Kakavovo maslo je sestavljeno iz različnih maščobnih kislin in njegovo razmerje v sestavi neposredno povzroča razliko od drugih trdnih olj in maščob.Kakavovo maslo obstaja v kristalni obliki, kristalne oblike pa imajo različne oblike in velikosti pri različnih temperaturah, značilnost, znana kot polimorfouskristalizacija.obstajajo4 vrste kristalovkakavovega masla:

Kristal tipa γ: Tališče je 16 ~ 18 °C in se v približno 3 sekundah spremeni v tip α.Je izjemno nestabilen in težak za upravljanje, zato ga neposredno ignoriramo.

Kristali tipa α (tip I in tip II): Tališče je 17~23°C in se v eni uri pri sobni temperaturi spremeni v kristale tipa β'.Mehka tekstura, drobljiva, enostavno topljiva ni primerna za uporabo.

Kristal tipa β' (tip III in tip IV): tališče je 25 ~ 28 °C in se pri sobni temperaturi en mesec spremeni v kristal tipa β.Tekstura je čvrsta, ni krhka in se zlahka topi.

Kristali tipa β (tip V in tip VI): Tališče je 33 ~ 36 °C, tekstura pa je trda in krhka.Med njimi je kristal tipa V najbolj idealna visokokakovostna struktura, ker je razmeroma stabilen in sijočega videza;najstabilnejši kristal tipa VI z najvišjim tališčem ima grobe delce, slabega okusa in na površini se bodo pojavile oljne lise.Po dolgem času se bo pojavila čokoladna površinahzmrzal.

Poleg kristalov tipa V so drugi kristali nepravilne oblike, nimajo sposobnosti učinkovitega združevanja, imajo ohlapne in šibke notranje strukture ter neenakomerno maščobno mrežo, ki ne more ohraniti stabilnega stanja, zaradi česar je končna čokolada krhka in pusta, ter še slabše.se strdi ali stopi nad sobno temperaturo.Oblika kristala v obliki črke V je šesterokotni šestkotnik, ki ga je mogoče učinkovito razporediti in kombinirati v tesno poravnavo, zaradi česar je struktura čokolade stabilna in trda.To je ključna vloga regulacije temperature.

Namen temperiranja čokolade je predkristalizacija kakavovega masla v čokoladi, ki je ključnega pomena za predelavo čokolade.Med postopkom temperiranja kakavovo maslo v čokoladi tvori stabilno polimorfno polimorfno kristalizacijo.Končni izdelek bo tako svetle barve in trše teksture.Pomaga tudi, da se čokolada med hlajenjem skrči, zaradi česar jo je lažje odstraniti iz kalupa.

Če se čokolada začne ohlajati na ustrezno delovno temperaturo takoj po taljenju (40-45°C), končni izdelek ne bo svetle barve.Če si vzamete čas in pravilno ohladite čokolado na pravilno delovno temperaturo, boste zagotovo dosegli želeni zaključek.

Stroji za serijsko kaljenje LST in stroji za kontinuirano kaljenje so zasnovani glede na stanje kristalizacije kakavovega masla.Učinek prilagajanja temperature je dober, krmiljenje PLC, temperaturo prilagajanja temperature pa je mogoče nastaviti glede na različne izdelke, na primer črna čokolada 45-50 °C do 28-29 °C, nazaj na 30-31 °C, mlečna čokolada 45-48°C do 27-28°C nazaj do 29-30°C, bela čokolada45-48°C do 26-27°C nazaj na 28-29°C.Naslednja novica podrobno predstavlja stroje za šaržno kaljenje in stroje za kontinuirano kaljenje.