3. Смешивание, тонкое измельчение и рафинирование.
(1) смешанный
При производстве шоколада первое, что необходимо сделать, — это смешать различные ингредиенты шоколада, такие как какао-тертое, какао-порошок, какао-масло, сахар и сухое молоко и т. д., в однородный шоколадный соус.Производство этого шоколадного соуса осуществляется миксером.Да, устройство миксера включает в себя функции смешивания, замеса, количественного определения и подачи.Согласно формуле, после количественного определения и кормления его перемешивают до образования гладкой липидной массы.Масло какао становится непрерывной фазой и распределяется среди других материалов.Равномерно соедините различные ингредиенты и обеспечьте благоприятные условия для нормальной работы рафинера.
Существует два типа миксеров: один — двухвальный смеситель, другой — двухплечий смеситель Z-типа.На каждом валу двухвального смесителя имеется ряд наклонных призовых створок.Оба вала вращаются в одном направлении.Призовые листы на двух валах поочередно вставляются в призовые листы соседнего вала.Существует определенный разрыв при подходе и выходе.Таким образом создается клиновидный поток.Материал проходит параллельно оси вдоль стенки чана месильной машины.Всякий раз, когда он достигает конца стенки емкости, направление потока внезапно меняется, что может полностью обеспечить высокоскоростную работу материала.Чистый параллельный поток создает спиральное движение материала между валом и призовыми листами.
Все месильные машины имеют устройства межслойной изоляции, обеспечивающие постоянство температуры при перемешивании и замесе, а также количественные устройства.Рядом с месильной машиной устанавливаются силосы или резервуары для сахара, сухого молока, какао-тертого и какао-масла.Взвешивание и количественный анализ корма могут гарантировать точность ингредиентов.После завершения смешивания его направляют на следующий процесс посредством непрерывной подачи.Весь процесс подачи, смешивания и подачи может управляться с помощью шкафа ручного управления или контролироваться компьютерной программой.
(2) тонкое измельчение
Когда в ингредиентах используется сахарная пудра, шоколадную пасту можно сразу подавать в пятивалковый рафинер после смешивания.Если сахар используется для непосредственного смешивания с другим шоколадным сырьем, его необходимо сначала или предварительно измельчить, а затем мелко растереть., то есть вышеуказанный двухэтапный метод измельчения может уменьшить количество какао-масла на 1,5 ~ 3% при смешивании шоколадных материалов, а количество жира меньше, главным образом потому, что площадь поверхности кристаллического сахара меньше, чем эта. сахарной пудры.Чем мельче сахарная пудра, тем больше площадь поверхности, тем больше масла постоянно диспергируется на границе раздела, поэтому двухэтапное измельчение может сэкономить масло.
В соответствии с требованиями процесса измельчения общее содержание жира в смешанном шоколадном соусе должно составлять около 25%, поэтому количество добавляемого жира следует контролировать во время смешивания, чтобы шоколадный соус не был слишком сухим или слишком влажным. чтобы гарантировать, что серебряный цилиндр в норме во время шлифования.
Смешанный шоколадный соус подается в бункер первичного измельчения шнековым конвейером или непосредственно в первичный измельчитель по ленточному конвейеру.Мельницы первичного или тонкого измельчения оснащены автоматическими питающими бункерами и устройством, которое предотвращает работу машины всухую и механическое изнашивание.Первичный измельчитель представляет собой машину с двумя подъемниками, а мелкий измельчитель представляет собой машину с пятью валками, которую можно соединить последовательно для тонкого измельчения, что не только уменьшает количество используемого масла, но также уменьшает количество узких и мелких частиц соуса после предварительного измельчения. -измельчение более благоприятно для измельчения пятивалковой машины и сухой очистки рафинера.
Обычно крупность шоколадного материала перед измельчением составляет около 100-150 мкм, а диаметр шоколадной массы после тонкого измельчения должен составлять 15-35 мкм.Фабрики, производящие шоколад хорошего качества, обычно используют рафинер с пятью валками, который отличается высокой производительностью и равномерной толщиной.Производительность пятивалковой машины зависит от длины валка, а модель также определяется в зависимости от рабочей длины валка.Модели 900, 1300 и 1800, рабочая длина катка 900 мм, 1300 мм и 1800 мм.400 мм, например модель 1300, при крупности шоколада 18-20 мкм производительность составляет 900-1200 кг/ч.
(3) Переработка
Сложные физические и химические изменения в шоколадном материале в процессе рафинирования еще не до конца изучены.Поэтому многие производители шоколада в мире до сих пор считают это тщательно скрываемой тайной, но роль процесса очистки и изменений в шоколадном материале очень важна.очевидно.
Рафинирование имеет следующие очевидные эффекты: влажность шоколадного материала дополнительно снижается, а остаточные и ненужные летучие кислоты в какао-соусе удаляются;вязкость шоколадного материала снижается, текучесть материала улучшается и цвет шоколадного материала улучшается.Изменения во вкусе, аромате и вкусе делают шоколадный материал более тонким и гладким.
Процесс и способ очистки
Метод рафинирования шоколада претерпел большие изменения с развитием производства.Чтобы повысить эффективность рафинирования и получить лучший шоколадный аромат и вкус, метод рафинирования постоянно совершенствуется и совершенствуется, и предпочтительным является метод рафинирования, температуры, сухого рафинирования и мокрого рафинирования.Разнообразие:
время переработки
При традиционном методе рафинирования шоколадный материал находится в жидкофазном состоянии при комнатной температуре для длительного рафинирования, которое занимает от 48 до 72 часов, а производственный цикл длительный.Как сократить цикл и сохранить неизменным исходное качество — современная нефтеперерабатывающая машина, использующая сухую жидкофазную рафинацию.В результате время рафинирования может быть сокращено до 24–48 часов.Также было предложено, чтобы какао-материал можно было предварительно обработать путем стерилизации, обескисления, подщелачивания, усиления аромата и обжарки, что представляет собой так называемый реактор PDAT, а время рафинирования можно сократить вдвое.Однако время рафинирования по-прежнему является важным фактором сохранения качества шоколада, и для достижения нежного и гладкого вкуса шоколада требуется определенное количество времени.Разные виды шоколада требуют разного времени рафинирования.Например, молочный шоколад требует более короткого времени рафинирования — около 24 часов, а темный шоколад с высоким содержанием какао — более длительного времени рафинирования — около 48 часов.

