Kakaové maslo je zložené z rôznych mastných kyselín a jeho pomer zloženia priamo spôsobuje odlišnosť od iných pevných olejov a tukov.Kakaové maslo existuje v kryštalickej forme a kryštalické formy majú rôzne tvary a veľkosti pri rôznych teplotách, čo je vlastnosť známa ako polymorfoukryštalizácia.Existujú4 druhy kryštálovkakaového masla:

Kryštál typu γ: Teplota topenia je 16 ~ 18 °C a premení sa na typ α za približne 3 sekundy.Je extrémne nestabilný a ťažko ovládateľný, preto je priamo ignorovaný.

Kryštály typu α (typ I a typ II): Teplota topenia je 17~23 °C a pri teplote miestnosti sa za jednu hodinu premení na kryštály typu β'.Mäkká textúra, drobivá, ľahko roztopiteľná nie je vhodná na použitie.

Kryštál typu β' (typ III a typ IV): teplota topenia je 25 ~ 28 °C a pri izbovej teplote sa počas jedného mesiaca transformuje na kryštál typu β.Textúra je pevná, nie je krehká a ľahko sa topí.

Kryštály typu β (typ V a typ VI): Teplota topenia je 33 ~ 36 ° C a textúra je tvrdá a krehká.Medzi nimi je kryštál typu V najideálnejšou vysokokvalitnou štruktúrou, pretože je relatívne stabilný a má lesklý vzhľad;najstabilnejší kryštál typu VI s najvyššou teplotou topenia má hrubé častice, zlú chuť a na povrchu sa objavia olejové škvrny.Po dlhšom čase sa objaví čokoládový povrchhoarfrost.

Okrem kryštálov typu V sú iné kryštály nepravidelného tvaru, nemajú schopnosť efektívneho vzájomného spojenia, majú voľné a slabé vnútorné štruktúry a nerovnomernú tukovú sieť, ktorá nedokáže udržať stabilný stav, čím sa hotová čokoláda stáva krehkou a matnou a ešte horšie.stuhne alebo sa topí nad izbovou teplotou.Tvar kryštálu v tvare V je šesťuholníkový šesťuholník, ktorý možno efektívne usporiadať a kombinovať tak, aby vytvoril tesné zarovnanie, čím sa štruktúra čokolády stáva stabilnou a tvrdou.Toto je kľúčová úloha regulácie teploty.

Účelom temperovania čokolády je predkryštalizovať kakaové maslo v čokoláde, čo je kľúčové pre spracovanie čokolády.Počas procesu temperovania tvorí kakaové maslo v čokoláde stabilnú polymorfnú polymorfnú kryštalizáciu.Hotový výrobok bude mať teda jasnú farbu a tvrdšiu textúru.Pomáha tiež čokoláde zmršťovať sa počas chladenia, čo uľahčuje jej odformovanie.

Ak čokoláda začne chladnúť na správnu pracovnú teplotu hneď po rozpustení (40-45°C), hotový výrobok nebude mať jasnú farbu.Ak si nájdete čas na správne vychladenie čokolády na správnu pracovnú teplotu, určite dosiahnete požadovaný povrch.

Dávkové temperovacie stroje LST a kontinuálne temperovacie stroje sú navrhnuté podľa stavu kryštalizácie kakaového masla.Účinok nastavenia teploty je dobrý, ovládanie PLC a teplota nastavenia teploty sa dá nastaviť podľa rôznych produktov, napríklad čierna čokoláda 45-50 °C až 28-29 °C, späť na 30-31 °C, mliečna čokoláda 45-48°C až 27-28°C späť na 29-30°C, biela čokoláda45-48°C až 26-27°C späť na 28-29°C.Ďalšia novinka podrobne predstavuje dávkovacie temperovacie stroje a kontinuálne temperovacie stroje.