Высушенные на солнце какао-бобы отправляются на фабрику, официально начиная свой путь трансформации... От горьких бобов до вкусного шоколада требуется ряд процессов обработки.В зависимости от процесса обработки его можно условно разделить на 3 процесса: прессование целлюлозы, тонкое измельчение и рафинирование, регулирование температуры и формование.
Сейчас во многих местах мира все еще сохраняется оригинальный способ искусственной обработки какао-бобов, но приготовленный вручную из какао-бобов в шоколад вкус будет грубым.Итак, в этой статье в основном говорится окак использовать машины для выполнения этой серии обработки
1. Шлифование и Pперевязка
Какао-бобы измельчают и прессуют для получения какао-тертого, какао-масла и какао-порошка.
Перед варкой и прессованием зерно должно пройти процесс отбора, промывки, обжаривания, провеивания и дробления.Выбор бобов, как следует из названия, заключается в отсеивании некачественных или испорченных какао-бобов.Фасоль вымойте, ополосните и обсушите.Затем начинают выпекать, веять, дробить и тонко измельчать с получением какао-тертого, а какао-тертую массу охлаждают с получением какао-тертой массы.Какао тертое прессуют через масляный пресс для извлечения какао-масла.Какао-порошок — это какао-жмых, который остается после отжима жидкости какао для удаления масла, а затем измельчения, измельчения и просеивания для получения коричневато-красного порошка.
1.1 Выпечка – машина для обжарки какао
Какао-бобы обжариваются при высоких температурах от 100 до 120°C.Весь процесс занимает 30 минут, чтобы каждый какао-боб после обжарки источал насыщенный аромат какао.
1.2 Веяние и измельчение – машина для растрескивания и веяния какао
После обжарки какао-бобы становятся темнее, ближе к темно-коричневому цвету самого шоколада.Какао-бобы быстро остывают, и тонкую оболочку, которая становится настолько хрупкой во время обжарки, приходится удалять, что требует сдувания кожуры вентиляторами.Крупки, пригодную для использования часть какао-бобов, оставляют и измельчают в крупки.Этот шаг называется провеиванием и измельчением, и существует несколько различных методов, самый сложный из которых — полностью избавиться от кожуры, не теряя при этом молотых зерен.Если с шоколадом смешана твердая кожица, это придаст неприятный привкус.
Этот процесс также можно выполнить на этапе предварительного обжаривания перед обжаркой.Все бобы необходимо обжаривать при температуре 400°C в течение 100 секунд, чтобы какао-бобы легко сбросили кожицу после этого процесса.Затем его измельчают до очень мелких зерен, при этом удаляют кожуру какао перед обжаркой.
На большинстве заводов этот процесс осуществляется с помощью «вентиляторной дробилки» — огромной машины, которая сдувает корпуса.Машина пропускает зерна через зубчатые конусы, так что они не раздавливаются, а ломаются.В ходе процесса ряд механических сит разделяет кусочки на частицы разного размера, а вентиляторы сдувают тонкую внешнюю оболочку с кусочков мякоти.
1.3 Тонкое измельчение – Коллоидная мельница и меланжер
На современной шоколадной фабрике вы можете использовать коллоидную или каменную мельницу для измельчения измельченных бобов в кашицу.
Принцип работы коллоидной мельницы заключается в сдвиге, измельчении и высокоскоростном перемешивании.Процесс шлифования происходит при относительном движении между двумя зубьями, один из которых вращается с высокой скоростью, а другой остается неподвижным.Помимо высокочастотной вибрации и высокоскоростного вихревого тока, материал между зубьями также подвергается сильному сдвигу и износу.Материал будет равномерно измельчен, диспергирован и эмульгирован.
Каменные мельницы используют два гранитных валка для непрерывного измельчения.Какао-масло, содержащееся в какао-бобах, также медленно высвобождается после тонкого измельчения в течение длительного периода непрерывного прокатывания, образуя густую фазовую суспензию, которая конденсируется в комки после охлаждения.
По сути, когда дело доходит до стадии тонкого помола и рафинирования, это не что иное, как смена на более тонкий «блендер» для непрерывного помола.
Масло какао действует как смазка, поскольку сахар и какао-порошок измельчаются до более мелких частиц.Человеческий рот чувствует вкус частиц размером более 20 микрон.Поскольку всем нравится наслаждаться очень гладким и насыщенным шоколадом, мы должны следить за тем, чтобы все частицы материала в шоколаде были меньше этого размера.То есть какао-порошок должен быть измельчен до размера менее 20 микрон, что является следующим этапом рафинирования и рафинирования, поэтому его измельчение необходимо продолжать в течение более длительного времени.
