3. Miešanie, jemné mletie a rafinácia
(1) zmiešané
Pri výrobe čokolády je v prvom rade potrebné zmiešať rôzne zložky čokolády, ako je kakaová hmota, kakaový prášok, kakaové maslo, cukor a sušené mlieko atď., do jednotnej čokoládovej omáčky.Výroba tejto čokoládovej omáčky prebieha pomocou mixéra.Áno, zariadenie mixéra obsahuje funkcie miešania, miesenia, kvantifikácie a podávania.Podľa vzorca sa po kvantifikácii a kŕmení zmieša, aby sa vytvorila hladká lipidová hmota.Kakaové maslo sa stáva spojitou fázou a je rozptýlené medzi ostatné materiály.Rovnomerne kombinujte rôzne zložky a vytvorte priaznivé podmienky pre normálnu prevádzku rafinéra
Existujú dva typy mixérov: jeden je dvojhriadeľový miešací hnetač a druhý je dvojramenný hnetač typu Z.Na každom hriadeli dvojhriadeľového miešacieho hnetača je séria naklonených výherných listov.Dva hriadele sa otáčajú rovnakým smerom.Výherné listy na dvoch šachtách sú striedavo vložené do výherných listov susednej šachty.Pri približovaní a odchode je určitá medzera.Týmto spôsobom sa vytvára klinovitý tok.Materiál prebieha rovnobežne s osou pozdĺž steny hrnca miesiča.Kedykoľvek dosiahne koniec steny nádoby, smer prúdenia sa náhle zmení, čo môže úplne zabezpečiť vysokorýchlostnú prevádzku materiálu.Čistý paralelný tok vytvára špirálový pohyb materiálu medzi hriadeľom a listami ceny
Všetky hnetače majú medzivrstvové izolačné zariadenia na zabezpečenie konštantnej teploty počas miešania a miesenia, ako aj množstevné zariadenia.Silá alebo nádrže na cukor, sušené mlieko, kakaový likér a kakaové maslo sú inštalované v blízkosti miesiča.Váženie a kvantifikácia krmiva môže zabezpečiť presnosť zložiek.Po dokončení miešania sa odošle do ďalšieho procesu nepretržitým podávaním.Celý proces podávania, miešania a podávania môže byť ovládaný manuálnou riadiacou skriňou alebo riadený počítačovým programom.
(2) jemné mletie
Keď sa v prísadách použije práškový cukor, môže byť čokoládová pasta po zmiešaní priamo privedená do päťvalcového rafinéra.Ak sa cukor používa na priame miešanie s inými čokoládovými surovinami, je potrebné ho najskôr alebo vopred pomlieť a potom jemne pomlieť.to znamená, že vyššie uvedený dvojkrokový spôsob mletia môže pri miešaní čokoládových materiálov znížiť množstvo kakaového masla o 1,5 ~ 3% a množstvo tuku je menšie, najmä preto, že povrchová plocha kryštalického cukru je menšia ako práškového cukru.Čím jemnejší je práškový cukor, tým väčšia je plocha povrchu, tým viac oleja je nepretržite rozptýlené na jeho rozhraní, takže dvojstupňové mletie môže ušetriť olej
Podľa požiadaviek procesu mletia sa požaduje, aby celkový obsah tuku v zmiešanej čokoládovej omáčke bol približne 25 %, takže množstvo pridaného tuku by sa malo počas miešania kontrolovať, aby čokoládová omáčka nebola príliš suchá alebo príliš mokrá, aby sa zabezpečilo, že strieborný valec je počas brúsenia normálny.
Zmiešaná čokoládová omáčka sa posiela do násypky primárneho mlynčeka závitovkovým dopravníkom alebo sa priamo posiela do primárneho mlynčeka cez dopravný pás.Primárne alebo jemné mlyny majú automatické násypky a zariadenie, ktoré zabraňuje chodu stroja nasucho a mechanickému opotrebovaniu.Primárny mlynček je dvojzdvižný stroj a jemný mlynček je päťvalcový stroj, ktorý je možné zapojiť do série na jemné mletie, čím sa znižuje nielen množstvo použitého oleja, ale aj úzke a malé čiastočky omáčky po predmletí. -brúsenie je vhodnejšie pre mletie päťvalcového stroja a suchú rafináciu v rafinérii.
Vo všeobecnosti je jemnosť čokoládového materiálu pred mletím približne 100 až 150 um a priemer hmoty čokoládovej kaše po jemnom mletí sa vyžaduje, aby bol 15 až 35 um.Továrne s kvalitnou čokoládou vo všeobecnosti používajú päťvalcový rafinér, ktorý sa vyznačuje vysokým výkonom a rovnomernou hrúbkou.Výkon päťvalcového stroja sa mení s dĺžkou valca a model je určený aj podľa pracovnej dĺžky valca.Modely sú 900, 1300 a 1800 a pracovná dĺžka valca je 900 mm, 1300 mm a 1800 mm.400 mm, ako napríklad model 1300, kedy je jemnosť čokolády 18-20um, výkon je 900-1200kg/hod.
(3) Rafinácia
Komplexné fyzikálne a chemické zmeny v čokoládovom materiáli počas procesu rafinácie ešte nie sú úplne pochopené.Mnohí výrobcovia čokolády vo svete ju preto stále považujú za veľmi skryté tajomstvo, no úloha procesu rafinácie a zmeny materiálu čokolády sú veľmi dôležité.samozrejme.
Rafinácia má tieto zrejmé účinky: vlhkosť čokoládového materiálu sa ďalej zníži a zvyškové a zbytočné prchavé kyseliny v kakaovej omáčke sa odstránia;viskozita čokoládového materiálu sa zníži, tekutosť materiálu sa zlepší a farba čokoládového materiálu sa zlepší.Zmeny v chuti, vôni a chuti ďalej robia čokoládový materiál jemnejším a hladším.
Proces a metóda rafinácie
Spôsob rafinácie čokolády prešiel s rozvojom výroby veľkými zmenami.Aby sa zlepšila účinnosť rafinácie a získala sa najlepšia chuť a chuť čokolády, metóda rafinácie sa neustále zdokonaľovala a zdokonaľovala a preferuje sa metóda rafinácie času, teploty, suchej rafinácie a mokrého rafinovania.Rozmanitosť:
čas rafinácie
Pri tradičnom spôsobe rafinácie je čokoládový materiál v kvapalnom stave pri izbovej teplote na dlhodobú rafináciu, ktorá trvá 48 až 72 hodín a výrobný cyklus je dlhý.Ako skrátiť cyklus a zachovať pôvodnú kvalitu nezmenenú je moderný rafinačný stroj využívajúci rafináciu v suchej kvapalnej fáze.V dôsledku toho sa čas rafinácie môže skrátiť na 24 až 48 hodín.Bolo tiež navrhnuté, že kakaový materiál môže byť vopred upravený sterilizáciou, odkyslením, alkalizáciou, zvýraznením arómy a pražením, čo je takzvaný PDAT reaktor, a čas rafinácie sa môže skrátiť na polovicu.Čas rafinácie je však stále dôležitým faktorom pri zachovaní kvality čokolády a na splnenie jemnej a hladkej chuti čokolády je potrebný určitý čas.Rôzne druhy čokolády vyžadujú rôzny čas rafinácie.Napríklad mliečna čokoláda potrebuje kratšiu dobu rafinácie asi 24 hodín, kým horká čokoláda s vysokým obsahom kakaa trvá dlhšie, asi 48 hodín.

