Na soncu posušena kakavova zrna so poslana v tovarno in tako uradno začnejo svojo pot preobrazbe ... Od grenkih zrn do okusne čokolade je potrebna vrsta procesov predelave.Glede na postopek predelave ga lahko grobo razdelimo na 3 postopke, stiskanje celuloze, fino mletje in rafiniranje, nastavitev temperature in oblikovanje.
Zdaj marsikje po svetu še vedno ohranjajo prvotni način umetne predelave kakavovih zrn, vendar bo ročno izdelana iz kakavovih zrn v čokolado okus grob.Ta članek torej govori predvsem okako uporabiti stroje za dokončanje te serije obdelav
1. Mletje in Pressing
Kakavova zrna zdrobijo in stisnejo, da dobijo kakavovo lužnico, kakavovo maslo in kakav v prahu.
Pred luženjem in stiskanjem mora iti skozi postopek selekcije fižola, pranja fižola, praženja, odvejanja in drobljenja.Izbor zrn, kot že ime pove, je izločanje nekvalificiranih ali pokvarjenih kakavovih zrn.Fižol operemo, splaknemo in osušimo.Nato začnemo s peko, cepanjem, drobljenjem in finim mletjem, da dobimo kakavovo maso, nato pa kakavovo maso ohladimo, da dobimo kakavovo maso.Kakavovo tekočino stisnemo skozi oljno stiskalnico, da izločimo kakavovo maslo.Kakav v prahu je kakavova pogača, ki ostane po tem, ko kakavovo tekočino stisnemo, da odstranimo olje, nato zdrobimo, zmeljemo in presejemo, da dobimo rjavkasto rdeč prah.
1.1 Peka - Stroj za praženje kakava
Kakavova zrna so pražena na visokih temperaturah med 100 in 120°C.Celoten postopek traja 30 minut, da zagotovimo, da vsako kakavovo zrno po praženju oddaja bogat okus kakava.
1.2 Vejanje in drobljenje - Stroj za lomljenje in previjanje kakava
Po praženju postanejo kakavova zrna temnejša barva, bližje temno rjavi barvi same čokolade.Kakavova zrna se hitro ohladijo, tanke lupine, ki med praženjem postanejo tako krhke, pa je treba odstraniti, zato je treba z ventilatorji odpihniti lupine.Zrna, uporabni del kakavovih zrn, pustimo in zmeljemo v zrne.Ta korak se imenuje odvejanje in drobljenje in obstaja več različnih metod, od katerih je najtežja ta, da se popolnoma znebite lupine, ne da bi izgubili zmleta zrna.Če je trdovratna koža pomešana s čokolado, bo prinesla neprijeten okus.
Ta postopek lahko izvedete tudi v fazi predpraženja pred praženjem.Vsa zrna je treba pražiti v okolju 400 °C 100 sekund, tako da kakavova zrna po tem postopku zlahka odstranijo lupino zrn.Nato ga zdrobijo v zelo majhna zrna, pri tem odstranijo morebitne kakavove lupine, preden ga pražijo.
V večini tovarn se ta postopek izvaja z "fan crusherjem", ogromnim strojem, ki odpihuje trupe.Stroj potuje fižol skozi nazobčane stožce, tako da se zdrobijo in ne zdrobijo.Med postopkom niz mehanskih sit loči koščke na delce različnih velikosti, medtem ko ventilatorji odpihujejo tanko zunanjo lupino stran od kašastih koščkov.
1.3 Fino mletje - Colloid Mill&Melanger
V sodobni tovarni čokolade se lahko odločite za uporabo koloidnega mlina ali mlina na kamne za mletje zdrobljenih zrn v kašo.
Princip delovanja koloidnega mlina je striženje, mletje in visokohitrostno mešanje.Proces brušenja poteka v relativnem gibanju med dvema zobema, pri čemer se eden vrti z veliko hitrostjo, drugi pa miruje.Poleg visokofrekvenčnega tresljaja in hitrega vrtinčnega toka je material med zobmi izpostavljen tudi močnemu strigu in obrabi.Material bo enakomerno zdrobljen, razpršen in emulgiran.
Mlini na kamen uporabljajo dva granitna valja za neprekinjeno mletje.Kakavovo maslo, ki ga vsebujejo zrna kakavovih zrn, se počasi sprošča tudi po finem mletju med dolgim neprekinjenim valjanjem in tvori gosto fazno kašo, ki se po ohlajanju kondenzira v grudice.
Pravzaprav, ko gre za fazo finega mletja in rafiniranja, ne gre za nič drugega kot prehod na "mešalnik za finejše mletje" za neprekinjeno mletje.
Kakavovo maslo deluje kot mazivo, saj sta sladkor in kakav v prahu zmleta v manjše delce.Človeška usta lahko okusijo delce, večje od 20 mikronov.Ker vsi radi uživajo v izjemno gladki in bogati čokoladi, se moramo prepričati, da so vsi materialni delci v čokoladi manjši od te velikosti.Se pravi, da mora biti kakav v prahu zmlet na manj kot 20 mikronov, kar je naslednji korak rafiniranja in rafiniranja, zato ga je treba mleti dlje časa.
