Темперирование является заключительным этапом производства и оказывает большое влияние на конечный вкус шоколада для потребителей.Была ли у вас когда-нибудь рассыпчатая плитка шоколада с непрозрачной белой пленкой снаружи?Либо темперирование было сделано неправильно, либо что-то не так с ингредиентами.
Чтобы понять корень этой проблемы, вам нужно немного узнать о жире в шоколаде.Какао-масло составляет 48-57% веса какао-бобов.Это вещество делает шоколад нерастворимым в руках (твердым при комнатной температуре), растворимым только во рту (начинает таять при температуре тела).Положить кусочек шоколада на язык и почувствовать, как он медленно тает во рту, — одно из самых соблазнительных качеств шоколада, и все благодаря какао-маслу.
Какао-масло полиморфно, а это означает, что при разных условиях затвердевания оно образует разные типы кристаллов, которые могут быть как стабильными, так и нестабильными.Стабильные кристаллы плотно упакованы и имеют более высокие температуры плавления, чем нестабильные кристаллы.Нам нужно как следует темперировать шоколад, чтобы, когда вы его попробуете, он оставался таким же гладким снаружи и мягким внутри, каким мы его приготовили.
Масло какао представляет собой полиморфную модификацию, которая имеет 5 различных кристаллических форм 1, y (гамма) типа, которые образуются в результате быстрого охлаждения при низкой температуре.Это чрезвычайно нестабильная кристаллическая форма, ее температура плавления составляет около 17°C2, тип (Альфа), тип y может быстро превратиться в тип, его температура плавления находится в пределах 21~24°C, но он медленно превращается в B. 'кристаллическая форма 3, B' (бета-прайм), имеет две кристаллические формы B'1 и B'2, температура плавления кристаллической формы B'2 составляет от 27 до 29°C.
4. Кристаллическая форма Bi, температура плавления около 33°С.Форма B' медленно трансформируется в форму B.
Форма B является наиболее стабильной кристаллической формой, ее температура плавления составляет около 34–35 °C.
Кроме того, некоторые люди полагают, что кристаллы какао-масла имеют 6 кристаллических форм, обозначенных цифрами от 1 до 6, а температуры плавления этих 6 типов составляют: 173,23,3%, 25,5%, 265%, 33836,4°.Кристаллические формы с 1 по 4 в основном такие же, как с 1 по 4 из пяти вышеупомянутых кристаллических форм, и все они являются нестабильными кристаллическими формами.Разница в том, что пятая кристаллическая форма B является наиболее стабильной кристаллической формой с нормальной регуляцией температуры.будет медленно трансформироваться в более стабильную шестую кристаллическую форму.
Темперирование заключается в том, чтобы гарантировать, что какао-масло и какао-масло образуют наиболее стабильную кристаллическую форму, а затем правильно охладить его, чтобы шоколад имел хороший блеск и не вызывал явления побеления в течение длительного времени.
Обычно метод темперирования шоколада включает в себя следующие этапы:
1. Полностью растопите шоколад.
2. Охладить до температуры кристаллизации.
3. Произвести кристаллизацию
4. Растопите нестабильные кристаллы.
Меланжер
На этапе темперирования шоколад нагревают, охлаждают, а затем осторожно нагревают до точной температуры для получения стабильных кристаллов какао-масла.Таким образом, вы можете получить гладкий и блестящий вид, когда он затвердеет, и вкус будет идеальным, и вы все равно сможете услышать хрустящий звук, когда разбиваете плитку шоколада.
В реальном производстве температура рафинированного шоколада обычно превышает 45°С, а температура шоколада, хранящегося в теплоизоляционном резервуаре, также составляет от 40 до 45°С, при этом не происходит кристаллизации жира.Поэтому первая стадия темперирования заключается в удалении чувствительного тепла, влияющего на кристаллизацию жира, то есть в охлаждении шоколадной массы с 40 до 50 до 32 градусов.На втором этапе регулирования температуры материал продолжает охлаждаться с 32° до примерно 27°C, и масло начинает образовывать стабильную кристаллическую форму В и нестабильную кристаллическую форму В". Третий этап регулирования температуры является последним этапом регулирования температуры. регулирование температуры, также известное как стадия восстановления температуры, температура материала повышается с 27 до 30 ~ 32. Цель восстановления состоит в том, чтобы повторно расплавить нестабильную кристаллическую форму B путем нагревания, оставив наиболее стабильную кристаллическую форму B.
Температуру можно регулировать вручную, но температура должна быть точной.Выбормашина для темперирования шоколадакоторый точно контролирует температуру до разницы температур менее ±0,2, может вам очень помочь.Темперирование разных шоколадных конфет также совершенно неодинаково:
Машина для темперирования шоколада
Время публикации: 28 ноября 2022 г.