Kakaová čokoláda z južného Pacifiku sa nepodobá ničomu, čo som mal v Austrálii.Jedna tyčinka chutí ako poliata medom.Ďalší vonia ako kvety a chutí ako zmiešaný s opečenými obilnými zrnami.Budúcu sezónu môžu tie isté čokoládové tyčinky chutiť ako karamel alebo mučenka.Neobsahujú však nič iné ako pražené kakaové bôby a trochu cukru.

Aj takáto môže byť čokoláda, keď sa vyrába od fazule po tyčinku.Rovnako ako hrozno a kávové zrná, aj kakaové bôby môžu vyjadrovať obrovskú škálu chutí a vôní, najmä po ich fermentácii (kľúčový krok pri výrobe všetkej čokolády).V závislosti od sezóny a miesta pestovania fazule môže jedna plodina chutiť úplne inak.Tieto chute a arómy sú však zjavné iba vtedy, keď sú fazule starostlivo získavané z jedného pôvodu (jedna krajina alebo pestovateľský región) alebo z jednej plantáže (jedna farma alebo malý kolektív družstevných fariem).

Naproti tomu čokoláda zvučných mien, ktorá dominuje regálom na čerpacích staniciach a supermarketoch, používa najlacnejší dostupný kakaový prášok – zvyčajne získavaný z viacerých miest po celom svete – na dosiahnutie svojej konzistentnej, ale všeobecnej chuti po celý rok.Niekedy sa to kúpi tak lacno, že farmári nezarobia ani na živobytie.A mnoho špičkových obchodov s čokoládou jednoducho pracuje s dovážanou čokoládou, namiesto toho, aby kupovali fazuľa.

To nás privádza na druhú stranu tohto príbehu: South Pacific Cacao, jeden z mála obchodov s čokoládou v Sydney.Spoločnosť so sídlom v Haberfielde je spoločným podnikom medzi Jessicou Pedemont a Brianom Atkinom.Je to bývalá šéfkuchárka z Rockpoolu s citom pre výrobu čokolády.Je to Austrálčan zo Šalamúnových ostrovov, ktorý prevádzkuje Makira Gold, sociálny podnik, ktorý umožňuje farmárom z tichomorských ostrovov zbaviť sa nekvalitného poľnohospodárstva s nízkymi maržami zameraného na komerčný trh s čokoládou.Všetky kakaové bôby v južnom Pacifiku pochádzajú z Makira Gold.

Predtým, ako sa fazuľa dostane do Pedemontu, je zozbieraná, fermentovaná, sušená a zabalená, takže je jasné, ktorá fazuľa je od ktorého farmára.Aj keď sa fazuľa mení od sezóny k sezóne, Pedemont zhruba vie, aké chuťové profily sú výraznejšie u fazule jednotlivých farmárov.Na výrobu výraznejších chutí – či už medových, kvetinových, zemitých alebo citrónových – a na zníženie prirodzenej horkosti fazule je kľúčová fermentácia.

„Komerčné nebalené kakaové bôby nemajú fermentáciu potrebnú pre kvalitnú čokoládu.Urobili sme všetky druhy práce [a poskytli sme stroje], aby sme pomohli farmárom zlepšiť ich fermentáciu,“ hovorí Atkin.

Atkin a jeho tím robia veľa práce v zákulisí, aby zabezpečili, že fazuľa z tichomorského ostrova je čo najkvalitnejšia.Niekedy je to také jednoduché, ako poskytnúť hermeticky uzavretú tašku na dlhú cestu na člne alebo možno riešiť zložité problémy súvisiace s obrovskými zrážkami na Šalamúnových ostrovoch a premrštenými cenami elektriny.Ale ako každé vrece fazule, aj tu bude vždy pár drobností, ktoré treba nájsť a odstrániť.Pedemont to robí ručne v Haberfielde.

"Najväčšia zložka chuti pochádza z fermentácie, ale praženie je jedným z nástrojov, ktoré môže výrobca čokolády použiť na vyladenie chuti," hovorí Atkin.

