Toto je veľmi suchý článok a po jeho prečítaní vám veľmi prospeje!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Prečo je potrebné čokoládu temperovať?

Čokoláda sa vyrába zo semien kakaovníka.Kakaové struky sa fermentujú, sušia a pražia, aby sa získali kakaové bôby, ktoré obsahujú asi 51 % až 55 % tuku, ktorý sa nazýva „kakaové maslo“.

Kakaové maslo je veľmi magický olej.Je zložený z rôznych mastných kyselín a pomer jeho zloženia je veľmi odlišný od iných tukov.Ako je znázornené na obrázku nižšie, jeho krivka indexu pevného tuku sa porovnáva s maslom, maslom a inými tukmi.Je veľmi strmý.Pri 28 stupňoch Celzia začína mäknúť a pevný obsah sa pri 33 stupňoch Celzia rýchlo mení na tekutý.

Prečo môže čokoláda zostať pri izbovej teplote tvrdá a tuhá a pri zahryznutí je chrumkavá, no v ústach sa topí?

Prečo môže čokoláda zostať pri izbovej teplote tvrdá a tuhá a pri zahryznutí je chrumkavá, no v ústach sa topí?

Práve úzky bod topenia kakaového masla, ktorý je blízky teplote ľudského tela, robí čokoládu chuťou.

Bezproblémové pripojenie teploty!Ako môže existovať pocit, že existencia čokolády má uspokojiť ľudskú túžbu po jedle?

Konkrétne má kakaové maslo množstvo rôznych kryštalických foriem tuhého masla.

Vo všeobecnosti existujú 4 bežné typy, a to γ, α, β', β.Pri rôznych teplotných podmienkach je konverzia kryštalickej formy znázornená na nasledujúcom obrázku:

Teplota topenia kryštálu typu γ je 16 ~ 18 ℃, čo je veľmi nestabilné a premení sa na typ α za približne 3 sekundy.Ignorovateľné.

Štruktúry ostatných troch kryštálov sú znázornené na obrázku nižšie:

Kryštály typu α (typ I a II): teplota topenia 17~23 °C, pri izbovej teplote sa za jednu hodinu premenia na kryštály typu β'.Textúra je jemná, krehká a ľahko sa roztápa.

Kryštály typu β' (typ III a IV): teplota topenia 25~28 °C, v nasledujúcom mesiaci sa pri izbovej teplote premenia na kryštály typu β.Textúra je tvrdá, nie je krehká a ľahko sa topí.

Najstabilnejšie kryštály typu β (typ V a typ VI) majú teplotu topenia 33~36 °C, s tvrdou a krehkou textúrou a teplotou topenia blízkou teplote ľudského tela.Najstabilnejšie častice kryštálov typu VI s najvyššou teplotou topenia sú však hrubé a chutia zle a vytvárajú na povrchu tukový výkvet (preto sa na povrchu čokolády po dlhšom čase vytvorí vrstva „inničiek“). čas), takže je viac Metastabilné kryštály v tvare V, ktoré sú stabilné a majú lesklý vzhľad, sa stali najideálnejšou štruktúrou tuku.

Účelom úpravy teploty je roztopiť čokoládu a upraviť teplotu tak, aby sa získal čo najideálnejší homogénny polymorfizmus, ktorý dáva čokoláde chrumkavú, hodvábnu chuť a krásny lesklý vzhľad.

Keď sa vrátime k štyrom vyššie uvedeným teplotám, prečo je druhý bod chladenia horkej čokolády až 28 °C?

Ide o to, aby sa zabránilo tvorbe ďalších nežiaducich kryštálikov v kakaovom masle, ktoré ovplyvnia kvalitu hotovej čokolády.

Okrem toho bude mať na proces kryštalizácie vplyv aj kakaové cesto a cukor v čokoláde, ale relatívne povedané nie je taký veľký ako úprava teploty, takže to tu zatiaľ nebudem spomínať.

Ako teda urýchliť chladenie na výrobu kryštálov v tvare V?

Ako by sa mala upraviť teplota?

Vezmite si ako príklad najobľúbenejšiu mliečnu čokoládu:

KROK 1: Vo všeobecnosti sa na roztopenie čokolády používa spôsob ohrevu vo vode.Ako je znázornené na obrázku nižšie, zahrieva sa vo vode na 40 °C.Počas tejto doby je potrebné neustále miešať a dávať pozor, aby sa do čokolády nedostala vodná para.

KROK 2: Existuje mnoho spôsobov, ako sa ochladiť, ako je vodné chladenie, tablage, siatie atď.

Tieto metódy spočívajú v rýchlom schladení čokolády, aby sa zabránilo tvorbe VI kryštálov s hrubými časticami a zlou chuťou.

Ako príklad si vezmite najčastejšie používanú a najkrajšiu metódu chladenia mramorového stola.Nalejte dve tretiny rovnomerne rozpustenej čokolády na mramorový stôl.

Pomocou špachtle opakovane zoškrabujte a krájajte, kým čokoláda nezhustne a nezačne sa lepiť na špachtľu a nemôže stekať dole.Obrázok nižšie je príkladom.

V tomto čase je teplota asi 25 °C a vytvorili sa jemné olejové kryštály.Je potrebné ihneď zoškrabať všetku čokoládu na stole späť do pôvodného hrnca a teplota by nemala ďalej klesať, aby sa vytvorili kryštály typu β' alebo dokonca kryštály typu α.

Ak je teplota príliš nízka, je potrebné teplotu znova upraviť od prvého kroku.

KROK 3: Ohrievanie.Všetku čokoládu na stole zoškrabte späť do pôvodného hrnca a zmiešajte s nevychladnutou čokoládou.Teplota je v tomto čase okolo 30°C.Ak je čokoláda príliš viskózna pod 30 °C pre ďalší krok, môže sa mierne zahriať na 30 °C vo vode.

Tento krok musí byť opatrný, ak je teplota príliš vysoká, olejové kryštály sa opäť roztopia a teplotu treba znova upraviť z prvého kroku.

Ďalej môže byť čokoláda, ktorá bola temperovaná, použitá na pokračovanie operácií vstrekovania, máčania a tvarovania.

Ale stále je potrebné venovať pozornosť, na kontrolu teploty je najlepšie použiť zariadenie na uchovanie tepla, keď je teplota príliš nízka, čokoláda sa musí znova nastaviť.

Čokoláda je preto veľmi jemná vec.Je veľmi citlivý na teplotu a vlhkosť.Ak dôjde k akejkoľvek neopatrnosti v procese nastavovania teploty, musí sa úplne znova spustiť, čo je veľmi problematické.