Шоколад South Pacific Cacao не похож ни на что, что я пробовал в Австралии.Один батончик на вкус так, будто его облили медом.Другой пахнет цветами, а на вкус как будто его смешали с поджаренными зернами злаков.В следующем сезоне те же шоколадные батончики могут иметь вкус карамели или маракуйи.Однако в их составе нет ничего, кроме жареных какао-бобов и немного сахара.

Вот каким может быть шоколад, приготовленный по принципу «от зерна до плитки».Подобно винному винограду и кофейным зернам, какао-бобы могут выражать огромное разнообразие вкусов и ароматов, особенно после ферментации (ключевого этапа в производстве любого шоколада).В зависимости от сезона и места выращивания бобов вкус одного урожая может сильно отличаться от другого.Однако эти вкусы и ароматы проявляются только в том случае, если зерна тщательно получены из одного происхождения (одна страна или регион выращивания) или с одной плантации (одна ферма или небольшой коллектив кооперативных ферм).

Напротив, в знаменитом шоколаде, который доминирует на полках автозаправочных станций и в супермаркетах, используется самый дешевый какао-порошок, обычно получаемый из разных мест по всему миру, чтобы обеспечить постоянный, но универсальный вкус круглый год.Иногда его покупают настолько дешево, что фермеры даже не зарабатывают прожиточный минимум.А многие магазины элитного шоколада просто работают с импортным шоколадом кувертюр, а не покупают бобы.

Это подводит нас к другой стороне этой истории: South Pacific Cacao, одному из немногих магазинов шоколада в Сиднее, где продаются шоколадные батончики.Компания со штаб-квартирой в Хаберфилде является совместным предприятием Джессики Педемонт и Брайана Аткина.Она бывший шеф-повар Rockpool и любит готовить шоколад.Он уроженец Соломоновых островов и австралиец, который управляет Makira Gold, социальным предприятием, которое дает фермерам тихоокеанских островов возможность отказаться от низкокачественного и низкорентабельного сельского хозяйства, ориентированного на коммерческий рынок шоколада.Все бобы South Pacific Cacao производятся на заводе Makira Gold.

Прежде чем зерна попадают в Педемонт, их собирают, ферментируют, сушат и упаковывают, чтобы было ясно, какие зерна от какого фермера.Хотя сорта зерен варьируются от сезона к сезону, Педемонт примерно знает, какие вкусовые характеристики более выражены в зернах каждого фермера.Чтобы получить более отчетливый вкус – медовый, цветочный, землистый или цитрусовый – и уменьшить естественную горечь зерен, ключевым моментом является ферментация.

«Коммерческие какао-бобы не подвергаются ферментации, необходимой для получения шоколада хорошего качества.Мы проделали все виды работ [и предоставили оборудование], чтобы помочь фермерам улучшить ферментацию», — говорит Аткин.

Аткин и его команда проделывают большую скрытую работу, чтобы обеспечить максимально высокое качество зерен с тихоокеанских островов.Иногда это так же просто, как предоставить герметично запечатанную сумку для долгого путешествия на лодке или, возможно, решить сложные проблемы, связанные с огромным количеством осадков на Соломоновых островах и непомерными ценами на электроэнергию.Но, как и в любом мешке с фасолью, всегда найдется несколько ненужных вещей, которые нужно найти и удалить.Педемонт делает это вручную в Хаберфилде.

«Основной компонент вкуса возникает в результате ферментации, но обжарка — это один из инструментов, который производитель шоколада может использовать для настройки вкуса», — говорит Аткин.

«Коммерческая обжарочная машина выжарит из него все дерьмо», — говорит Педемонт.«Мы не обжариваем при высоких температурах.Мы получаем высушенные на солнце органические бобы премиум-класса, которые не следует пережаривать».Это похоже на кофе, где легкая обжарка раскрывает более естественный вкус зерен, а темная обжарка дает более общий вкус?Не совсем, говорит Педемонт: «Это зависит от боба».

Процесс отделения оболочки от бобов.Вручную это невероятно трудоемко и отнимает много времени, но именно для этого Pedemon вложил средства в специально изготовленную машину.Обычно шелуху потом выбрасывают, а свою она сохраняет и превращает в чай ​​(точнее, в отвар), который пахнет и имеет вкус шоколада, зеленого чая и ячменя.

Прежде чем из них можно будет придать форму батончиков, бобы необходимо измельчить в пасту и, в конечном итоге, в вязкую жидкость.Как долго и как именно коншировать — важное решение для производителя шоколада, хотя обычно этот процесс занимает два или даже три дня.Измельчайте дольше, и вы получите более гладкую текстуру, но если измельчать слишком долго, излишняя аэрация потеряет часть вкуса.Некоторые производители шоколада специально аэрируют смесь, измельчая ее без крышки, другие выдерживают смесь в кофемолке.Педемонт не делает ни того, ни другого.Ее бобы настолько хороши, что она придерживается подхода с минимальным вмешательством.

В процессе измельчения Педемонт добавляет то, что, по ее мнению, нужно шоколаду, а также любые дополнительные ингредиенты, с которыми она хочет поэкспериментировать.В темный шоколад просто добавляется немного сахара (сырой, органический сахар из Бандаберга или даже сахар, очищенный из фруктового сока монаха), а в молочный шоколад добавляется немного сушеного кокоса (он измельчается вместе с фасолью и используется в качестве приправы). альтернатива молоку).Обычно добавляют какао-масло, но бобы южной части Тихого океана достаточно жирные.Дополнения могут включать ваниль из крошечного островного государства Ниуэ, перец чили, органические орехи, кофейные зерна из местной обжарочной машины или просто немного соли.

Процесс превращения жидкого шоколада в красивый блокируемый блок.Это не так просто, как просто охладить его.Сделайте это, и последний блок шоколада станет рассыпчатым и мягким, как дуна.Темперирование обеспечивает упорядоченное формирование кристаллов какао-масла, придающее шоколаду блеск и хрусткость.Старый школьный способ — вылить жидкий шоколад на мраморную плиту и медленно охладить ее, одновременно складывая шоколад на себя, чтобы кристаллы выстроились в линию и создали некоторую структурную целостность.

Но Педемонт и большинство других современных производителей используют машину, которая проще, быстрее и стабильнее.

Прежде чем темперированный шоколад полностью остынет и затвердеет, его выливают в форму для застывания.Компания South Pacific Cacao предпочитает простые прямоугольники с принтами сверху.

Диапазон обычно простирается от кокосового, тающего в руках 50-процентного какао-продукта до слегка горького, цветочного и твердого 100-процентного какао.Стандартный батончик South Pacific Cacao содержит от 70 до 75 процентов какао, слегка зернистое и невероятно ароматное количество, по вкусу напоминающее лучший мед.Chocolate Artisan, второй бизнес Pedemon в том же месте, специализируется на конфетах, тортах и ​​индивидуальных заказах.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
WhatsApp/WhatsApp: +86 15528001618 (Сюзи)