To je zelo suhoparen članek, ki vam bo po branju zelo koristil!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Zakaj je treba čokolado temperirati?

Čokolada je narejena iz semen kakavovega drevesa.Kakavovi stroki so fermentirani, posušeni in praženi, da dobimo kakavova zrna, ki vsebujejo približno 51% do 55% maščobe, kar imenujemo "kakavovo maslo".

Kakavovo maslo je zelo čarobno olje.Sestavljen je iz različnih maščobnih kislin, njegovo sestavno razmerje pa se zelo razlikuje od drugih maščob.Kot je prikazano na spodnji sliki, se njegova krivulja indeksa trdne maščobe primerja z maslom, maslom in drugimi maščobami.Je zelo strma.Mehčati se začne že pri 28 stopinjah Celzija, trdna vsebina pa pri 33 stopinjah Celzija hitro preide v tekočo.

Zakaj lahko čokolada na sobni temperaturi ostane trda in trdna, ob ugrizu pa je hrustljava, v ustih pa se topi?

Zakaj lahko čokolada na sobni temperaturi ostane trda in trdna, ob ugrizu pa je hrustljava, v ustih pa se topi?

Okus čokolade ima ozko tališče kakavovega masla, ki je blizu temperature človeškega telesa.

Brezšivna povezava temperature!Kako lahko obstaja občutek, da je čokolada namenjena zadovoljitvi človekove želje po hrani?

Natančneje, kakavovo maslo ima različne kristalne oblike trdnega masla.

Na splošno obstajajo 4 pogosti tipi, in sicer γ, α, β', β.Pri različnih temperaturnih pogojih je pretvorba kristalne oblike prikazana na naslednji sliki:

Tališče kristala tipa γ je 16 ~ 18 ℃, kar je zelo nestabilno in se bo v približno 3 sekundah spremenilo v tip α.Zanemarljivo.

Strukture ostalih treh kristalov so prikazane na spodnji sliki:

Kristali tipa α (tip I in II): tališče 17 ~ 23 ℃, se bo v eni uri pri sobni temperaturi spremenil v kristal tipa β'.Tekstura je mehka, krhka in se lahko topi.

Kristali tipa β (tip III in IV): tališče 25 ~ 28 ℃, v naslednjem mesecu se bo pri sobni temperaturi preoblikoval v kristal tipa β.Tekstura je trda, ni krhka in se zlahka topi.

Najbolj stabilni kristali tipa β (tip V in tip VI) imajo tališče 33 ~ 36 °C, trdo in krhko strukturo ter temperaturo taljenja blizu temperature človeškega telesa.Vendar pa so najstabilnejši kristalni delci tipa VI z najvišjim tališčem grobi in slabega okusa ter povzročijo maščobne madeže na površini (zato se po dolgem času na površini čokolade oblikuje plast »inja« časa), zato je bolj metastabilni kristali v obliki črke V, ki so stabilni in imajo sijajni videz, postali najbolj idealna struktura maščobe.

Namen uravnavanja temperature je stopiti čokolado in prilagoditi temperaturo, da dobimo najbolj idealen homogen polimorfizem, ki daje čokoladi hrustljav, svilnat okus in lep sijoč videz.

Če se vrnemo k zgoraj omenjenim štirim temperaturam, zakaj je druga točka hlajenja grenke sladke čokolade do 28 °C?

Da bi se izognili nastanku drugih nezaželenih kristalov v kakavovem maslu, ki bodo vplivali na kakovost končne čokolade.

Poleg tega bosta kakavova pasta in sladkor v čokoladi vplivala tudi na proces kristalizacije, vendar relativno gledano ni tako velik kot prilagoditev temperature, zato tega zaenkrat tukaj ne bom omenjal.

Torej, kako pospešiti hlajenje za proizvodnjo kristalov v obliki črke V?

Kako je treba nastaviti temperaturo?

Vzemimo za primer najbolj priljubljeno mlečno čokolado:

1. KORAK: Na splošno se za taljenje čokolade uporablja metoda segrevanja v vodi.Kot je prikazano na spodnji sliki, se v vodi segreje na 40°C.V tem času je potrebno nenehno mešati in paziti, da v čokolado ne pride vodna para.

KORAK 2: Obstaja veliko načinov za ohlajanje, kot so vodno hlajenje, tablage, sejanje itd.

Te metode so namenjene hitremu ohlajanju čokolade, da se prepreči nastanek VI kristalov z grobimi delci in slabim okusom.

Za primer vzemimo najpogosteje uporabljeno in najbolj privlačno metodo hlajenja marmorne mize.Na marmorno mizo vlijemo dve tretjini enakomerno stopljene čokolade.

Z lopatko večkrat strgajte in režite, dokler čokolada ne postane gosta in se začne lepiti na lopatko ter ne more teči navzdol.Spodnja slika je primer.

Takrat je temperatura približno 25 °C in nastali so fini oljni kristali.Takoj je treba vso čokolado na mizi postrgati nazaj v originalni lonec, temperatura pa se ne sme še naprej zniževati, da nastanejo kristali tipa β' ali celo kristali tipa α.

Če je temperatura prenizka, je treba temperaturo znova nastaviti od prvega koraka.

KORAK 3: Ogrevanje.Vso čokolado, ki je na mizi, postrgamo nazaj v originalni lonček in jo primešamo neohlajeni čokoladi.Temperatura v tem času je približno 30 ° C.Če je čokolada pod 30 °C preveč viskozna za naslednji korak, jo lahko rahlo segrejete na 30 °C v vodi.

Ta korak mora biti previden, če je temperatura previsoka, se bodo oljni kristali ponovno stopili, zato je treba temperaturo znova prilagoditi od prvega koraka.

Nato lahko čokolado, ki je bila temperirana, uporabimo za nadaljevanje postopkov brizganja, namakanja in oblikovanja.

Toda še vedno morate biti pozorni, da je najbolje uporabiti opremo za ohranjanje toplote za nadzor temperature, ko je temperatura prenizka, je treba čokolado znova nastaviti.

Zato je čokolada zelo delikatna stvar.Je zelo občutljiva na temperaturo in vlago.Če pride do neprevidnosti v procesu nastavljanja temperature, ga je treba popolnoma znova zagnati, kar je zelo težavno.