tempering پيداوار ۾ آخري قدم آهي ۽ صارفين لاء حتمي چاکليٽ جي تجربي تي هڪ وڏو اثر آهي.ڇا توهان ڪڏهن هڪ چاکليٽ بار ڪيو آهي جيڪو ڀريل هو ۽ ٻاهران هڪ مبهم سفيد فلم هئي؟يا ته مزاج صحيح نه ڪيو ويو يا اجزاء سان ڪجهه غلط هو
هن مسئلي جي روٽ کي سمجهڻ لاء، توهان کي چاکليٽ ۾ چربی جي باري ۾ ٿورو ڄاڻڻ جي ضرورت آهي.ڪوڪو مکڻ ڪوڪو مکڻ جي وزن جو 48%-57% آهي.اھو اھو مادو آھي جيڪو چاڪليٽ کي ھٿ ۾ اگھلڻ وارو بڻائي ٿو (ڪمري جي حرارت تي مضبوط) صرف وات ۾ گھلڻ وارو آھي (جسم جي حرارت تي پگھلڻ شروع ٿئي ٿو).چاڪليٽ جو هڪ ٽڪرو پنهنجي زبان تي رکڻ ۽ ان کي آهستي آهستي پنهنجي وات ۾ پگھلڻ محسوس ڪرڻ چاکليٽ جي سڀ کان وڌيڪ دلڪش خاصيتن مان هڪ آهي، تمام مهرباني ڪوڪو بٽر جي.
ڪوڪو مکڻ پوليمورفڪ آهي، جنهن جو مطلب آهي ته، مختلف مضبوط حالتن ۾، اهو مختلف قسم جا ڪرسٽل ٺاهي ٿو، جيڪي يا ته مستحڪم يا غير مستحڪم ٿي سگهن ٿا.مستحڪم ڪرسٽل ويجهڙائي سان ڀريل هوندا آهن ۽ غير مستحڪم ڪرسٽل کان وڌيڪ پگھلڻ وارا نقطا آهن.اسان کي چاڪليٽ کي چڱيءَ طرح سان گرم ڪرڻو پوندو ته جيئن توهان ان جو ذائقو چکو ته اها ٻاهران به ايتري ئي نرم ۽ اندران نرم هجي جيتري اسان ٺاهي هئي.
ڪوڪو بٽر هڪ پوليمورف آهي، جنهن جي سڃاڻپ ڪئي وئي آهي 5 مختلف ڪرسٽل شڪل 1، y (گاما) قسم، جيڪا گهٽ درجه حرارت تي تيز ٿڌي ٿيڻ سان ٺهي ٿي.اهو هڪ انتهائي غير مستحڪم ڪرسٽل شڪل آهي، ۽ ان جو ڳرڻ وارو نقطو اٽڪل 17°C2 آهي، هڪ (Alpha) قسم، y قسم جلدي ترقي ڪري هڪ قسم ۾ تبديل ٿي سگهي ٿو، ان جو پگھلڻ وارو نقطو 21~24°C جي وچ ۾ آهي، پر اهو آهستي آهستي B ۾ تبديل ٿي وڃي ٿو. 'ڪرسٽل فارم 3، بي' (بيٽا-پرائم)، ان ۾ B'1 ۽ B'2 ٻه کرسٽل فارم آهن، B'2 ڪرسٽل فارم جو پگھلڻ وارو نقطو 27 ۽ 29 ° C جي وچ ۾ آهي.
4. بي ڪرسٽل فارم، ان جي پگھلڻ واري نقطي 33 سي بابت آهي.فارم B 'آهستگي سان فارم B ۾ بدلجي ٿو
فارم بي سڀ کان وڌيڪ مستحڪم ڪرسٽل فارم آهي، ۽ ان جي پگھلڻ واري نقطي اٽڪل 34 ~ 35 ° C آهي.