Teplota rafinácie
Existujú dva trendy v regulácii teploty procesu rafinácie: jedným je rafinácia pri relatívne nízkej teplote 45 – 55 °C, čo sa nazýva „konšovanie za studena“, a druhým je rafinácia pri relatívne vysokej teplote 70 – 80 °C. °C, nazývané „horúce konšovanie“.Rafinácia (hot conching)". Tieto dve metódy rafinácie možno použiť na rôzne druhy čokolády, ako je horká čokoláda a mliečna čokoláda. Ale vo všeobecnosti sa mliečna čokoláda rafinuje pri 45 – 50 °C, zatiaľ čo horká čokoláda sa rafinuje pri 60 – 70 ° Keď je mliečna čokoláda rafinovaná pri 50 °C, jej obsah vody pomaly klesá z 1,6-2,0 % na 0,6-0,8 % a pokles celkového obsahu kyselín je tiež relatívne malý, ak sa teplota konšovania zvýši o 5 °C , možno dosiahnuť zlepšenie viskozity a skrátiť čas konšovania, keď sa teplota konšovania zvýši z 50 °C na 65 °C, výsledkom je zlepšená vôňa, viskozita a úspora tuku bez ovplyvnenia jedinečnej arómy mliečnej čokolády; Rafinovanie mliečnej čokolády pod 60°C preto nie je ekonomické ani rozumné a európske krajiny vo všeobecnosti prijímajú vyššie rafinačné teploty.

