Čokoláda je obľúbená potravina, ale kakaové bôby, z ktorých sa vyrábajú čokoládové tyčinky alebo iné cukríky, majú niekedy nepríjemnú chuť alebo vôňu, čo spôsobuje, že výsledný produkt zle chutí.Takmer nikto však nevie, aké sú zlúčeniny súvisiace s týmito pachmi.Potom, čo sú kakaové bôby správne fermentované, budú mať sladkú kvetinovú vôňu.Ak sa však fermentačný proces pokazí, alebo podmienky skladovania nie sú dobré a na ňom rastú mikroorganizmy, budú vydávať nepríjemný zápach.Ak tieto kávové zrná vstúpia do výrobného procesu, výsledná čokoláda bude vydávať nepríjemný zápach, ktorý nakoniec povedie k sťažnostiam spotrebiteľov a stiahnutiu z trhu.Výskumníci použili plynovú chromatografiu, čuchové testy a hmotnostnú spektrometriu na identifikáciu 57 molekúl, ktoré tvoria pachové charakteristiky bežných kakaových bôbov a plesnivých kakaových bôbov.Z týchto zlúčenín majú 4 vyššie koncentrácie vo vzorkách s pachuťou.Po testovaní výskumný tím zistil, že geosmín – súvisiaci s plesnivým zápachom a pachom červenej repy a 3-metyl-1H-indol – súvisiaci so zápachom výkalov a gáfrových guličiek, je zodpovedný za plesnivý a zatuchnutý zápach hlavného faktora kakaa.Nakoniec zistili, že geosmín je hlavne v šupke fazule a môže sa odstrániť počas spracovania;3-metyl-1H-indol je hlavne v špičke fazule, z ktorej sa vyrába čokoláda.