I le lisi o mea e gaosia ai sukalati, e masani lava ona i ai: le koko, pata koko, ma le pauta koko.O mea o lo'o i totonu o koko koko o le a fa'ailogaina ile afifi pito i fafo ole sukalati.O le tele o mea e maua i le koko (e aofia ai le koko, pauta koko ma le pata koko), o le maualuga lea o mea aoga ma le aoga o le sukalati.O oloa sukalati e sili atu i le 60% le koko i luga o le maketi e seasea;o le tele o oloa sukalati e maualuga tele le suka ma suamalie suamalie e mafai ona faʻavasegaina o lole.

Massa koko
A mae'a ona fa'afefete fatu koko, tao ma pa'u, ona olo lea ma oomi i totonu o le "cocoa mass", lea e ta'ua o le "cocoa liquor".O le koko ose mea taua tele mo le gaosiga o sukalati;o lo'o iai fo'i le mea'ai o le pata koko ma le pauta koko.O le koko enaena uliuli.Pe a mafanafana, o le koko o le koko o se vai viscous tafe, ma faʻamaʻa ma avea ma poloka pe a maeʻa.O le ava malosi, e mafai ona tu'u'ese'ese i le pata koko ma le keke koko, ona fa'agasolo lea i isi mea'ai.

Koko Pata
O keke koko e lanu enaena-mumu ma e iai le manogi koko malosi faanatura.O le keke koko ose mea taua mo le gaosia o pauta koko eseese ma meainu sukalati.Ae leai lava se pauta koko e iai le sukalati pa'epa'e.
E maua le pauta koko e ala i le oloina o keke koko ma olo e fai ma pauta.O le pauta koko e iai fo'i le manogi koko, ma o lo'o i ai polyphenolic compounds ma mea fa'aantiantioxidant ma minerale eseese e pei o le magnesium ma le potassium.
O le pa'u koko e aoina ai vaega fa'amasani i totonu o le koko, lea e sili ona aoga mo le soifua maloloina o tagata.O su'esu'ega fa'afoma'i ua fa'amaonia ai o le pauta koko e le'i suamalie e mafai ona fesoasoani e pulea le toto, fa'aitiitia le fa'atupu toto ma fa'aitiitia ai le fa'ama'i fatu.

Coco pata
O le pata koko o le ga'o masani lea e maua i fatu koko.O le pata koko e malo i le vevela o le potu i lalo ifo o le 27°C, sua i le vevela maualuga, ma amata ona liusuavai pe a latalata i le vevela o le tino e 35°C.O le pata koko e amber i le tulaga vai ae samasama sesega ile tulaga malo.O le pata koko e maua ai e sukalati se lamolemole tulaga ese ma uiga liusuavai-i-le-gutu;e maua ai le sukalati se tofo vaivai ma se iila loloto.

E tatau ona maitauina, e faʻatatau i le ituaiga sukalati, o le ituaiga o faʻaopoopoga e ese foi.O sukalati ga'o mama e mafai ona fa'aogaina le koko koko, po'o le pauta koko fa'atasi ai ma le pata koko, ae o le sukalati e suitulaga i le pata koko e le fa'aogaina le poloka vai ma le pata koko.O sukalati e suitulaga i le pata koko e na'o le fa'aaogaina o le pauta koko ma le ga'o ga'o, o lo'o iai fa'ama'i ga'o leaga.