Spôsob rafinácie
Metóda rafinácie sa vyvinula z tekutej rafinácie na suchú tekutú rafináciu a suchú, plastovú tekutú rafináciu tromi spôsobmi:

Tekutá rafinácia:
Tiež známe ako rafinácia v kvapalnej fáze.Počas procesu rafinácie je čokoládový materiál vždy udržiavaný v skvapalnenom stave pri zahrievaní a tepelnej konzervácii.Dlhodobým vratným pohybom valčekov sa čokoládový materiál neustále trení a otáča do kontaktu s vonkajším vzduchom, čím sa znižuje vlhkosť, postupne mizne horkosť a získava sa dokonalá čokoládová aróma.Čokoláda je zároveň rovnomerná. Rozpúšťanie spôsobuje, že kakaové maslo vytvára okolo každej jemnej častice mastný film, čím sa zlepšuje klzkosť a topenie.Toto je pôvodná tradičná metóda rafinácie, ktorá sa v súčasnosti používa len zriedka.

Suchá a tekutá rafinácia:
V procese rafinácie prechádza čokoládový materiál postupne dvoma stupňami, to znamená suchým stavom a stupňom skvapalňovania, to znamená, že dva stupne suchého zjemňovania a tekutého zjemňovania sa uskutočňujú spoločne.Po prvé, celkový obsah tuku v suchom stave je medzi 25 % a 26 % a je rafinovaný vo forme prášku.Toto štádium je hlavne na zvýšenie trenia, otáčania a šmyku, aby sa odparila voda a prchavé látky.V druhej fáze sa pridá olej a fosfolipidy a rafinujú sa v tekutom stave, aby sa materiál ďalej homogenizoval, čím sa plazmid zmenšil a zjemnil a zlepšila sa vôňa a chuť.

Rafinácia v troch stupňoch: suchá fáza, plastická fáza a kvapalná fáza:
Fáza suchého konšovania: zníženie vlhkosti a nežiaducich zlúčenín, ako sú prchavé kyseliny, aldehydy a ketóny, ktoré zostávajú v kakaových bôboch, na ideálnu úroveň bez ovplyvnenia konečnej chuti čokolády.
Fáza rafinácie plastov: Okrem eliminácie aglomerovaných materiálov opäť vytvára efekt zlepšenia kvality pocitu v ústach ako tradičná rafinácia.
Fáza rafinácie v kvapalnej fáze: posledná fáza rafinácie na ďalšie zlepšenie rafinačného účinku predchádzajúcej fázy a vytvorenie najvhodnejšej chuti pri najlepšej tekutosti.
Po dokončení tohto kroku sa čokoládová omáčka stáva jemnou a mastnou, vonia voňavo a má lesklý lesk.Môže sa použiť na zahrievanie, temperovanie, formovanie alebo výrobu iných sladkých čokoládových dezertov.