3. Mešanje, fino mletje in rafiniranje
(1) mešano
Pri izdelavi čokolade je treba najprej zmešati različne sestavine čokolade, kot so kakavova masa, kakav v prahu, kakavovo maslo, sladkor in mleko v prahu itd., v enotno čokoladno omako.Proizvodnja te čokoladne omake poteka z mešalnikom.Da, naprava mešalnika vključuje funkcije mešanja, gnetenja, kvantifikacije in hranjenja.V skladu s formulo se po kvantificiranju in hranjenju premeša, da nastane gladka lipidna masa.Kakavovo maslo postane neprekinjena faza in je razpršeno med drugimi materiali.Enakomerno združite različne sestavine in zagotovite ugodne pogoje za normalno delovanje rafinerja
Obstajata dve vrsti mešalnikov: eden je mešalni mešalnik z dvojno gredjo, drugi pa dvoročni mešalnik tipa Z.Na vsaki gredi dvogrednega mešalnega stroja je vrsta nagnjenih delov.Dve gredi se vrtita v isto smer.Nagrajevalni listi na obeh gredih se izmenično vstavljajo v nagradne liste sosednje gredi.Pri približevanju in odhajanju je določena vrzel.Na ta način nastane tok v obliki klina.Material teče vzporedno z osjo vzdolž stene lonca gnetilnika.Kadar koli doseže konec stene lonca, se smer toka nenadoma spremeni, kar lahko popolnoma zagotovi visoko hitrost delovanja materiala.Čisti vzporedni tok povzroči spiralno gibanje materiala med gredjo in zapornimi listi
Vsi gnetilniki imajo medslojne izolacijske naprave za zagotavljanje konstantne temperature med mešanjem in gnetenjem ter kvantitativne naprave.Silosi ali rezervoarji za sladkor, mleko v prahu, kakavovo lužnico in kakavovo maslo so nameščeni v bližini gnetela.Tehtanje krme in kvantifikacija lahko zagotovita točnost sestavin.Po končanem mešanju se pošlje v naslednji postopek z neprekinjenim dovajanjem.Celoten proces hranjenja, mešanja in hranjenja je mogoče upravljati z ročno krmilno omarico ali nadzorovati z računalniškim programom.
(2) fino mletje
Ko je v sestavinah uporabljen sladkor v prahu, se lahko čokoladna pasta po mešanju neposredno dovaja v petvaljni rafiner.Če se sladkor uporablja za neposredno mešanje z drugimi čokoladnimi surovinami, ga je treba najprej ali predhodno zmleti in nato fino zmleti., to pomeni, da lahko zgornja dvostopenjska metoda mletja zmanjša količino kakavovega masla za 1,5 ~ 3 % pri mešanju čokoladnih materialov, količina maščobe pa je manjša, predvsem zato, ker je površina kristalnega sladkorja manjša od tiste sladkorja v prahu.Čim bolj droben je sladkor v prahu, večja kot je površina, več olja je neprekinjeno razpršenega v njegovi površini, zato lahko dvostopenjsko mletje prihrani olje
V skladu z zahtevami postopka mletja mora biti skupna vsebnost maščobe v mešani čokoladni omaki približno 25 %, zato je treba količino dodane maščobe med mešanjem nadzorovati, da čokoladna omaka ni presuha ali premokra, tako da zagotovite, da je srebrni valj normalen med brušenjem.
Zmešana čokoladna omaka se preko vijačnega transporterja pošlje v lijak primarnega mlinčka ali neposredno v primarni mlinček preko transportnega traku.Primarni ali fini mlini imajo samodejne dozirne lijake in napravo, ki preprečuje, da bi stroj deloval na suho in povzročal mehansko obrabo.Primarni mlinček je stroj z dvema dvigoma, fini mlinček pa je stroj s petimi valji, ki ga je mogoče zaporedno povezati za fino mletje, kar ne le zmanjša količino uporabljenega olja, temveč tudi ozke in majhne delce omake po pre -mletje je bolj ugodno za mletje petvaljnega stroja in suho rafiniranje rafinerja.
Na splošno je finost čokoladnega materiala pred mletjem približno 100-150 um, masni premer čokoladne kaše po finem mletju pa mora biti 15-35 um.Tovarne s kakovostno čokolado običajno uporabljajo petvaljni rafiner, za katerega je značilna visoka zmogljivost in enakomerna debelina.Zmogljivost petvaljnega stroja se spreminja glede na dolžino valja, model pa je določen tudi glede na delovno dolžino valja.Modeli so 900, 1300 in 1800, delovna dolžina valja pa je 900 mm, 1300 mm in 1800 mm.400 mm, kot je model 1300, ko je finost čokolade 18-20 um, je proizvodnja 900-1200 kg/uro.
(3) Rafiniranje
Zapletene fizikalne in kemične spremembe v čokoladnem materialu med postopkom rafiniranja še niso popolnoma razumljene.Zato jo številni proizvajalci čokolade na svetu še vedno obravnavajo kot zelo skrito skrivnost, vendar je vloga procesa rafiniranja in sprememb v čokoladnem materialu zelo pomembna.očitno.
Rafiniranje ima naslednje očitne učinke: vlaga čokoladnega materiala se dodatno zmanjša, ostanki in nepotrebne hlapne kisline v kakavovi omaki pa se odstranijo;zmanjša se viskoznost čokoladnega materiala, izboljša se tekočnost materiala in izboljša se barva čokoladnega materiala.Spremembe okusa, vonja in okusa dodatno naredijo čokoladni material finejši in bolj gladek.
Postopek in metoda rafiniranja
Način rafiniranja čokolade je z razvojem proizvodnje doživel velike spremembe.Da bi izboljšali učinkovitost rafiniranja in pridobili najboljši okus in okus čokolade, se je metoda rafiniranja nenehno izboljševala in izboljševala, prednostna pa je metoda rafiniranja časa, temperature, suhega rafiniranja in mokrega rafiniranja.Raznolikost:
čas rafiniranja
Pri tradicionalni metodi rafiniranja je čokoladni material v stanju tekoče faze pri sobni temperaturi za dolgotrajno rafiniranje, ki traja od 48 do 72 ur, proizvodni cikel pa je dolg.Kako skrajšati cikel in ohraniti prvotno kakovost nespremenjeno, je sodoben stroj za rafiniranje z rafiniranjem v suhi tekoči fazi.Posledično se lahko čas rafiniranja skrajša na 24 do 48 ur.Predlagano je bilo tudi, da se kakavov material lahko predhodno obdela s sterilizacijo, razkisanjem, alkalizacijo, izboljšanjem arome in praženjem, kar je tako imenovani reaktor PDAT, čas rafiniranja pa se lahko zmanjša za polovico.Vendar pa je čas rafiniranja še vedno pomemben dejavnik pri ohranjanju kakovosti čokolade in je potreben določen čas, da dosežemo nežen in gladek okus čokolade.Različne vrste čokolade zahtevajo različen čas rafiniranja.Na primer, mlečna čokolada potrebuje krajši čas rafiniranja, približno 24 ur, medtem ko temna čokolada z visoko vsebnostjo kakava potrebuje daljši čas rafiniranja, približno 48 ur.

