3. ملائڻ، ٺيڪ پيسڻ ۽ ريفائننگ
(1) مخلوط
چاڪليٽ تيار ڪرڻ وقت، سڀ کان پهرين چاڪليٽ جي مختلف اجزاء جهڙوڪ ڪوڪو ماس، ڪوڪو پائوڊر، ڪوڪو مکڻ، کنڊ ۽ کير پائوڊر وغيره کي هڪ يونيفارم چاڪليٽ ساس ۾ ملايو وڃي.هن چاکليٽ ساس جي پيداوار هڪ ميڪر طرفان ڪيو ويندو آهي.ها، ميڪر جي ڊوائيس ۾ ملائڻ، گودڻ، مقدار ۽ کارائڻ جا ڪم شامل آهن.فارمولا جي مطابق، مقدار ۽ کارائڻ کان پوء، ان کي ملايو ويندو آهي هڪ نرم لپڊ ماس ٺاهڻ لاء.ڪوڪو مکڻ هڪ مسلسل مرحلو بڻجي ويندو آهي ۽ ٻين مواد جي وچ ۾ منتشر ڪيو ويندو آهي.مختلف اجزاء کي هڪجهڙائي سان گڏ ڪريو ۽ ريفائنر جي عام آپريشن لاءِ سازگار حالتون مهيا ڪريو
مکسرن جا ٻه قسم آھن: ھڪڙو ڊبل شافٽ ميڪنگ ڪنيڊر، ۽ ٻيو ڊبل بازو Z-قسم ڪنيڊر.ڊبل شافٽ ميڪنگ ڪنيڊر جي هر شافٽ تي مائل انعامي پٽن جو هڪ سلسلو آهي.ٻئي شافٽ هڪ ئي رخ ۾ گردش ڪن ٿا.ٻن شافٽن تي انعام جي پنن کي متبادل طور تي ڀرپاسي شافٽ جي انعام جي پنن ۾ داخل ڪيو ويو آھي.اچڻ ۽ وڃڻ وقت هڪ خاص خال آهي.هن طريقي سان، هڪ پچر جي شڪل وارو وهڪرو پيدا ٿئي ٿو.مواد ڪنيڊر جي برتن جي ڀت سان گڏ محور سان متوازي هلندو آهي.جڏهن به اهو برتن جي ڀت جي آخر تائين پهچندو آهي، اوچتو وهڪري جو رخ تبديل ٿي ويندو، جيڪو مڪمل طور تي مواد جي تيز رفتار آپريشن کي يقيني بڻائي سگهي ٿو.خالص متوازي وهڪري شافٽ ۽ انعام جي پنن جي وچ ۾ مواد جي سرپل حرڪت پيدا ڪري ٿي
سڀني گوڏن ۾ انٽرليئر موصليت جا آلات آهن ته جيئن ملائڻ ۽ گونجڻ دوران مسلسل گرمي پد کي يقيني بڻائي سگهجي، گڏوگڏ مقداري ڊوائيسز.کنڊ، کير پائوڊر، ڪوڪو شراب ۽ ڪوڪو مکڻ لاءِ سلوس يا ٽانڪيون ڪنڊر جي ڀرسان لڳل آهن.فيڊ جي وزن ۽ مقدار کي يقيني بڻائي سگھي ٿو اجزاء جي درستگي.ملائڻ جي مڪمل ٿيڻ کان پوء، ان کي مسلسل فيڊنگ ذريعي ايندڙ عمل ڏانهن موڪليو ويندو آهي.سڄي کاڌ خوراڪ، ملائڻ ۽ کارائڻ واري عمل کي دستي ڪنٽرول ڪابينا جي ذريعي هلائي سگھجي ٿو يا ڪمپيوٽر پروگرام ذريعي ڪنٽرول ڪري سگهجي ٿو.
(2) چڱي طرح پيسڻ
جڏهن پائوڊر کنڊ کي اجزاء ۾ استعمال ڪيو ويندو آهي، چاڪليٽ پيسٽ کي سڌو سنئون پنج رولر ريفائنر کي کارايو وڃي ٿو.جيڪڏهن کنڊ کي ٻين چاکليٽ جي خام مال سان سڌو سنئون ملائڻ لاء استعمال ڪيو ويندو آهي، ان کي پهرين يا اڳ ۾ پيس، ۽ پوء چڱي طرح پيسٽ ڪرڻ جي ضرورت آهي.يعني مٿيون ٻه قدم پيسڻ جو طريقو ڪوڪو بٽر جي مقدار کي 1.5 ~ 3٪ گھٽائي سگھي ٿو جڏهن چاڪليٽ جي مواد کي ملايو وڃي ٿو، ۽ چربی جو مقدار گهٽ آهي، خاص طور تي ڇاڪاڻ ته ڪرسٽل کنڊ جي سطح جي ايراضي ان کان ننڍو آهي. پائوڊر کنڊ جو.پاؤڊر ٿيل کنڊ جيتري سٺي، سطح جي ايراضي اوتري وڏي هوندي، وڌيڪ تيل ان جي انٽرفيس ۾ مسلسل منتشر ٿيندو آهي، تنهنڪري ٻه قدم پيسڻ تيل بچائي سگهي ٿو.
