1. Чем выше содержание какао-масла, тем быстрее затвердевает шоколад.

2. При изготовлении формованного шоколада добавьте в пигмент немного серебряного порошка, который может иметь текстуру и блеск металла и мрамора.

3. Если при изготовлении шоколада температура превышает 33-34 ℃, кристаллы какао-масла снова рассеются, что приведет к нестабильности кристаллов.В это время температуру необходимо снова отрегулировать.

4. При заполнении формы температура формы должна поддерживаться на уровне около 22°C (температура в помещении для производства шоколада).Если температура формы слишком низкая, шоколад мгновенно затвердеет при соприкосновении с формой и не сможет сплавиться с какао-маслом, а пигмент отделится при извлечении из формы.

5. При приготовлении формованного шоколадного ганаша добавление небольшого количества сорбита может сохранить влажность и продлить срок хранения.

6. После того, как шоколад залит в форму, его можно вынуть из формы, когда он полностью закристаллизуется;его нельзя долго кристаллизовать, иначе поверхность изнашивается, и блеска шоколада после высвобождения шоколада будет недостаточно (т. е. отформованный шоколад нельзя долго помещать в форму. плесень). )

7. Для темного шоколада, если ингредиенты рассчитаны как 100%, содержание какао + содержание сахара составляет почти 99% ингредиентов шоколада, а остальные менее 1% составляют соевый лецитин и другие ингредиенты.

Таким образом, в шоколаде с высоким содержанием какао содержится меньше сахара, а в шоколаде с низким содержанием какао — больше сахара;дети, которые хотят похудеть, должны есть шоколад с высоким содержанием какао, потому что остальное составляет сахар (обратите внимание, что это содержание какао, а не содержание жира в какао)

8. Основными ингредиентами белого шоколада являются какао-масло, сухое молоко, мягкие фосфолипиды сои, специи и сахар;Причина, по которой он белый, заключается в том, что он содержит только какао-масло, самый дорогой ингредиент шоколада, и не содержит какао-порошка.

9. Причины растрескивания оболочки формованного шоколадного изделия после извлечения из формы:

Первая причина может заключаться в том, что ганаш не успел предварительно закристаллизоваться за ночь и недостаточно влажный (все ганаши должны выстояться на ночь).

Вторая причина может заключаться в том, что скорлупа слишком тонкая, а содержание какао-масла относительно высокое, что также может привести к растрескиванию.

10. Рабочая температура различных видов шоколада с мраморным способом темперирования: 30–31 ℃ для темного шоколада, 27–28 ℃ для белого шоколада, 29–30 ℃ для молочного шоколада.

Самое главное для регулировки температуры — смотреть на состояние.Если температура будет достигнута, состояние текучести будет очень хорошим, и температура в это время будет подходящей.

Кроме того, на каждой упаковке шоколада будет подробная инструкция, с которой можно ознакомиться перед использованием.

11. Делимся навыками окраски формованного шоколада:

а.Пигмент (какао-масло + пигмент), используемый для окраски формы, должен быть отрегулирован по температуре, около 30°C.

б.При распылении формы из пульверизатора в первый раз не обращайтесь к форме лицом, иначе она будет неровной.

в.При использовании краскопульта для окраски формы пигмент стекает вниз.Возможно, температура формы высокая, или масло какао распыляется слишком сильно, или количество тонера может быть уменьшено (обычно 100 г какао-масла плюс 5-6 г тонера, максимум не может превышать 10 г, поскольку оно не может полностью раствориться). )

д.Не прикасайтесь к середине формы после окончания окраски распылением, потому что температура руки повлияет на пигмент;когда поверхность пигмента кристаллизуется, можно заливать шоколад (когда пигмент не будет тускнеть при прикосновении к нему пальцами)

Чтобы узнать больше о шоколадных машинах, пожалуйста, свяжитесь с:

suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp:+86 15528001618