Mliečnu čokoládu milujú spotrebitelia na celom svete pre jej sladkosť a krémovú textúru.Tento dezert nájdete vo všetkých druhoch občerstvenia, no nie je úplne zdravý.Naproti tomu horká čokoláda obsahuje vysoké hladiny fenolových zlúčenín, ktoré môžu poskytnúť antioxidačné zdravotné výhody, ale je to aj tvrdšia, horká čokoláda.Dnes vedci uvádzajú nový spôsob kombinovania mliečnej čokolády s odpadovými šupkami arašidov a inými odpadovými materiálmi, aby sa zlepšili jej antioxidačné vlastnosti.
Výskumníci prezentovali svoje výsledky na virtuálnej konferencii American Chemical Society (ACS) a Expo na jeseň 2020. Konferencia, ktorá sa včera skončila, obsahovala širokú škálu vedeckých tém s viac ako 6 000 prednáškami.
„Myšlienka projektu začala testovaním biologickej aktivity rôznych druhov poľnohospodárskeho odpadu, najmä šupiek z arašidov,“ povedala Lisa Dean, hlavná výskumníčka projektu."Naším pôvodným cieľom bolo extrahovať fenoly z pokožky a nájsť spôsob, ako ich zmiešať s jedlom."
Keď výrobcovia pražia a spracovávajú arašidy na výrobu arašidového masla, cukroviniek a iných produktov, zahadzujú papierovo červenú šupku, ktorá obaľuje fazuľu v škrupine.Každý rok sa vyhodia tisíce ton šupiek z arašidov, ale keďže obsahujú 15 % fenolových zlúčenín, sú potenciálnou zlatou baňou pre antioxidačnú biologickú aktivitu.Antioxidanty poskytujú nielen protizápalové zdravotné výhody, ale tiež pomáhajú predchádzať skaze potravín.
V skutočnosti prirodzená prítomnosť fenolových zlúčenín dáva tmavej čokoláde horkú chuť.V porovnaní s mliečnou čokoládou má menej tuku a cukru.Tmavé odrody sú tiež drahšie ako mliečne, pretože majú vyšší obsah kakaa, takže pridanie odpadu, ako sú šupky arašidov, môže poskytnúť podobné výhody a je lacné.Šupky z arašidov nie sú jediným potravinovým odpadom, ktorý môže takto vylepšiť mliečnu čokoládu.Výskumníci tiež skúmajú spôsoby, ako extrahovať a začleniť fenolové zlúčeniny z odpadovej kávovej usadeniny, odpadového čaju a iných zvyškov potravín.
Dean a jej výskumníci z Agricultural Research Service Ministerstva poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA) spolupracovali s arašidovou spoločnosťou na získaní šupiek z arašidov, aby vytvorili svoju mliečnu čokoládu s obsahom antioxidantov.Odtiaľ rozdrvia kožu na prášok a potom pomocou 70% etanolu extrahujú fenolové zlúčeniny.Zvyšný lignín a celulóza sa môžu použiť ako krmivo pre zvieratá.Spolupracujú aj s miestnymi pražiarňami kávy a výrobcami čaju, aby použili podobné metódy na extrakciu antioxidantov z týchto materiálov na získanie použitej kávovej usadeniny a čajových lístkov.Fenolový prášok sa potom zmieša s bežným potravinárskym aditívom maltodextrínom, aby sa uľahčilo začlenenie do konečného výrobku z mliečnej čokolády.
Aby sa zabezpečilo, že ich nový dezert prejde festivalom jedla, vedci vytvorili jednu štvorcovú čokoládu, v ktorej sa koncentrácia fenolov pohybuje od 0,1 % do 8,1 % a každý má vytrénovaný zmysel pre chuť.Účelom je, aby bol fenolový prášok v chuti mliečnej čokolády nezistiteľný.Chuťové testery zistili, že je možné zistiť koncentrácie vyššie ako 0,9 %, ale začlenenie fenolovej živice v koncentrácii 0,8 % by mohlo zhoršiť vysokú úroveň biologickej aktivity bez obetovania chuti alebo textúry.V skutočnosti viac ako polovica chuťových testerov uprednostnila 0,8% fenolovú mliečnu čokoládu pred nekontrolovateľnou mliečnou čokoládou.Táto vzorka má vyššiu chemickú antioxidačnú aktivitu ako väčšina tmavých čokolád.
Hoci sú tieto výsledky povzbudivé, Dean a jeho výskumný tím tiež uznávajú, že arašidy sú hlavným problémom potravinovej alergie.Fenolový prášok vyrobený z kože testovali na prítomnosť alergénov.Hoci neboli nájdené žiadne alergény, uviedli, že výrobky obsahujúce arašidovú kožu by mali byť stále označené ako obsahujúce arašidy.
Vedci ďalej plánujú ďalej skúmať využitie šupiek z arašidov, kávovej usadeniny a iných odpadových produktov pre iné potraviny.Dean dúfa, že najmä otestuje, či antioxidanty v arašidových šupkách dokážu predĺžiť trvanlivosť orechových masiel, ktoré môžu rýchlo hniť kvôli vysokému obsahu tuku.Hoci komerčná ponuka jeho vylepšenej čokolády je ešte ďaleko a spoločnosť si ju musí patentovať, dúfajú, že vďaka ich snahám bude mliečna čokoláda na pultoch supermarketov nakoniec lepšia.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)