Temperovanie je posledným krokom vo výrobe a má pre spotrebiteľov zásadný vplyv na konečný zážitok z čokolády.Už ste niekedy mali čokoládovú tyčinku, ktorá sa drobila a na vonkajšej strane mala nepriehľadný biely film?Buď temperovanie nebolo urobené správne, alebo niečo nebolo v poriadku s ingredienciami
Aby ste pochopili koreň tohto problému, potrebujete vedieť niečo o tuku v čokoláde.Kakaové maslo tvorí 48%-57% hmotnosti kakaových bôbov.Je to látka, vďaka ktorej je čokoláda nerozpustná v ruke (tuhá pri izbovej teplote) rozpustná iba v ústach (začína sa topiť pri telesnej teplote).Položiť si kúsok čokolády na jazyk a cítiť, ako sa vám pomaly topí v ústach, je jednou z najzvodnejších vlastností čokolády, a to všetko vďaka kakaovému maslu.
Kakaové maslo je polymorfné, čo znamená, že za rôznych podmienok tuhnutia vytvára rôzne typy kryštálov, ktoré môžu byť buď stabilné alebo nestabilné.Stabilné kryštály sú tesne zbalené a majú vyššie teploty topenia ako nestabilné kryštály.Čokoládu musíme poriadne temperovať, aby pri ochutnaní bola zvonka stále hladká a zvnútra jemná, ako sme ju robili my.
Kakaové maslo je polymorf, ktorý má 5 rôznych kryštálových foriem typu 1, y (Gamma), ktorý vzniká rýchlym ochladením pri nízkej teplote.Je to extrémne nestabilná kryštalická forma a jej bod topenia je asi 17°C2, typ (Alfa), typ y sa môže rýchlo vyvinúť na typ, jeho teplota topenia je medzi 21~24°C, ale pomaly sa mení na B. 'kryštálová forma 3, B' (Beta-prime), má dve kryštalické formy B'1 a B'2, teplota topenia kryštalickej formy B'2 je medzi 27 a 29 °C.
4. Bikryštalická forma, jej teplota topenia je asi 33 °C.Forma B' sa pomaly transformuje na formu B
Forma B je najstabilnejšia kryštalická forma a jej teplota topenia je približne 34 ~ 35 °C.
Okrem toho niektorí ľudia veria, že kryštály kakaového masla majú 6 kryštálových foriem, reprezentovaných číslami 1~6, a teploty topenia týchto 6 typov sú: 173 23 3 % 25 5 % 265 % 33 836,4°.Kryštalické formy 1 až 4 sú v podstate rovnaké ako 1 až 4 z vyššie uvedených piatich kryštalických foriem a všetky sú nestabilné kryštalické formy.Rozdiel je v tom, že piata kryštalická forma B je najstabilnejšia kryštalická forma s normálnou reguláciou teploty.sa pomaly premení na stabilnejšiu šiestu kryštalickú formu.
Temperovanie má zabezpečiť, aby kakaové maslo a podobné kakaovému maslu vytvorili najstabilnejšiu kryštálovú formu, a potom ho správne ochladiť, aby mala čokoláda dobrý lesk a po dlhú dobu nedochádzalo k javu bielenia.
Spôsob temperovania čokolády zvyčajne zahŕňa nasledujúce kroky
1. Čokoládu úplne rozpustíme
2. Ochlaďte na teplotu kryštalizácie
3. Vyvolajte kryštalizáciu
4. Roztavte nestabilné kryštály
Melanger
Vo fáze temperovania sa čokoláda zahreje, ochladí a potom jemne zohreje na presnú teplotu, aby sa získali stabilné kryštály kakaového masla.Týmto spôsobom môžete získať hladký a lesklý vzhľad, keď stuhne, a pocit v ústach je tak akurát, a stále môžete počuť ostrý zvuk, keď rozbijete čokoládovú tyčinku.
Pri skutočnej výrobe je teplota rafinovanej čokolády všeobecne nad 45 °C a teplota čokolády udržiavanej v teple v izolačnej nádrži je tiež medzi 40 a 45 °C a nedochádza ku kryštalizácii žiadneho tuku.Preto je prvým stupňom temperovania odstránenie citlivého tepla, ktoré ovplyvňuje kryštalizáciu tuku, teda ochladenie čokoládovej hmoty zo 40 na 50 na 32 chladením.V druhom stupni regulácie teploty sa materiál ďalej ochladzuje z 32° na cca 27°C a olej začína vytvárať stabilnú kryštálovú formu B a nestabilnú kryštálovú formu B. Tretí stupeň regulácie teploty je posledným stupňom regulácia teploty, tiež známa ako V štádiu obnovy teploty sa teplota materiálu zvýši z 27 na 30 ~ 32. Účelom regenerácie je opakovane roztaviť nestabilnú kryštalickú formu B zahrievaním, pričom zostane najstabilnejšia kryštalická forma B.
Teplotu je možné nastaviť manuálne, ale teplota musí byť presná.Výberstroj na temperovanie čokoládyktorý presne reguluje teplotu na teplotný rozdiel menší ako ±0,2 vám môže veľmi dobre pomôcť.Temperovanie rôznych čokolád je tiež úplne nekonzistentné:
Stroj na temperovanie čokolády
Čas odoslania: 28. novembra 2022