Mlečno čokolado obožujejo potrošniki po vsem svetu zaradi njene sladkosti in kremaste teksture.To sladico najdemo v vseh vrstah prigrizkov, ni pa povsem zdrava.V nasprotju s tem temna čokolada vsebuje visoke ravni fenolnih spojin, ki lahko zagotovijo antioksidativne koristi za zdravje, vendar je tudi trša, grenka čokolada.Danes raziskovalci poročajo o novi metodi združevanja mlečne čokolade z odpadnimi arašidovimi lupinami in drugimi odpadnimi materiali za izboljšanje njenih antioksidativnih lastnosti.
Raziskovalci so svoje rezultate predstavili na virtualni konferenci in razstavi American Chemical Society (ACS) jeseni 2020. Konferenca, ki se je končala včeraj, je vsebovala širok nabor znanstvenih tem z več kot 6000 predavanji.
"Zamisel o projektu se je začela s testiranjem biološke aktivnosti različnih vrst kmetijskih odpadkov, predvsem arašidovih lupin," je povedala Lisa Dean, glavna raziskovalka projekta."Naš začetni cilj je bil ekstrahirati fenole iz kože in najti način, kako jih zmešati s hrano."
Ko proizvajalci pražijo in predelujejo arašide za izdelavo arašidovega masla, bonbonov in drugih izdelkov, zavržejo papirnato rdečo lupino, ki fižol ovije v lupino.Vsako leto se zavrže na tisoče ton arašidovih lupin, a ker vsebujejo 15 % fenolnih spojin, so potencialna zlata rudnica za antioksidativno biološko delovanje.Antioksidanti ne zagotavljajo samo protivnetnih koristi za zdravje, ampak tudi pomagajo preprečevati kvarjenje hrane.
Pravzaprav naravna prisotnost fenolnih spojin daje temni čokoladi grenak okus.V primerjavi s sorodno mlečno čokolado ima manj maščobe in sladkorja.Temne sorte so tudi dražje od mlečnih sort zaradi višje vsebnosti kakava, zato lahko dodajanje odpadkov, kot je arašidna lupina, zagotovi podobne koristi in je poceni.Lupine arašidov niso edini živilski odpadek, ki lahko na ta način oplemeniti mlečno čokolado.Raziskovalci prav tako raziskujejo načine za pridobivanje in vključitev fenolnih spojin iz odpadne kavne usedline, odpadnega čaja in drugih ostankov hrane.
Da bi ustvarili svojo z antioksidanti okrepljeno mlečno čokolado, so Dean in njeni raziskovalci pri Službi za kmetijske raziskave Ministrstva za kmetijstvo Združenih držav (USDA) sodelovali s podjetjem za proizvodnjo arašidov, da bi pridobili lupine arašidov.Od tam zmeljejo kožo v prah in nato uporabijo 70% etanol za ekstrakcijo fenolnih spojin.Preostali lignin in celulozo lahko uporabimo kot živalsko krmo za vlaknino.Sodelujejo tudi z lokalnimi pražarnami kave in proizvajalci čaja, da bi uporabili podobne metode za ekstrakcijo antioksidantov iz teh materialov za pridobivanje uporabljene kavne usedline in čajnih listov.Fenolni prah se nato zmeša z običajnim aditivom za živila maltodekstrinom, da se ga lažje vključi v končni izdelek mlečne čokolade.
Da bi zagotovili, da bo njihova nova sladica prestala festival hrane, so raziskovalci ustvarili eno samo kvadratno čokolado, v kateri se koncentracija fenolov giblje od 0,1 % do 8,1 %, vsak pa ima izurjen čut za okus.Namen je narediti fenolni prah v okusu mlečne čokolade nezaznaven.Preizkuševalci okusa so ugotovili, da je mogoče zaznati koncentracije več kot 0,9 %, vendar bi vključitev fenolne smole v koncentraciji 0,8 % zmanjšala visoke ravni biološke aktivnosti, ne da bi pri tem žrtvovali okus ali teksturo.Pravzaprav je več kot polovica preizkuševalcev okusa dala prednost mlečni čokoladi z vsebnostjo fenolov 0,8 % kot mlečni čokoladi brez nadzora.Ta vzorec ima večjo kemično antioksidativno aktivnost kot večina temnih čokolad.
Čeprav so ti rezultati spodbudni, Dean in njegova raziskovalna skupina prav tako priznavata, da so arašidi velik problem alergije na hrano.Fenolni prašek iz kože so testirali na prisotnost alergenov.Čeprav niso našli nobenih alergenov, so rekli, da morajo biti izdelki, ki vsebujejo lupino arašidov, še vedno označeni, da vsebujejo arašide.
Nato nameravajo raziskovalci nadalje raziskati uporabo arašidov, kavne usedline in drugih odpadkov za druga živila.Dean še posebej upa, da bo preizkusil, ali lahko antioksidanti v lupini arašidov podaljšajo rok uporabnosti masla iz orehov, ki lahko zaradi visoke vsebnosti maščobe hitro zgnije.Čeprav je komercialna ponudba njihove izboljšane čokolade še daleč in jo mora podjetje patentirati, upajo, da bo njihova prizadevanja sčasoma naredila mlečno čokolado na policah supermarketov boljšo.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)