e shijes zbuluan se mund të zbulohen përqendrime prej më shumë se 0.9%, por përfshirja e rrëshirës fenolike në një përqendrim prej 0.8% do të dëmtonte nivelet e larta të aktivitetit biologjik pa sakrifikuar aromën ose strukturën.Në fakt, më shumë se gjysma e testuesve të shijes preferuan çokollatën me qumësht 0.8% fenolik në vend të çokollatës së pakontrollueshme me qumësht.Ky mostër ka aktivitet më të lartë antioksidues kimik se shumica e çokollatës së zezë.
Edhe pse këto rezultate janë inkurajuese, Dean dhe ekipi i tij hulumtues gjithashtu pranojnë se kikirikët janë një problem i madh i alergjisë ushqimore.Ata testuan pluhurin fenolik të bërë nga lëkura për praninë e alergeneve.Edhe pse nuk u gjet asnjë alergjen, ata thanë se produktet që përmbajnë lëkurë kikiriku duhet të etiketohen si që përmbajnë kikirikë.
Më pas, studiuesit planifikojnë të eksplorojnë më tej përdorimin e lëkurave të kikirikut, llumeve të kafesë dhe produkteve të tjera të mbeturinave për ushqime të tjera.Në veçanti, Dean shpreson të testojë nëse antioksidantët në lëkurat e kikirikut mund të zgjasin jetëgjatësinë e gjalpeve të arrave, të cilat mund të kalbet shpejt për shkak të përmbajtjes së tyre të lartë të yndyrës.Megjithëse furnizimi komercial i çokollatës së saj të zgjeruar është ende larg dhe duhet të patentohet nga kompania, ata shpresojnë se përpjekjet e tyre përfundimisht do ta bëjnë më të mirë çokollatën me qumësht në raftet e supermarketeve.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)