Это очень сухая статья, и прочтение ее принесет вам много пользы!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Почему шоколад необходимо темперировать?

Шоколад изготавливается из семян дерева какао.Какао-бобы ферментируют, сушат и обжаривают для получения какао-бобов, которые содержат от 51% до 55% жира, называемого «масло какао».

Масло какао – очень волшебное масло.Он состоит из множества жирных кислот, и соотношение его состава сильно отличается от других жиров.Как показано на рисунке ниже, кривая индекса твердого жира сравнивается со сливочным маслом, сливочным маслом и другими жирами.Это очень круто.Он начинает размягчаться при 28 градусах Цельсия, а твердое содержимое быстро превращается в жидкость при 33 градусах Цельсия.

Почему шоколад может оставаться твердым и твердым при комнатной температуре, хрустеть при надкусывании, но таять во рту?

Почему шоколад может оставаться твердым и твердым при комнатной температуре, хрустеть при надкусывании, но таять во рту?

Именно узкая температура плавления какао-масла, близкая к температуре человеческого тела, определяет вкус шоколада.

Бесшовное подключение температуры!Как может быть ощущение, что существование шоколада призвано удовлетворить человеческое желание есть?

В частности, какао-масло имеет множество различных кристаллических форм твердого масла.

Обычно существует 4 распространенных типа, а именно γ, α, β', β.При различных температурных условиях преобразование кристаллической формы показано на следующем рисунке:

Температура плавления кристаллов γ-типа составляет 16–18 ℃, что очень нестабильно, и они преобразуются в кристаллы α-типа примерно за 3 секунды.Не обращать внимания.

Структуры остальных трёх кристаллов показаны на рисунке ниже:

Кристаллы α-типа (тип I и II): температура плавления 17 ~ 23 ℃, при комнатной температуре они превращаются в кристаллы β'-типа за один час.Текстура мягкая, хрупкая и легко плавится.

Кристаллы β'-типа (тип III и IV): температура плавления 25 ~ 28 ℃, в следующем месяце при комнатной температуре они превратятся в кристаллы β-типа.Текстура твердая, не хрупкая, легко плавится.

Наиболее стабильные кристаллы β-типа (V-тип и VI-тип) имеют температуру плавления 33–36 ° C, твердую и хрупкую текстуру и температуру плавления, близкую к температуре человеческого тела.Однако наиболее стабильные кристаллические частицы VI типа с самой высокой температурой плавления грубые, неприятные на вкус и вызывают жировой налет на поверхности (поэтому после длительного периода выдержки на поверхности шоколада образуется слой «инея»). время), поэтому наиболее идеальной структурой смазки стали метастабильные кристаллы V-образной формы, которые стабильны и имеют глянцевый вид.

Цель регулировки температуры — растопить шоколад и отрегулировать температуру для получения наиболее идеального однородного полиморфизма, придающего шоколаду свежий, шелковистый вкус и красивый блестящий вид.

Возвращаясь к четырем упомянутым выше температурам, почему вторая точка охлаждения горько-сладкого шоколада достигает 28°C?

Это необходимо для того, чтобы избежать образования в какао-масле других нежелательных кристаллов, которые повлияют на качество готового шоколада.

Кроме того, какао-паста и сахар в шоколаде тоже будут влиять на процесс кристаллизации, но, условно говоря, не так сильно, как регулировка температуры, поэтому я пока не буду об этом здесь упоминать.

Итак, как ускорить охлаждение, чтобы получить кристаллы V-образной формы?

Как следует регулировать температуру?

Возьмем, к примеру, самый популярный молочный шоколад:

ШАГ 1: Обычно для растапливания шоколада используется метод нагревания в воде.Как показано на рисунке ниже, он нагревается до 40°C в воде.В течение этого времени его нужно постоянно помешивать, и следить, чтобы в шоколад не попали водяные пары.

ШАГ 2: Существует множество способов охлаждения, например, водяное охлаждение, таблаж, посев и т. д.

Эти методы заключаются в быстром охлаждении шоколада во избежание образования кристаллов VI с крупными частицами и плохим вкусом.

В качестве примера возьмем наиболее часто используемый и самый красивый метод охлаждения мраморного стола.Вылейте две трети равномерно растопленного шоколада на мраморный стол.

Используйте лопаточку, чтобы несколько раз очистить и разрезать шоколад, пока шоколад не станет густым, не начнет прилипать к лопатке и не сможет стекать вниз.На картинке ниже приведен пример.

В это время температура составляет около 25°C, и образуются мелкие кристаллы масла.Необходимо немедленно соскоблить весь шоколад со стола обратно в первоначальную кастрюлю, при этом температура не должна продолжать снижаться, чтобы образовались кристаллы β'-типа или даже кристаллы α-типа.

Если температура слишком низкая, ее необходимо отрегулировать снова, начиная с первого шага.

ШАГ 3: Согревание.Соберите весь шоколад со стола обратно в первоначальную кастрюлю и смешайте его с неохлажденным шоколадом.Температура в это время около 30°C.Если шоколад слишком вязкий при температуре ниже 30°C для следующего этапа, его можно слегка нагреть до 30°C в воде.

На этом этапе необходимо соблюдать осторожность: если температура слишком высокая, кристаллы масла снова расплавятся, и температуру необходимо снова отрегулировать с первого шага.

Затем темперированный шоколад можно использовать для продолжения операций литья под давлением, окунания и формования.

Но все же нужно обратить внимание: лучше всего использовать оборудование для сохранения тепла для контроля температуры: если температура станет слишком низкой, шоколад придется снова замораживать.

Поэтому шоколад – очень нежная вещь.Он очень чувствителен к температуре и влажности.При допущенной невнимательности в процессе регулировки температуры его приходится полностью перезапускать, что весьма хлопотно.