Масло какао состоит из множества жирных кислот, и соотношение его состава напрямую обусловливает отличие от других твердых масел и жиров.Какао-масло существует в кристаллической форме, а кристаллические формы имеют разную форму и размер при разных температурах. Эта характеристика известна как полиморф.охкристаллизация.Есть4 типа кристалловкакао-масла:

Кристалл γ-типа: температура плавления составляет 16–18°C, он превращается в α-тип примерно за 3 секунды.Он крайне нестабилен и сложен в эксплуатации, поэтому его сразу игнорируют.

Кристаллы α-типа (I-тип и II-тип): температура плавления составляет 17 ~ 23 ° C, при комнатной температуре они превращаются в кристаллы β'-типа за один час.Мягкая текстура, рассыпчатая, легко плавится, к употреблению не пригодна.

Кристалл типа β (тип III и тип IV): температура плавления составляет 25 ~ 28 ° C, он превращается в кристалл типа β при комнатной температуре в течение одного месяца.Текстура плотная, не ломкая, легко плавится.

Кристаллы β-типа (тип V и тип VI): температура плавления составляет 33–36 ° C, текстура твердая и хрупкая.Среди них кристалл V-типа является наиболее идеальной высококачественной структурой, поскольку он относительно стабилен и имеет блестящий вид;самый устойчивый кристалл VI-типа с самой высокой температурой плавления имеет крупные частицы, плохой вкус, на поверхности появляются масляные пятна.Через долгое время появится шоколадная поверхность.hиней.

Помимо кристаллов V-типа, другие кристаллы имеют неправильную форму, не способны эффективно сцепляться, имеют рыхлую и слабую внутреннюю структуру и неровную жировую сетку, которая не может сохранять стабильное состояние, что делает готовый шоколад хрупким и тусклым, а также еще хуже.затвердевает или плавится при температуре выше комнатной.Форма кристалла V-образной формы представляет собой шестиугольный шестиугольник, который можно эффективно расположить и объединить, образуя плотное выравнивание, что делает структуру шоколада стабильной и твердой.Это ключевая роль регулирования температуры.

Целью темперирования шоколада является предварительная кристаллизация какао-масла в шоколаде, что имеет решающее значение для обработки шоколада.В процессе темперирования какао-масло в шоколаде образует стабильную полиморфную полиморфную кристаллизацию.Таким образом, готовый продукт будет иметь яркий цвет и более твердую текстуру.Это также помогает шоколаду сжиматься во время охлаждения, что облегчает его извлечение.

Если шоколад начнет остывать до нужной рабочей температуры сразу после плавления (40-45°С), готовое изделие не будет иметь яркий цвет.Если вы потратите время на то, чтобы как следует охладить шоколад до правильной рабочей температуры, вы обязательно получите желаемый результат.

Темперирующие машины периодического действия и машины непрерывного темперирования LST разработаны в соответствии со степенью кристаллизации какао-масла.Эффект регулировки температуры хороший, управление ПЛК, а температура регулировки температуры может быть установлена ​​в соответствии с различными продуктами, например, черный шоколад от 45-50°C до 28-29°C, обратно до 30-31°C, молочный шоколад. от 45–48°C до 27–28°C, обратно до 29–30°C, белый шоколад от 45–48°C до 26–27°C снова до 28-29°С.В следующих новостях подробно представлены темперирующие машины периодического действия и машины непрерывного отпуска.