Kaljenje je zadnji korak v proizvodnji in ima velik vpliv na končno izkušnjo čokolade za potrošnike.Ste že kdaj jedli čokoladno tablico, ki je bila drobljiva in je imela na zunanji strani neprozorno belo plast?Ali kaljenje ni bilo izvedeno pravilno ali pa je bilo nekaj narobe s sestavinami
Da bi razumeli vzrok te težave, morate vedeti nekaj o maščobi v čokoladi.Kakavovo maslo predstavlja 48-57 % teže kakavovih zrn.To je snov, zaradi katere je čokolada, netopna v roki (trdna pri sobni temperaturi), topna le v ustih (prične se topiti pri telesni temperaturi).Položiti košček čokolade na jezik in čutiti, kako se počasi topi v ustih, je ena najbolj zapeljivih lastnosti čokolade, vse zahvaljujoč kakavovemu maslu.
Kakavovo maslo je polimorfno, kar pomeni, da v različnih pogojih strjevanja tvori različne vrste kristalov, ki so lahko stabilni ali nestabilni.Stabilni kristali so tesno zapakirani in imajo višja tališča kot nestabilni kristali.Čokolado moramo pravilno temperirati, da je, ko jo okusimo, še vedno tako gladka zunaj in mehka znotraj, kot smo jo naredili.
Kakavovo maslo je polimorf, za katerega je opredeljeno, da ima 5 različnih kristalnih oblik tipa 1, y (gama), ki nastane s hitrim ohlajanjem pri nizki temperaturi.Je izredno nestabilna kristalna oblika in njegovo tališče je približno 17 °C2, tip (Alfa), tip y se lahko hitro razvije v tip, njegovo tališče je med 21 ~ 24 °C, vendar se počasi spreminja v B 'kristalna oblika 3, B' (Beta-prim), ima dve kristalni obliki B'1 in B'2, tališče kristalne oblike B'2 je med 27 in 29°C.
4. Bi kristalna oblika, njegovo tališče je približno 33C.Forma B' se počasi spreminja v Formo B
Oblika B je najbolj stabilna kristalna oblika, njeno tališče pa je približno 34 ~ 35 °C.
Poleg tega nekateri verjamejo, da imajo kristali kakavovega masla 6 kristalnih oblik, ki jih predstavljajo številke 1~6, tališča teh 6 vrst pa so: 173 23 3 % 25 5 % 265 % 33 836,4 °.Kristalne oblike 1 do 4 so v bistvu enake kot 1 do 4 od zgornjih petih kristalnih oblik in vse so nestabilne kristalne oblike.Razlika je v tem, da je peta kristalna oblika B najbolj stabilna kristalna oblika z normalno regulacijo temperature.se bo počasi spremenil v stabilnejšo šesto kristalno obliko.
S temperiranjem zagotovimo, da kakavovo maslo in kakavovo maslo tvorita najbolj stabilno kristalno obliko, nato pa ga pravilno ohladimo, tako da ima čokolada dober sijaj in dolgo časa ni pojava beljenja.
Običajno metoda temperiranja čokolade vključuje naslednje korake
1. Čokolado popolnoma stopite
2. Ohladite na temperaturo kristalizacije
3. Izvedite kristalizacijo
4. Odtalite nestabilne kristale
Melanger
V fazi temperiranja se čokolada segreje, ohladi in nato nežno ponovno segreje na točno določeno temperaturo, da dobimo stabilne kristale kakavovega masla.Na ta način lahko dobite gladek in sijoč videz, ko se strdi, občutek v ustih pa je ravno pravšnji, pa še vedno lahko slišite hrustljav zvok, ko prelomite čokoladico.
V dejanski proizvodnji je temperatura rafinirane čokolade običajno nad 45 °C, temperatura čokolade, ki se ogreva v izolacijskem rezervoarju, pa je tudi med 40 °C in 45 °C in ni nobene kristalizacije maščobe.Zato je prva stopnja temperiranja, da odstranimo občutljivo toploto, ki vpliva na kristalizacijo maščobe, to je, da s hlajenjem ohladimo čokoladno maso od 40 do 50 do 32.V drugi fazi uravnavanja temperature se material še naprej ohlaja od 32° do približno 27°C in olje začne tvoriti stabilno kristalno obliko B in nestabilno kristalno obliko B". Tretja stopnja uravnavanja temperature je zadnja stopnja regulacija temperature, znana tudi kot V fazi rekuperacije temperature se temperatura materiala dvigne od 27 do 30 ~ 32. Namen rekuperacije je taljenje nestabilne kristalne oblike B večkrat s segrevanjem, pri čemer ostane najstabilnejša kristalna oblika B.
Temperaturo lahko nastavite ročno, vendar mora biti temperatura točna.Izbirastroj za temperiranje čokoladeki natančno nadzoruje temperaturo do temperaturne razlike manj kot ±0,2 vam lahko zelo pomaga.Tudi temperiranje različnih čokolad je povsem nedosledno:
Stroj za kaljenje čokolade
Čas objave: 28. nov. 2022