1. Čím vyšší obsah kakaového masla, tým rýchlejšie čokoláda tuhne

2. Pri výrobe tvarovanej čokolády pridajte do pigmentu trochu strieborného prášku, ktorý môže mať kovovú a mramorovú textúru a lesk

3. Pri výrobe čokolády, ak teplota presiahne 33-34℃, kryštály kakaového masla sa opäť rozptýlia, čo spôsobí, že kryštály sa stanú nestabilnými.V tomto čase je potrebné opäť upraviť teplotu.

4. Pri plnení formy by mala byť teplota formy kontrolovaná na cca 22°C (teplota v prevádzke čokolády).Ak je teplota formy príliš nízka, čokoláda okamžite stuhne, keď sa dotkne formy a nedá sa roztaviť s kakaovým maslom a pigment sa oddelí, keď sa vyberie z formy.

5. Pri výrobe formovanej čokoládovej ganache môže pridanie určitého množstva sorbitolu udržať vlhkosť a predĺžiť trvanlivosť

6. Po naliatí čokolády do formy ju možno vybrať z formy, keď je úplne vykryštalizovaná;nemôže dlho kryštalizovať, inak sa spotrebuje povrch a lesk čokolády po uvoľnení čokolády nebude dostatočný (to znamená, že tvarovaná čokoláda nemôže byť dlho umiestnená do formy. forma )

7. Pri tmavej čokoláde, ak sa zložky počítajú ako 100 %, obsah kakaa + cukor tvorí takmer 99 % zložiek čokolády a zvyšné menej ako 1 % tvorí sójový lecitín a ostatné zložky.

Čokoláda s vysokým obsahom kakaa má teda menej cukru a čokoláda s nízkym obsahom kakaa má viac cukru;deti, ktoré chcú schudnúť, by mali jesť čokoládu s vysokým obsahom kakaa, pretože zvyšok je cukor (všimnite si, že ide o obsah kakaa, nie obsah tuku)

8. Hlavné zložky bielej čokolády sú kakaové maslo, sušené mlieko, sójové mäkké fosfolipidy, korenie a cukor;dôvod, prečo je biely je ten, že obsahuje iba kakaové maslo, najdrahšiu zložku čokolády, a neobsahuje kakaový prášok.

9. Príčiny praskania škrupiny formovaného čokoládového výrobku po vybratí z formy:

Prvým dôvodom môže byť, že ganache nie je cez noc prekryštalizované a nie je dostatočne vlhké (všetky ganache musia byť cez noc)

Druhým dôvodom môže byť príliš tenká škrupina a pomerne vysoký obsah kakaového masla, čo tiež spôsobí praskanie

10. Prevádzková teplota rôznych čokolád s metódou temperovania mramoru: 30-31 ℃ pre tmavú čokoládu, 27-28 ℃ pre bielu čokoládu, 29-30 ℃ pre mlieko

Najdôležitejšie na úpravu teploty je pozrieť sa na stav.Ak sa dosiahne teplota, stav tekutosti bude veľmi dobrý a teplota je v tomto čase primeraná

Okrem toho budú mať všetky obaly čokolády podrobné pokyny, ktoré je možné pred použitím skontrolovať.

11. Zdieľanie zručností o farbení tvarovanej čokolády:

a.Pigment (kakaové maslo + pigment) použitý na farbenie formy je potrebné upraviť na teplotu, cca 30°C

b.Pri striekaní formy striekacou pištoľou nečelte forme prvýkrát, inak bude nerovnomerná

c.Pri použití striekacej pištole na farbenie formy pigment steká nadol.Môže sa stať, že teplota formy je vysoká alebo sa kakaové maslo rozpráši príliš veľa, prípadne sa môže znížiť množstvo tonera (zvyčajne 100 g kakaového masla plus 5 – 6 g tonera, maximum nesmie prekročiť 10 g, pretože sa nedá úplne rozpustiť )

d.Po dokončení sprejovej farby sa nedotýkajte stredu formy, pretože teplota ruky ovplyvní pigment;keď povrch pigmentu vykryštalizuje, môžete naplniť čokoládu (keď pigment nevybledne, keď sa ho dotknete prstami)

Pre viac informácií o strojoch na čokoládu kontaktujte:

suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+86 15528001618