У шоколатье Пита Хёпфнера есть прозвище: «конфетник».Некоторым кондитерам такое прозвище показалось бы лестным.Хёпфнер этого не делает.

Как владелец Pete's Treats, Хёпфнер является фирменным блюдом шоколадных трюфелей.Как и круглый гриб, в честь которого они названы, трюфелям требуется удивительно много времени, чтобы обрести форму.Работа над партией из 2400 трюфелей требует от Хёпфнера стоять по 30 часов за машиной для темперирования шоколада — одновременно начальник и сотрудник потогонной мастерской, состоящей из одного человека.

Во время учебы в аспирантуре Хёпфнер нашел работу в ресторанах.Он продолжал работать химиком, разрабатывая крысиный яд для Bell Laboratories, а также ярусоловом, вытаскивая рыбу и осьминогов из Берингова моря.Трудолюбие повара, точность ученого и терпение рыбака: все три необходимы, чтобы превратить сырой шоколад, сливки и масло в поднос с трюфелями.

«После многих лет ярусного лова я могу вынести практически все», — сказал Хёпфнер.«Для рыбака время не в счет… Что бы я ни делал, мне приходится либо вручить кому-нибудь рыбу, либо передать ему коробку трюфелей.Это единственный способ, которым мне платят: я физически должен кому-то что-то передать».

Каждый трюфель начинается с кусочка ганаша размером с мяч для гольфа, либо простого шоколада, либо приправленного мятой, халапеньо, калуа, шампанским, карамелью или ягодным концентратом.Здесь Хёпфнер снова выбирает наименее быстрый метод: собирает лесные ягоды для своей паровой соковыжималки и создает собственное мятное масло, а не полагается на купленные в магазине экстракты, которые он находит слишком приторными.

Когда соленая карамель стала ароматом сегодняшнего дня, Хёпфнер начал солить трюфели сначала простой морской солью, а затем солью, копченой на ольховой древесине, придавая привкус, знакомый любому, кто побывал в коптильне.Хёпфнер также попробовал соль из трюфельных грибов, хотя трюфели со вкусом трюфеля еще не появились в меню.По словам Хёпфнера, кристаллы соли должны быть большими и плоскими — хлопьями, которые тают сразу, а не болтаются на языке.

К несчастью для Хёпфнера, его перфекционизм не распространяется на его деловую практику.Быстро предоставляя скидки и с радостью получая долговые расписки, Хёпфнер явно обеспокоен идеей выжимания денег из своих клиентов.Трюфели Pete's Treats обычного размера продаются по цене 3,54 доллара за штуку.Хёпфнер полушутя называет себя «худшим бизнесменом в мире».

«У меня все цены завышены», — сказал Хёпфнер.«Я имею в виду, сколько вы берете за эти чертовы вещи?Это проблема.Не то чтобы я хотел заработать кучу денег на Кордоване, но когда вы идете в любое другое место, коробка из четырех штук стоит 10 долларов, а я беру 5 долларов».

Несмотря на всю свою одержимость кондитерскими изделиями, Хёпфнер непринужденно присутствует на кухне общественного центра здоровья Иланки.Единственное, что его серьезно раздражает, — это претенциозность или взвинчивание цен со стороны других производителей шоколада.Один модный кондитер из Сиэтла раздает шоколад, разбитый на кусочки неправильной формы: они называют его деревенским, Хёпфнер называет его ленивым.

«Этот парень продает пакеты шоколада весом 2,5 унции за 7 долларов», — сказал Хёпфнер.«Все, что делает этот чувак, — это берет темперированный шоколад, выливает его и бросает в него орехи!»

С помощью трех рабочих консервного завода Хёпфнер производит около 9000 трюфелей каждый год.Хёпфнер осознает необходимость увеличения своей прибыли и, возможно, даже открытия магазина.Но ему хотелось бы отложить эти решения и еще немного побыть погруженным в удовольствие от ремесла.

«Здесь есть потенциал», — сказал Хёпфнер.«Где-то здесь есть бизнес!И, по крайней мере, пока это уберегает меня от неприятностей.

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com