ان کان علاوه، ڪجهه ماڻهن جو يقين آهي ته ڪوڪو بٽر ڪرسٽل جا 6 ڪرسٽل فارم آهن، جن کي انگن 1 ~ 6 سان ظاھر ڪيو ويو آھي، ۽ انھن 6 قسمن جا پگھلڻ جا نقطا ھي آھن: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.کرسٽل فارم 1 کان 4 بنيادي طور تي مٿين پنجن ڪرسٽل فارمن مان 1 کان 4 تائين ساڳيا آھن، ۽ اھي سڀ غير مستحڪم ڪرسٽل شڪل آھن.فرق اهو آهي ته پنجون ڪرسٽل فارم B عام درجه حرارت جي ضابطي سان تمام مستحڪم ڪرسٽل فارم آهي.آهستي آهستي وڌيڪ مستحڪم ڇهين ڪرسٽل فارم ۾ تبديل ٿي ويندي.
tempering ان ڳالهه کي يقيني بڻائڻ آهي ته ڪوڪو مکڻ ۽ ڪوڪو مکڻ جهڙو سڀ کان وڌيڪ مستحڪم ڪرسٽل فارم بڻجي، ۽ پوءِ ان کي صحيح طور تي ٿڌو ڪيو وڃي ته جيئن چاڪليٽ کي سٺي چمڪ هجي ۽ گهڻي وقت تائين اڇو نه ٿئي.
عام طور تي tempering چاکليٽ جو طريقو هيٺين قدمن تي مشتمل آهي
1. چاکليٽ کي مڪمل طور تي ڳريو
2. ڪرسٽلائيزيشن جي درجه حرارت پوائنٽ کي ٿڌو
3. crystallization جي پيداوار
4. غير مستحڪم ڪرسٽل کي ڳري
ميلانگر
گرميءَ جي مرحلي ۾، چاڪليٽ کي گرم ڪيو ويندو آهي، ٿڌو ڪيو ويندو آهي ۽ پوءِ نرميءَ سان درست درجه حرارت تي ٻيهر گرم ڪيو ويندو آهي ته جيئن ڪوڪو بٽر جا مستحڪم ڪرسٽل حاصل ڪري سگهجن.هن طريقي سان، توهان هڪ نرم ۽ چمڪندڙ ظاهر حاصل ڪري سگهو ٿا جڏهن اهو مضبوط ٿئي ٿو، ۽ وات جو احساس بلڪل صحيح آهي، ۽ توهان اڃا به ڪڪڙ آواز ٻڌي سگهو ٿا جڏهن توهان چاڪليٽ بار کي ٽوڙيو.
اصل پيداوار ۾، ريفائنڊ چاڪليٽ جو گرمي پد عام طور تي 45 کان مٿي هوندو آهي، ۽ انسوليشن ٽينڪ ۾ گرم رکيل چاڪليٽ جو گرمي پد به 40 کان 45 جي وچ ۾ هوندو آهي، ۽ ڪنهن به ٿلهي جي ڪريسٽالائيزيشن نه هوندي آهي.تنهن ڪري، گرميء جو پهريون مرحلو حساس گرمي کي هٽائڻ آهي، جيڪو چربی جي ڪرسٽلائيزيشن کي متاثر ڪري ٿو، اهو آهي، چاکليٽ ماس کي 40 کان 50 کان 32 تائين ٿڌو ڪرڻ سان.درجه حرارت جي ضابطي جي ٻئي مرحلي ۾، مواد 32 ° C کان اٽڪل 27 ° C تائين ٿڌو ٿيندو آهي، ۽ تيل مستحڪم B ڪرسٽل فارم ۽ غير مستحڪم B "ڪرسٽل فارم ٺاهڻ شروع ڪري ٿو. درجه حرارت جي ضابطي جو ٽيون مرحلو آخري مرحلو آهي. گرمي پد جي ضابطي، جنهن کي پڻ سڏيو ويندو آهي درجه حرارت جي بحالي واري مرحلي ۾، مادي جو گرمي پد 27 کان 30 ~ 32 تائين وڌي ٿو. بحالي جو مقصد غير مستحڪم بي ڪرسٽل فارم کي بار بار گرم ڪرڻ سان ڳري وڃڻ آهي، تمام مستحڪم بي ڪرسٽل فارم ڇڏيندي.
درجه حرارت دستي طور تي ترتيب ڏئي سگهجي ٿو، پر گرمي پد صحيح هجڻ گهرجي.چونڊڻهڪ چاکليٽ tempering مشينجيڪو صحيح طور تي ڪنٽرول ڪري ٿو گرمي پد جي فرق تائين ± 0.2 کان گهٽ جي توهان جي مدد ڪري سگهي ٿي.مختلف چاڪليٽن جو مزاج پڻ مڪمل طور تي متضاد آهي:
چاڪليٽ ٽمپرنگ مشين
پوسٽ جو وقت: نومبر-28-2022