Tempering inhanho yekupedzisira mukugadzira uye ine simba guru pane yekupedzisira chocolate ruzivo kune vatengi.Wakambove nechokoreti bar yaive yakashata uye iine opaque chena firimu kunze?Pamwe kushatirwa hakuna kuitwa nemazvo kana kuti chimwe chinhu chaive chisina kumira zvakanaka pazvinhu zvacho
Kuti unzwisise mudzi wedambudziko iri, unoda kuziva zvishoma nezvemafuta muchokoti.Kocoa butter inosvika 48% -57% yehuremu hwecocoa beans.Ndicho chinhu chinoita kuti chokoreti isanyungudika muruoko (yakasimba patembiricha yekamuri) inonyungudika chete mumuromo (inotanga kunyunguduka pakupisa kwemuviri).Kuisa chimedu chechokoreti parurimi rwako uye kuinzwa ichinyunguduka zvishoma nezvishoma mumuromo mako ndeimwe yemhando inonyengerera yechokoreti, zvese nekuda kwecocoa butter.
Cocoa butter is polymorphic, zvinoreva kuti, pasi pemamiriro akasiyana ekusimbisa, inoumba marudzi akasiyana emakristasi, anogona kunge akagadzikana kana kusagadzikana.Makristasi akatsiga akanyatso kurongedzerwa uye ane mapoinzi epamusoro ekunyungudika kupfuura makristasi asina kugadzikana.Isu tinofanirwa kudzikamisa chokoreti zvakanaka kuitira kuti kana wairavira irambe yakatsetseka kunze uye yakapfava mukati sezvatakagadzira.
Cocoa butter ipolymorph, iyo inozivikanwa seine 5 akasiyana makristasi mafomu 1, y (Gamma) mhando, iyo inoumbwa nekukurumidza kutonhora pane yakaderera tembiricha.Icho chimiro chekristaro chisina kugadzikana, uye nzvimbo yekunyunguduka kwayo inenge 17 ° C2, (Alpha) mhando, y mhando inogona kukurumidza kushanduka kuva rudzi, nzvimbo yekunyunguduka iri pakati pe21 ~ 24 ° C, asi zvishoma nezvishoma inoshanduka kuva B. ' crystal form 3, B' (Beta-prime), ine B'1 neB'2 maviri makristasi emhando, nzvimbo yekunyunguduka yeB'2 crystal fomu iri pakati pe27 ne29°C.
4. Bi crystal fomu, nzvimbo yayo yekunyunguduka inenge 33C.Form B' inoshanduka zvishoma nezvishoma kuita Form B
Fomu B ndiyo yakanyanyogadzikana yekristaro fomu, uye painonyungudika inenge 34 ~ 35°C.
Uyezve, vamwe vanhu vanotenda kuti cocoa ruomba makristasi ane 6 crystal mafomu, anomiririrwa nenhamba 1 ~ 6, uye kunyunguduka pfungwa idzi 6 mhando: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 °.Crystal mafomu 1 kusvika 4 anonyanya kufanana ne1 kusvika ku4 epamusoro mafomu mashanu ekristaro, uye ese asina kugadzikana mafomu ekristaro.Musiyano ndewekuti yechishanu fomu B ndiyo yakagadzika fomu rekristaro ine yakajairika tembiricha mutemo.ichashanduka zvishoma nezvishoma kuita yakagadzikana yechitanhatu fomu yekristaro.
Kupisa ndeyekuona kuti cocoa bhotela uye cocoa bhotela-senge inoumba iyo yakanyanya kugadzikana sekristaro fomu, uye wozoitonhodza nemazvo kuitira kuti chokoreti ive nekupenya kwakanaka uye pasina kuchena chiitiko kwenguva yakareba.
Kazhinji nzira yekupisa chokoreti inosanganisira matanho anotevera
1. Sungunusa chokoreti zvachose
2. Kutonhorera kusvika kune crystallization tembiricha poindi
3. Kugadzira crystallization
4. Nyusa makristasi asina kugadzikana
Melanger
Muchikamu chekupisa, chokoreti inopisa, yakanyoroveswa uye yozopiswa zvinyoro nyoro kune tembiricha chaiyo kuti uwane makristasi akagadzikana ecocoa butter.Nenzira iyi, iwe unogona kuwana chimiro chakatsetseka uye chinopenya kana ichinge chasimba, uye muromo wakanyatsonaka, uye iwe uchiri kukwanisa kunzwa ruzha rwakatsetseka paunotyora chokoreti bar.
Mukugadzirwa chaiko, tembiricha yechokoreti yakanatswa kazhinji iri pamusoro pe45, uye tembiricha yechokoreti yakachengetwa ichidziya mutangi yekudzivirira iri pakati pe40 ne45, uye hapana crystallization yemafuta chero.Naizvozvo, nhanho yekutanga yekupisa ndeyekubvisa kupisa kwakadzika kunobata crystallization yemafuta, ndiko kuti, kutonhorera chokoreti mass kubva pa40 kusvika 50 kusvika 32 nekutonhodza.Muchikamu chechipiri chekutonga kwekushisa, zvinhu zvinoramba zvichitonhora kubva pa 32 ° kusvika pa 27 ° C, uye mafuta anotanga kuita yakagadzikana B crystal fomu uye isina kugadzikana B "chimiro chekristaro. kudzora tembiricha, inozivikanwawo seMunzvimbo yekudzora tembiricha, tembiricha yezvinhu inokwira kubva ku27 kusvika ku30 ~ 32. Chinangwa chekudzorera ndechekunyungudutsa isina kugadzikana B crystal fomu kakawanda nekupisa, ichisiya yakanyanya kugadzikana B crystal fomu.
Iyo tembiricha inogona kugadziridzwa nemaoko, asi tembiricha inofanirwa kuve yakarurama.Kusarudzamuchina wekupisa chokoretiiyo inonyatso kudzora tembiricha kune musiyano wetembiricha isingasviki ± 0.2 inogona kukubatsira zvakanyanya.Kupisa kwemachokoreti akasiyana zvakare hakuenderane zvachose:
Chocolate Tempering Machine
Nguva yekutumira: Nov-28-2022