"Komerčná pražiareň z toho upečie svinstvo," hovorí Pedemont.„Nepražíme pri vysokých teplotách.Získavame prémiové, na slnku sušené, organické fazule, ktoré nechceme príliš pražiť.“Je to ako káva, kde svetlé praženie prináša viac z vlastnej chuti zŕn a tmavé praženie má za následok všeobecnejšiu chuť?Nie naozaj, Pedemont hovorí: "Závisí to od fazule."

Proces oddeľovania šupky od fazule.Ručne je to neuveriteľne náročné a časovo náročné, ale Pedemont investoval do stroja vyrobeného na mieru práve kvôli tomuto.Zvyčajne sa šupka potom vyhodí, ale ona si zachráni svoju a premení ju na čaj (presnejšie na tisane), ktorý vonia a chutí ako čokoláda, zelený čaj a jačmeň.

Fazuľa sa musí pred tvarovaním do tyčiniek rozdrviť na pastu a prípadne na viskóznu kvapalinu.Ako dlho a ako presne ulitu je pre výrobcu čokolády veľké rozhodnutie, aj keď má tendenciu byť dvoj- alebo dokonca trojdňový proces.Brúste dlhšie a získate jemnejšiu textúru, ale meliete príliš dlho a nadmerné prevzdušňovanie uvoľní časť chuti.Niektorí výrobcovia čokolády prevzdušňujú zámerne mletím pri odstavenom veku, iní zmes starnú v mlynčeku.Pedemont nerobí ani jedno.Jej fazuľa je taká dobrá, že má minimálny zásah.

Počas procesu mletia Pedemont pridá to, čo si myslí, že čokoláda potrebuje, plus akékoľvek ďalšie prísady, s ktorými chce experimentovať.V tmavej čokoláde sa pridá trochu cukru (surový, organický cukor z Bundabergu alebo dokonca cukor rafinovaný zo šťavy z mníšskeho ovocia) a do mliečnej čokolády sa pridá trochu sušeného kokosu (rozdrví sa s fazuľkami a používa sa ako alternatíva mlieka).Zvyčajne sa pridáva kakaové maslo, ale fazuľa z južného Pacifiku je dostatočne tučná.Doplnky môžu zahŕňať vanilku z malého ostrovného štátu Niue, chilli, organické orechy, kávové zrná z miestnej pražiarne alebo len trochu soli.

Proces premeny tekutej čokolády na pekný zaklapávací blok.Nie je to také jednoduché, ako ho len schladiť.Urobte to a konečný čokoládový blok bude drobivý a ochabnutý ako doona.Temperovanie zaisťuje, že kryštály kakaového masla sa formujú usporiadaným spôsobom, čo dodáva čokoláde lesk a praskanie.Starou školou je naliať tekutú čokoládu na mramorovú dosku a pomaly ju ochladiť, pričom čokoládu preložíte cez seba, aby sa tieto kryštály zarovnali a vytvorili určitú štrukturálnu integritu.

Ale Pedemont a väčšina ostatných moderných výrobcov používa stroj, ktorý je jednoduchší, rýchlejší a konzistentnejší.

Predtým, ako temperovaná čokoláda úplne vychladne a stuhne, naleje sa do formy, aby stuhla.South Pacific Cacao uprednostňuje jednoduché obdĺžniky s potlačou navrchu.

Sortiment zvyčajne siaha od 50-percentného kakaového produktu s obsahom kokosového orecha, ktorý sa rozpúšťa v ruke, až po mierne horké, kvetinové a tvrdé 100-percentné kakao.Štandardná tyčinka South Pacific Cacao obsahuje 70 až 75 percent kakaa, mierne zrnité a divoko aromatické číslo, ktoré chutí ako najlepší med, aký existuje.Chocolate Artisan, druhý podnik Pedemont na rovnakom mieste, sa špecializuje na bonbóny, koláče a zákazkové objednávky.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)