پيسڻ جي عمل جي ضرورتن مطابق، ملائي چاڪليٽ ساس جي ڪل ٿلهي جو مقدار تقريباً 25 سيڪڙو هجڻ ضروري آهي، ان ڪري ملائڻ دوران ٿلهي جي مقدار کي ڪنٽرول ڪرڻ گهرجي ته جيئن چاڪليٽ ساس گهڻو سڪي يا گهڻو نم نه هجي، انهي کي يقيني بڻائڻ ته چاندي جي سلنڈر پيسڻ دوران عام آهي.
مخلوط چاکليٽ ساس کي اسڪرو ڪنويئر ذريعي پرائمري گرائنڊر جي هاپر ڏانهن موڪليو ويندو آهي، يا سڌو سنئون ڪنويئر بيلٽ ذريعي پرائمري گرائنڊر ڏانهن موڪليو ويندو آهي.پرائمري يا فائن ملز وٽ خودڪار فيڊ هاپر ۽ هڪ ڊيوائس هوندي آهي جيڪا مشين کي سڪي وڃڻ کان روڪي ٿي ۽ مشيني لباس جو سبب بڻجي ٿي.پرائمري گرائنڊر هڪ ٻه لفٽ مشين آهي، ۽ فائن گرائنڊر هڪ پنج رولر مشين آهي، جيڪا سٺي پيسڻ لاءِ سيريز ۾ ڳنڍي سگهجي ٿي، جيڪا نه رڳو استعمال ٿيل تيل جي مقدار کي گهٽائي ٿي، پر ان کان پوءِ تنگ ۽ ننڍڙا ساس ذرڙا پڻ. - پيسڻ پنج رولر مشين جي پيس ڪرڻ ۽ ريفائنر جي خشڪ ريفائننگ لاءِ وڌيڪ سازگار آهن.
عام طور تي، چاڪليٽ جي مواد کي پيسڻ کان اڳ جي نفيس 100-150m جي لڳ ڀڳ آهي، ۽ چاڪليٽ جي slurry جو ماس قطر 15-35um هجڻ گهرجي.سٺي معيار جي چاکليٽ سان فيڪٽريون عام طور تي پنج-رولر ريفائنر استعمال ڪن ٿيون، جيڪو اعلي پيداوار ۽ يونيفارم ٿلهي سان منسوب ڪيو ويو آهي.پنج-رول مشين جي پيداوار رولر جي ڊيگهه سان مختلف ٿي سگهي ٿي، ۽ ماڊل پڻ رولر جي ڪم جي ڊيگهه جي مطابق مقرر ڪئي وئي آهي.ماڊل 900، 1300 ۽ 1800 آهن، ۽ رولر جي ڪم ڪندڙ ڊيگهه 900mm، 1300mm ۽ 1800mm آهي.400mm، جهڙوڪ ماڊل 1300، جڏهن چاڪليٽ جي فائننس 18-20um آهي، پيداوار 900-1200kg/hr آهي.
(3) سڌارڻ
ريفائننگ جي عمل دوران چاکليٽ جي مواد ۾ پيچيده جسماني ۽ ڪيميائي تبديلين کي اڃا تائين مڪمل طور تي سمجهي نه سگهيو آهي.تنهن ڪري، دنيا ۾ ڪيترائي چاکليٽ ٺاهيندڙ اڃا تائين ان کي انتهائي ڳجهو راز سمجهن ٿا، پر چاڪليٽ جي مواد کي ريفائننگ جي عمل ۽ تبديلين جو ڪردار تمام اهم آهي.ظاهر آهي.
ريفائننگ جا هيٺيان واضح اثر آهن: چاکليٽ جي مواد جي نمي وڌيڪ گهٽجي ويندي آهي، ۽ ڪوڪو ساس ۾ موجود رهجي ويل ۽ غير ضروري وولٽائل تيزاب ختم ٿي ويندا آهن.چاکليٽ مواد جي viscosity گھٽجي وئي آهي، مواد جي fluidity بهتر آهي، ۽ چاکليٽ مواد جو رنگ بهتر آهي.ذائقي، خوشبو ۽ ذائقي ۾ تبديليون چاکليٽ جي مواد کي وڌيڪ نفيس ۽ هموار بڻائين ٿيون.