Температура рафинирования
В температурном регулировании процесса рафинирования существуют два направления: одно - рафинирование при относительно низкой температуре 45-55°С, называемое "холодным коншированием", и другое - рафинирование при относительно высокой температуре 70-80°С. °C, называемое «горячим коншированием».Рафинирование (горячее конширование)». Эти два метода рафинирования можно применять к различным типам шоколада, таким как темный шоколад и молочный шоколад. Но обычно молочный шоколад рафинируется при 45–50°C, а темный шоколад – при 60–70°C. С. При рафинировании молочного шоколада при 50°С содержание воды в нем снижается медленно от 1,6-2,0% до 0,6-0,8%, а снижение общего содержания кислоты также сравнительно невелико при повышении температуры конширования на 5°С. , можно добиться улучшения вязкости и сократить время конширования, когда температура конширования увеличивается с 50°C до 65°C, в результате улучшаются аромат, вязкость и экономия жира, не влияя на уникальный аромат молочного шоколада; Таким образом, рафинирование молочного шоколада при температуре ниже 60°C не является ни экономичным, ни разумным, а в европейских странах обычно применяются более высокие температуры рафинирования.

Метод переработки
Метод переработки развился от жидкой переработки к сухой жидкой переработке и сухой пластической жидкой переработке тремя способами:

Жидкая нефтепереработка:
Также известна как жидкофазная очистка.В процессе рафинирования шоколадный материал всегда поддерживается в сжиженном состоянии при нагревании и сохранении тепла.Благодаря длительному возвратно-поступательному движению валков шоколадный материал постоянно растирается и поворачивается для контакта с внешним воздухом, в результате чего снижается влажность, постепенно исчезает горечь и достигается идеальный шоколадный аромат.В то же время шоколад получается однородным. При плавлении какао-масло образует жирную пленку вокруг каждой мелкой частицы, улучшая смазывающую способность и плавление.Это оригинальный традиционный метод нефтепереработки, который сейчас используется редко.

Сухая и жидкая переработка:
В процессе рафинирования шоколадный материал последовательно проходит две стадии, то есть сухое состояние и стадию сжижения, то есть две стадии сухого рафинирования и жидкого рафинирования выполняются вместе.Во-первых, общее содержание жира в сухом фазовом состоянии составляет от 25% до 26%, и его рафинируют в виде порошка.Этот этап в основном направлен на увеличение трения, поворота и сдвига для улетучивания воды и летучих веществ.На втором этапе добавляют масло и фосфолипиды и очищают их в жидком состоянии для дальнейшей гомогенизации материала, делая плазмиду меньшего размера и более гладкой, а также улучшая аромат и вкус.

Очистка в три этапа: сухая фаза, пластическая фаза и жидкая фаза:
Стадия сухого конширования: снижение содержания влаги и нежелательных соединений, таких как летучие кислоты, альдегиды и кетоны, оставшихся в какао-бобах, до идеального уровня без ущерба для конечного вкуса шоколада.
Этап переработки пластика: Помимо удаления агломерированных материалов, он также дает эффект улучшения вкусовых ощущений, как и традиционный рафинирование.
Стадия очистки жидкой фазы: заключительная стадия очистки для дальнейшего улучшения эффекта очистки на предыдущей стадии и формирования наиболее подходящего аромата при лучшей текучести.
После завершения этого шага шоколадный соус становится мягким и смазанным, имеет ароматный запах и глянцевый блеск.Его можно использовать для нагрева, темперирования, формования или приготовления других сладких шоколадных десертов.