Temperatura rafiniranja
Obstajata dva trenda pri nadzoru temperature v procesu rafiniranja: eden je rafiniranje pri relativno nizki temperaturi 45-55 °C, kar se imenuje "hladno končiranje", drugi pa je rafiniranje pri relativno visoki temperaturi 70-80 °C. °C, imenovano "vroče konširanje".Rafiniranje (vroče konširanje)". Ti dve metodi rafiniranja se lahko uporabita za različne vrste čokolade, kot sta temna čokolada in mlečna čokolada. Toda na splošno se mlečna čokolada rafinira pri 45-50°C, medtem ko se temna čokolada rafinira pri 60-70°C. C. Ko se mlečna čokolada rafinira pri 50 °C, se njena vsebnost vode počasi zmanjša z 1,6-2,0 % na 0,6-0,8 %, zmanjšanje skupne vsebnosti kisline pa je prav tako relativno majhno, če se temperatura konširanja poveča za 5 °C , se lahko doseže izboljšanje viskoznosti in skrajša čas konširanja, ko se temperatura konširanja poveča s 50 °C na 65 °C, rezultat je izboljšana aroma, viskoznost in prihranek maščobe, ne da bi to vplivalo na edinstveno aromo mlečne čokolade; Zato rafiniranje mlečne čokolade pod 60 °C ni niti ekonomično niti razumno, zato v evropskih državah običajno uporabljajo višje temperature rafiniranja.

Metoda rafiniranja
Metoda rafiniranja se je razvila od tekočega rafiniranja do suhega, tekočega rafiniranja in suhega, plastičnega, tekočega rafiniranja na tri načine:

Tekoče rafiniranje:
Znano tudi kot rafiniranje v tekoči fazi.Med postopkom rafiniranja se čokoladni material vedno ohranja v utekočinjenem stanju s segrevanjem in ohranjanjem toplote.Z dolgotrajnim izmeničnim gibanjem valjev se čokoladni material nenehno drgne in obrača do stika z zunanjim zrakom, tako da se vlaga zmanjša, grenkoba postopoma izgine in dobimo popolno aromo čokolade.Hkrati je čokolada enakomerna. Zaradi taljenja kakavovo maslo ustvari masten film okoli vsakega drobnega delca, kar izboljša mazljivost in taljenje.To je izvirna tradicionalna metoda rafiniranja, ki se zdaj redko uporablja.

Suha in tekoča rafinacija:
V procesu rafiniranja gre čokoladni material zaporedno skozi dve stopnji, to je suho stanje in fazo utekočinjenja, kar pomeni, da se dve stopnji suhega rafiniranja in tekočega rafiniranja izvajata skupaj.Prvič, skupna vsebnost maščobe v suhi fazi je med 25 % in 26 % in je rafinirana v obliki prahu.Ta stopnja je namenjena predvsem povečanju trenja, obračanja in striženja za izhlapevanje vode in hlapljivih snovi.V drugi fazi se olje in fosfolipidi dodajo in rafinirajo v tekočem stanju za nadaljnjo homogenizacijo materiala, zaradi česar je plazmid manjši in bolj gladek ter izboljšata aromo in okus.

Rafinacija v treh stopnjah: suha faza, plastična faza in tekoča faza:
Stopnja suhega konširanja: zmanjšanje vlage in neželenih spojin, kot so hlapne kisline, aldehidi in ketoni, ki ostanejo v kakavovih zrnih, na idealno raven brez vpliva na končni okus čokolade.
Stopnja rafiniranja plastike: poleg odstranjevanja aglomeriranih materialov ponovno povzroči učinek izboljšanja kakovosti otipa v ustih kot tradicionalno rafiniranje.
Stopnja rafiniranja tekoče faze: končna stopnja rafiniranja, da se dodatno izboljša učinek rafiniranja prejšnje stopnje in oblikuje najprimernejši okus pod najboljšo fluidnostjo.
Ko je ta korak končan, postane čokoladna omaka fina in mazljiva, diši in ima sijajni lesk.Uporablja se lahko za segrevanje, temperiranje, oblikovanje ali pripravo drugih sladkih čokoladnih sladic.