ريفائننگ جو طريقو ۽ عمل
چاکليٽ ريفائننگ جو طريقو پيداوار جي ترقي سان وڏيون تبديليون آيون آهن.ريفائننگ جي ڪارڪردگي کي بهتر بڻائڻ ۽ بهترين چاکليٽ جو ذائقو ۽ ذائقو حاصل ڪرڻ لاءِ، ريفائننگ جو طريقو مسلسل بهتر ۽ بهتر ڪيو ويو آهي، ۽ ريفائننگ جو طريقو وقت، گرمي پد، خشڪ ريفائننگ ۽ ويٽ ريفائننگ کي ترجيح ڏني ويندي آهي.قسم:
سڌارڻ جو وقت
روايتي ريفائننگ جي طريقي ۾، چاڪليٽ مواد مائع مرحلي ۾ ڪمري جي درجه حرارت تي ڊگهي مدت جي ريفائننگ لاء، جنهن ۾ 48 کان 72 ڪلاڪ لڳن ٿا، ۽ پيداوار چڪر ڊگهو آهي.چڪر کي ڪيئن ننڍو ڪجي ۽ اصل معيار کي تبديل نه ڪيو وڃي، هڪ جديد ريفائننگ مشين آهي خشڪ مائع فيز ريفائننگ استعمال ڪندي.نتيجي طور، ريفائننگ جو وقت 24 کان 48 ڪلاڪن تائين گھٽجي سگھي ٿو.اهو پڻ تجويز ڪيو ويو آهي ته ڪوڪو مواد کي اڳ ۾ علاج ڪري سگهجي ٿو sterilization، deacidification، alkalization، خوشبو وڌائڻ ۽ روسٽنگ، جنهن کي PDAT ري ايڪٽر سڏيو ويندو آهي، ۽ ريفائننگ جو وقت اڌ کان گھٽ ڪري سگهجي ٿو.بهرحال، چاڪليٽ جي معيار کي برقرار رکڻ لاءِ ريفائننگ جو وقت اڃا به هڪ اهم عنصر آهي، ۽ چاڪليٽ جي نازڪ ۽ نرم ذائقي کي پورو ڪرڻ لاءِ هڪ خاص وقت جي ضرورت هوندي آهي.چاکليٽ جي مختلف قسمن کي مختلف وقت جي ضرورت آهي.مثال طور، کير چاڪليٽ کي 24 ڪلاڪن جو ننڍو ريفائننگ وقت جي ضرورت هوندي آهي، جڏهن ته ڊارڪ چاکليٽ کي وڌيڪ ڪوڪو مواد سان ريفائننگ وقت لڳندو آهي، اٽڪل 48 ڪلاڪ.

ريفائننگ گرمي پد
ريفائننگ جي عمل جي درجه حرارت جي ڪنٽرول ۾ ٻه رجحان آهن: هڪ 45-55 °C جي نسبتا گهٽ درجه حرارت تي ريفائننگ آهي، جنهن کي "ٿڌي ڪانچنگ" سڏيو ويندو آهي، ۽ ٻيو 70-80 جي نسبتا تيز گرمي پد تي ريفائننگ آهي. °C، سڏيو ويندو آهي "گرم ڪنچنگ".ريفائننگ (Hot Conching)." اهي ٻه ريفائننگ طريقا چاڪليٽ جي مختلف قسمن تي لاڳو ڪري سگهجن ٿا جهڙوڪ ڊارڪ چاڪليٽ ۽ کير چاڪليٽ. پر عام طور تي کير چاکليٽ کي 45-50°C تي ريفائن ڪيو ويندو آهي، جڏهن ته ڊارڪ چاڪليٽ کي 60-70°C تي ريفائن ڪيو ويندو آهي. C. جڏهن کير جي چاڪليٽ کي 50°C تي ريفائن ڪيو ويندو آهي ته ان ۾ پاڻي جو مقدار 1.6-2.0% کان 0.6-0.8% تائين گهٽجي ويندو آهي، ۽ ڪل تيزابي مواد جي گھٽتائي به نسبتاً گهٽ هوندي آهي جيڪڏهن 5 °C وڌي وڃي ٿي , viscosity ۾ بهتري حاصل ڪري سگهجي ٿو ۽ conching جو وقت مختصر ڪري سگهجي ٿو جڏهن 50 ° C کان 65 ° C تائين وڌايو وڃي ٿو، نتيجو بهتر خوشبو، ويسڪوسيٽي ۽ چربی جي بچت، کير چاکليٽ جي منفرد خوشبو کي متاثر ڪرڻ کان سواء. تنهن ڪري، کير جي چاڪليٽ کي 60 ° C کان هيٺ صاف ڪرڻ نه ته اقتصادي آهي ۽ نه ئي مناسب، ۽ يورپي ملڪ عام طور تي اعلي ريفائننگ گرمي پد اختيار ڪن ٿا.

