Kakaové bôby sušené na slnku sa posielajú do továrne, čím sa oficiálne začína cesta transformácie... Od horkých bôbov po lahodnú čokoládu si vyžaduje séria procesov spracovania.Podľa procesu spracovania sa dá zhruba rozdeliť do 3 procesov, rozvlákňovanie Lisovanie, jemné mletie a rafinácia, nastavenie teploty a formovanie.
Teraz si mnohé miesta na svete stále zachovávajú pôvodný spôsob umelého spracovania kakaových bôbov, no ručne vyrábané od kakaových bôbov až po čokoládu, chuť bude drsná.Takže tento článok hovorí hlavne oako používať stroje na dokončenie tejto série spracovania
1. Brúsenie a Pressing
Kakaové bôby sa drvia a lisujú, aby sa získal kakaový likér, kakaové maslo a kakaový prášok.
Pred rozvlákňovaním a lisovaním musí prejsť procesom výberu zŕn, umývania zŕn, praženia, vinšovania a drvenia.Výber fazule, ako už názov napovedá, slúži na vylúčenie nekvalifikovaných alebo pokazených kakaových bôbov.Fazuľu umyte, opláchnite a osušte.Potom začnite piecť, vinte, drvte a jemne drvte, aby ste získali kakaový likér, a kakaová hmota sa ochladí, aby sa získala kakaová hmota.Kakaový likér sa lisuje cez lis na olej, aby sa extrahovalo kakaové maslo.Kakaový prášok je kakaový koláč, ktorý zostane po stlačení kakaovej tekutiny, aby sa odstránil olej, a potom rozdrvení, mletí a preosievaní, aby sa získal hnedočervený prášok.
1.1 Pečenie – stroj na pečenie kakaa
Kakaové bôby sa pražia pri vysokých teplotách medzi 100 a 120 °C.Celý proces trvá 30 minút, aby sa zabezpečilo, že z každého kakaového bôbu bude po upražení vyžarovať bohatá kakaová chuť.
1.2 Drvenie a drvenie kakaa
Po upražení kakaové bôby stmavnú, bližšie k tmavohnedej farbe samotnej čokolády.Kakaové bôby rýchlo vychladnú a tenké škrupiny, ktoré počas praženia tak skrehnú, sa musia odstrániť, čo si vyžaduje, aby šupky sfúkli ventilátormi.Hroty, využiteľná časť kakaových bôbov, sa nechajú a rozomelú na hroty.Tento krok sa nazýva vyžarovanie a drvenie a existuje niekoľko rôznych metód, z ktorých najnáročnejšia je úplné zbavenie sa šupky bez straty mletej fazule.Ak je tam tvrdohlavá koža zmiešaná s čokoládou, prinesie to nepríjemnú chuť.
Tento proces je možné vykonať aj v štádiu predpraženia pred pražením.Všetky bôby je potrebné pražiť v prostredí 400 °C po dobu 100 sekúnd, aby sa kakaové bôby po tomto procese ľahko zbavili šupky.Potom sa rozdrví na veľmi malé zrná, pred pražením sa odstránia všetky šupky z kakaa.
Vo väčšine tovární sa tento proces robí pomocou „ventilátorového drviča“, obrovského stroja, ktorý odfukuje trupy.Stroj prechádza zrnkami cez zúbkované kužele, takže sa skôr lámu ako drvia.Počas procesu séria mechanických sít oddeľuje kusy na častice rôznych veľkostí, zatiaľ čo ventilátory odfukujú tenký vonkajší obal od kašovitých kúskov.
1.3 Jemné mletie - Koloidný mlyn&Melanger
V modernej továrni na čokoládu si môžete vybrať, či použijete koloidný mlyn alebo kamenný mlyn na mletie rozdrvených bôbov na kašu.
Princíp fungovania koloidného mlyna je strihanie, mletie a vysokorýchlostné miešanie.Proces brúsenia prebieha v relatívnom pohybe medzi dvoma zubami, pričom jeden sa otáča vysokou rýchlosťou, zatiaľ čo druhý zostáva nehybný.Okrem vysokofrekvenčných vibrácií a vysokorýchlostných vírivých prúdov je materiál medzi zubami tiež vystavený silnému strihu a opotrebovaniu.Materiál bude rovnomerne rozomletý, dispergovaný a emulgovaný.
Kamenné mlyny používajú dva žulové valce na nepretržité mletie.Kakaové maslo obsiahnuté v drvinách kakaových bôbov sa tiež pomaly uvoľňuje po jemnom mletí počas dlhého obdobia nepretržitého valcovania a vytvára hustú fázovú kašu, ktorá po ochladení kondenzuje do hrudiek.
V skutočnosti, pokiaľ ide o fázu jemného mletia a zušľachťovania, nejde o nič iné, ako o prechod na jemnejší „mlecí mixér“ na kontinuálne mletie.
Kakaové maslo pôsobí ako lubrikant, pretože cukor a kakaový prášok sa melú na menšie častice.Ľudské ústa môžu ochutnať častice väčšie ako 20 mikrónov.Keďže každý si rád vychutná super hladkú a bohatú čokoládu, musíme sa uistiť, že všetky čiastočky materiálu v čokoláde sú menšie ako táto veľkosť.To znamená, že kakaový prášok musí byť mletý na menej ako 20 mikrónov, čo je ďalší krok rafinácie a rafinácie, takže musí pokračovať v mletí dlhší čas.