Меланжер
Коллоидная мельница
1.4 Пресс для экстракции масла и шлифовальный станок для порошков
Какао-масло и какао-порошок содержат какао-жидкость или жидкую массу, образующуюся после варки, которую необходимо экстрагировать путем прессования.Отожмите тертое какао, чтобы отделить какао-масло, жирность которого составляет 100 %, а затем измельчите оставшийся жмых, чтобы получить какао-порошок с содержанием жира 10–22 %.
Поместите какао-жидкое в автоматический масляный пресс, и оно будет поднято поршнем масляного цилиндра, масло вытечет из перфорационного зазора и попадет в масляный бочонок через маслоприемную пластину для хранения масла.
Во вращающемся колесе внутри мельницы имеется несколько наборов движущихся ножей (или призм, или молотковых головок), а также набор неподвижных ножей в зубчатом венце.Во время режущего столкновения между движущимся ножом и неподвижным ножом материал измельчается.При этом в камере дробления создается поток воздуха, который отводит тепло вместе с готовым продуктом от сита.
2. Конширующая машина для рафинированного шоколада
В погоне за чистым темным шоколадом не нужно добавлять никаких вспомогательных материалов, даже самого обычного сахара, но в конце концов это выбор меньшинства.Помимо какао-тертого, какао-масла и какао-порошка, популярное производство шоколада также нуждается в таких ингредиентах, как сахар, молочные продукты, лецитин, ароматизаторы и поверхностно-активные вещества.Это требует переработки и переработки.Измельчение и рафинирование фактически являются продолжением предыдущего процесса.Хотя крупность шоколадного материала после измельчения достигла требуемой, он недостаточно смазан и вкус неудовлетворительный.Различные материалы еще не полностью соединились в уникальный аромат.Некоторый неприятный привкус все же присутствует, поэтому требуется дальнейшая доработка.
Эту технологию изобрел Рудольф Линдт (основатель Lindt 5 грамм) в конце 19 века.Причина, по которой его называют «Коншинг», заключается в том, что изначально это был круглый резервуар, по форме напоминающий раковину.Раковина (conche) названа от испанского «concha», что означает раковина.Шоколадный жидкий материал снова и снова переворачивается валиком в таком резервуаре в течение длительного времени, толкая и растирая для получения нежной смазки, сочетания аромата и неповторимого вкуса, этот процесс называется «измельчением и рафинированием».
При рафинировании можно добавлять различные вспомогательные материалы.
3. Закалка и формы-закалочная машина и формовка
Темперирование является заключительным этапом производства и оказывает большое влияние на конечный вкус шоколада для потребителей.Бывали ли у вас когда-нибудь шоколад, который был рассыпчатым и имел непрозрачную белую пленку снаружи?Либо темперирование было сделано неправильно, либо что-то не так с ингредиентами.
Чтобы разобраться в этом вопросе, вам нужно кое-что знать о какао-масле.Какао-масло составляет 48-57% веса какао-бобов.Это вещество делает шоколад нерастворимым в руках (твердым при комнатной температуре), растворимым только во рту (начинает таять при температуре тела).Положить кусочек шоколада на язык и почувствовать, как он медленно тает во рту, — это одно из самых соблазнительных качеств шоколада, и все это благодаря какао-маслу.
Какао-масло полиморфно, а это означает, что при разных условиях затвердевания оно образует разные типы кристаллов, которые могут быть как стабильными, так и нестабильными.Стабильные кристаллы плотно упакованы и имеют более высокие температуры плавления, чем нестабильные кристаллы.Поэтому мы должны отрегулировать температуру так, чтобы какао-масло и какао-масло образовали наиболее устойчивую кристаллическую форму, а затем правильно охладить его, чтобы шоколад имел хороший блеск и не цвел в течение длительного времени.Обычно метод темперирования шоколада включает в себя следующие этапы:
1. Полностью растопите шоколад.
2. Охладить до температуры кристаллизации.
3. Произвести кристаллизацию
4. Растопите нестабильные кристаллы.
Температуру можно регулировать вручную, но температура должна быть точной.Выбор машины для темперирования шоколада, которая точно контролирует температуру до разницы температур менее ±0,2, может вам очень помочь.Темперирование разных шоколадных конфет также совершенно неодинаково:
После того, как шоколадный соус был должным образом темперирован, ему необходимо немедленно придать форму, а затем охладить, чтобы зафиксировать структуру и перевести ее в стабильное твердое состояние.Его можно заливать вручную или с помощью машины.Ручная разливка в формы не такая точная, как машинная, поэтому излишки соуса нужно соскабливать.После остывания из него можно слепить красивый шоколад.
Время публикации: 28 ноября 2022 г.