ريفائننگ جو طريقو
ريفائننگ جو طريقو مائع ريفائننگ کان خشڪ، مائع ريفائننگ ۽ خشڪ، پلاسٽڪ، مائع ريفائننگ ٽن طريقن سان ترقي ڪري چڪو آهي:

مائع صاف ڪرڻ:
پڻ مائع مرحلو ريفائننگ طور سڃاتو وڃي ٿو.ريفائننگ جي عمل دوران، چاکليٽ جو مواد هميشه گرم ۽ گرمي جي تحفظ جي تحت مائع حالت ۾ رکيو ويندو آهي.رولرس جي ڊگھي مدي واري حرڪت جي ذريعي، چاڪليٽ جو مواد مسلسل رگيو ويندو آهي ۽ ٻاهرئين هوا سان رابطي ۾ ڦيرايو ويندو آهي، انهي ڪري نمي گهٽجي ويندي آهي، تلخي آهستي آهستي غائب ٿي ويندي آهي، ۽ صحيح چاکليٽ جي خوشبو حاصل ڪئي ويندي آهي.ساڳي ئي وقت، چاڪليٽ هڪجهڙائي آهي پگھلڻ سان ڪوڪو مکڻ هر سٺي ذرڙي جي چوڌاري گريس فلم ٺاهيندو آهي، سڻڪ ۽ پگھلڻ کي بهتر بڻائي ٿو.اهو اصل روايتي ريفائننگ طريقو آهي، جيڪو هاڻي گهٽ ۾ گهٽ استعمال ڪيو ويندو آهي.

سڪل ۽ مائع صاف ڪرڻ:
ريفائننگ جي عمل ۾، چاڪليٽ جو مواد لڳاتار ٻن مرحلن مان گذرندو آهي، يعني خشڪ رياست ۽ مائع ٿيڻ واري مرحلي، يعني خشڪ ريفائننگ ۽ مائع ريفائننگ جا ٻه مرحلا گڏ ڪيا ويندا آهن.پهرين، خشڪ مرحلي واري حالت ۾ ڪل چربی مواد 25٪ ۽ 26٪ جي وچ ۾ آهي، ۽ اهو پائوڊر جي صورت ۾ بهتر آهي.هي اسٽيج بنيادي طور تي پاڻي ۽ غير مستحڪم مادي کي ڦهلائڻ لاء رگڻ، موڙ ۽ ڪنگڻ کي وڌائڻ لاء آهي.ٻئي مرحلي ۾، تيل ۽ فاسفوليپڊس کي مائع حالت ۾ شامل ڪيو ويندو آهي ۽ مواد کي وڌيڪ هڪجهڙائي ڪرڻ لاء، پلاسميڊ کي ننڍو ۽ هموار بنائڻ، ۽ خوشبو ۽ ذائقي کي بهتر بڻائي ٿو.

ٽن مرحلن ۾ ريفائننگ: خشڪ مرحلو، پلاسٽڪ مرحلو ۽ مائع مرحلو:
خشڪ ڪنچنگ اسٽيج: نمي جي گھٽتائي ۽ ناپسنديده مرکبات جهڙوڪ volatile acids، aldehydes، ۽ ketones باقي ڪوڪو بين ۾ هڪ مثالي سطح تي چاکليٽ جي آخري ذائقي کي متاثر ڪرڻ کان سواء.
پلاسٽڪ ريفائننگ اسٽيج: جمع ٿيل مواد کي ختم ڪرڻ کان علاوه، اهو ٻيهر روايتي ريفائننگ وانگر واتفيل جي معيار کي بهتر بڻائڻ جو اثر پيدا ڪري ٿو.
مائع مرحلو ريفائننگ اسٽيج: آخري ريفائننگ اسٽيج، اڳئين اسٽيج جي ريفائننگ اثر کي وڌيڪ بهتر ڪرڻ لاءِ، ۽ بھترين روانيءَ تحت سڀ کان مناسب ذائقو ٺاھيو.
هن قدم جي مڪمل ٿيڻ کان پوء، چاکليٽ ساس ٺيڪ ۽ سڻڪ ٿي ويندو آهي، خوشبوء وارو بوء، ۽ هڪ چمڪندڙ چمڪندڙ آهي.اهو گرم ڪرڻ، tempering، مولڊنگ يا ٻين مٺي چاکليٽ ڊريسٽس ٺاهڻ لاء استعمال ڪري سگهجي ٿو.