Melanger
Koloidni mlin
1.4 Stroj za stiskanje olja in stroj za mletje prahu
Kakavovo maslo in kakav v prahu vsebujeta kakavovo tekočino ali tekočo maso, ki nastane po predelavi v kašo, ki jo je treba ekstrahirati s stiskanjem.Stisnite kakavovo tekočino, da ločite kakavovo maslo, ki ima 100-odstotno vsebnost maščobe, nato pa zmeljite preostalo pogačo, da dobite kakav v prahu, z vsebnostjo maščobe 10-22 %.
Vstavite kakavovo tekočino v avtomatsko stiskalnico za olje, ki jo bo dvignil bat oljnega cilindra, olje pa bo izteklo iz prebijalne reže in vstopilo v oljni sod skozi sprejemno ploščo za olje, da se shrani olje.
V vrtečem se kolesu znotraj mlina je več kompletov gibljivih nožev (ali prizm ali glav kladiva) in niz fiksnih nožev v zobatem obroču.Med rezalnim trkom med premikajočim se nožem in fiksnim nožem se material zdrobi.Hkrati drobilna komora ustvarja zračni tok, ki skupaj s končnim izdelkom odvaja toploto iz sita.
2. Stroj za prečiščevanje čokolade
V lovu na čisto temno čokolado vam ni treba dodajati nobenih pomožnih snovi, niti najosnovnejšega sladkorja, vendar je to navsezadnje izbira manjšine.Priljubljena proizvodnja čokolade poleg kakavove mase, kakavovega masla in kakavovega prahu potrebuje tudi sestavine, kot so sladkor, mlečni izdelki, lecitin, arome in površinsko aktivne snovi.To zahteva rafiniranje in rafiniranje.Mletje in rafiniranje je pravzaprav nadaljevanje prejšnjega procesa.Čeprav je finost čokoladnega materiala po mletju dosegla zahtevano, ni dovolj mazljiv in okus ni zadovoljiv.Različni materiali še niso popolnoma združeni v edinstven okus.Nekaj neprijetnega okusa je še vedno prisotnega, zato je potrebna nadaljnja izpopolnitev.
To tehnologijo je izumil Rudolph Lindt (ustanovitelj Lindt 5 gramov) v poznem 19. stoletju.Razlog, zakaj se imenuje "Conching", je, ker je bil prvotno okrogel rezervoar v obliki školjke.Školjka (conche) je dobila ime iz španskega "concha", kar pomeni školjka.Tekoči čokoladni material se z valjem dolgo časa obrača v takem rezervoarju, potiska in drgne, da se pridobi občutljivo mazanje, zlitje arome in edinstven okus okusa, ta postopek se imenuje "mletje in rafiniranje"
Med rafiniranjem lahko dodamo različne pomožne snovi.
3. Kaljenje in kalupi - kaljeni stroj in oblikovanje
Kaljenje je zadnji korak v proizvodnji in ima velik vpliv na končno izkušnjo čokolade za potrošnike.Ste že kdaj jedli čokolado, ki je bila na drobtine in je imela na zunanji strani neprozorno belo plast?Ali kaljenje ni bilo izvedeno pravilno ali pa je bilo nekaj narobe s sestavinami.
Če želite temu vprašanju priti do dna, morate vedeti nekaj stvari o kakavovem maslu.Kakavovo maslo predstavlja 48-57 % teže kakavovih zrn.To je snov, zaradi katere je čokolada, netopna v roki (trdna pri sobni temperaturi), topna le v ustih (prične se topiti pri telesni temperaturi).Položiti košček čokolade na jezik in čutiti, kako se počasi topi v ustih, je ena izmed najbolj zapeljivih lastnosti čokolade, za vse pa je zaslužno kakavovo maslo.
Kakavovo maslo je polimorfno, kar pomeni, da v različnih pogojih strjevanja tvori različne vrste kristalov, ki so lahko stabilni ali nestabilni.Stabilni kristali so tesno zapakirani in imajo višja tališča kot nestabilni kristali.Zato moramo prilagoditi temperaturo, da kakavovo maslo in kakavovo maslo tvorita čim bolj stabilno kristalno obliko, nato pa jo pravilno ohladiti, da ima čokolada lep lesk in dolgo časa ne cveti.Običajno metoda temperiranja čokolade vključuje naslednje korake
1. Čokolado popolnoma stopite
2. Ohladite na temperaturo kristalizacije
3. Izvedite kristalizacijo
4. Odtalite nestabilne kristale
Temperaturo lahko nastavite ročno, vendar mora biti temperatura točna.Izbira stroja za temperiranje čokolade, ki natančno nadzoruje temperaturo na temperaturno razliko manjšo od ±0,2, vam lahko zelo pomaga.Tudi temperiranje različnih čokolad je povsem nedosledno:
Ko je čokoladna omaka pravilno temperirana, jo je treba takoj oblikovati, nato pa ohladiti, da se učvrsti struktura in pretvori v stabilno trdno stanje.Naliva se lahko ročno ali strojno.Ročno vlivanje v modele ni tako natančno kot strojno, zato je treba odvečno omako postrgati.Po ohlajanju ga lahko razlijemo v čudovito čokolado.
Čas objave: 28. nov. 2022