Melanger
Koloidný mlyn
1.4 Stroj na extrakciu oleja a brúska na prášok
Kakaové maslo a kakaový prášok obsahujú kakaovú tekutinu alebo tekutú hmotu vyrobenú po rozvláknení, ktorú je potrebné extrahovať lisovaním.Stlačte kakaový likér, aby ste oddelili kakaové maslo, ktoré má obsah tuku 100 %, a potom rozdrvte zostávajúci koláč z bôbov na kakaový prášok s obsahom tuku 10-22 %.
Vložte kakaovú kvapalinu do automatického lisu na olej a bude zdvihnutá piestom olejového valca a olej vytečie z dierovacej medzery a vstúpi do olejového suda cez platňu na zachytávanie oleja, aby sa olej skladoval.
V rotujúcom kolese vo vnútri mlyna je niekoľko súprav pohyblivých nožov (alebo hranolov alebo hláv kladiva) a v ozubenom kolese súprava pevných nožov.Pri reznej kolízii medzi pohyblivým nožom a pevným nožom dochádza k rozdrveniu materiálu.Drviaca komora zároveň generuje prúdenie vzduchu, ktorý odvádza teplo spolu s hotovým produktom zo sita.
2. Rafinovací stroj na konšovanie čokolády
V snahe o čistú tmavú čokoládu nepotrebujete pridávať žiadne pomocné látky, dokonca ani ten najzákladnejší cukor, ale to je predsa voľba menšiny.Populárna výroba čokolády potrebuje okrem kakaovej hmoty, kakaového masla a kakaového prášku aj prísady ako cukor, mliečne výrobky, lecitín, arómy a povrchovo aktívne látky.To si vyžaduje rafináciu a rafináciu.Mletie a rafinácia je vlastne pokračovaním predchádzajúceho procesu.Hoci jemnosť čokoládového materiálu po mletí dosiahla požiadavku, nie je dostatočne lubrikovaná a chuť nie je uspokojivá.Rôzne materiály ešte neboli úplne spojené do jedinečnej chuti.Nejaká nepríjemná chuť je stále prítomná, takže je potrebné ďalšie zdokonalenie..
Túto technológiu vynašiel Rudolph Lindt (zakladateľ Lindt 5 gramov) koncom 19. storočia.Dôvodom, prečo sa nazýva „Conching“, je to, že pôvodne išlo o kruhovú nádrž v tvare lastúry.Ulita (ulita) je pomenovaná zo španielskeho „concha“, čo znamená lastúra.Čokoládový tekutý materiál sa v takejto nádrži opakovane otáča valčekom, pričom sa tlačí a šúcha, aby sa získalo jemné mazanie, fúzia arómy a jedinečná chuť, tento proces sa nazýva "mletie a rafinácia"
Počas rafinácie sa môžu pridávať rôzne pomocné látky.
3. Temper & Forms-Tempering Machine & Lisovanie
Temperovanie je posledným krokom vo výrobe a má pre spotrebiteľov zásadný vplyv na konečný zážitok z čokolády.Mali ste už čokoládu, ktorá sa drobila a na vonkajšej strane mala nepriehľadný biely film?Buď temperovanie nebolo urobené správne, alebo niečo nebolo v poriadku s ingredienciami.
Aby ste sa dostali k podstate tejto otázky, potrebujete vedieť pár vecí o kakaovom masle.Kakaové maslo tvorí 48%-57% hmotnosti kakaových bôbov.Je to látka, vďaka ktorej je čokoláda nerozpustná v ruke (tuhá pri izbovej teplote) rozpustná iba v ústach (začína sa topiť pri telesnej teplote).Položiť si kúsok čokolády na jazyk a cítiť, ako sa pomaly topí v ústach, je jednou z najzvodnejších vlastností čokolády, a to všetko vďaka kakaovému maslu.
Kakaové maslo je polymorfné, čo znamená, že za rôznych podmienok tuhnutia vytvára rôzne typy kryštálov, ktoré môžu byť buď stabilné alebo nestabilné.Stabilné kryštály sú tesne zbalené a majú vyššie teploty topenia ako nestabilné kryštály.Preto musíme teplotu upraviť tak, aby kakaové maslo a podobné kakaovému maslu vytvorili čo najstabilnejšiu kryštálovú formu a následne ho správne ochladiť, aby mala čokoláda dobrý lesk a dlho nekvitla.Spôsob temperovania čokolády zvyčajne zahŕňa nasledujúce kroky
1. Čokoládu úplne rozpustíme
2. Ochlaďte na teplotu kryštalizácie
3. Vyvolajte kryštalizáciu
4. Roztavte nestabilné kryštály
Teplotu je možné nastaviť manuálne, ale teplota musí byť presná.Veľmi dobre vám môže pomôcť výber stroja na temperovanie čokolády, ktorý presne riadi teplotu na teplotný rozdiel menší ako ±0,2.Temperovanie rôznych čokolád je tiež úplne nekonzistentné:
Akonáhle je čokoládová omáčka správne temperovaná, musí byť okamžite tvarovaná, potom ochladená, aby sa štruktúra zafixovala a premenila sa na stabilný pevný stav.Môže sa nalievať ručne alebo strojovo.Ručné nalievanie do foriem nie je také presné ako strojové, preto je potrebné prebytočnú omáčku zoškrabať.Po vychladnutí sa dá vyformovať do krásnej čokolády.
Čas odoslania: 28. novembra 2022