Молочный шоколад любим потребителями во всем мире из-за его сладости и кремовой текстуры.Этот десерт можно найти во всех видах закусок, но он не совсем полезен.Напротив, темный шоколад содержит высокий уровень фенольных соединений, которые могут обеспечить антиоксидантную пользу для здоровья, но это также более твердый и горький шоколад.Сегодня исследователи сообщают о новом методе объединения молочного шоколада с отходами арахисовой кожуры и другими отходами для усиления его антиоксидантных свойств.
Исследователи представили свои результаты на виртуальной конференции и выставке Американского химического общества (ACS) осенью 2020 года. Завершившаяся вчера конференция была посвящена широкому спектру научных тем и включала более 6000 лекций.
«Идея проекта началась с тестирования биологической активности различных видов сельскохозяйственных отходов, особенно кожуры арахиса», — рассказала Лиза Дин, главный исследователь проекта.«Нашей первоначальной целью было извлечь фенолы из кожи и найти способ смешивать их с пищей».
Когда производители жарят и перерабатывают арахис для изготовления арахисового масла, конфет и других продуктов, они отказываются от красной бумажной кожуры, которая заворачивает бобы в скорлупу.Тысячи тонн кожуры арахиса выбрасываются каждый год, но, поскольку они содержат 15% фенольных соединений, они являются потенциальной золотой жилой антиоксидантной биологической активности.Антиоксиданты не только оказывают противовоспалительное действие на здоровье, но и помогают предотвратить порчу продуктов.
Фактически, естественное присутствие фенольных соединений придает темному шоколаду горький вкус.По сравнению с молочным шоколадом, в нем меньше жира и сахара.Темные сорта также дороже молочных из-за более высокого содержания какао, поэтому добавление таких отходов, как кожура арахиса, может дать аналогичные преимущества и стоит недорого.Шкурки арахиса — не единственные пищевые отходы, которые таким образом могут улучшить молочный шоколад.Исследователи также изучают способы извлечения и включения фенольных соединений из кофейной гущи, чайных отходов и других пищевых остатков.
Чтобы создать молочный шоколад с повышенным содержанием антиоксидантов, Дин и ее исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA) работали с компанией по производству арахиса для получения кожуры арахиса.Оттуда они измельчают кожу в порошок, а затем используют 70% этанол для извлечения фенольных соединений.Оставшийся лигнин и целлюлозу можно использовать в качестве корма для грубых кормов.Они также сотрудничают с местными обжарщиками кофе и производителями чая, чтобы использовать аналогичные методы для извлечения антиоксидантов из этих материалов для получения использованной кофейной гущи и чайных листьев.Затем фенольный порошок смешивают с обычной пищевой добавкой мальтодекстрином, чтобы его было легче включить в конечный продукт из молочного шоколада.
Чтобы их новый десерт смог пройти кулинарный фестиваль, исследователи создали единый квадратный шоколад, в котором концентрация фенолов колеблется от 0,1% до 8,1%, и у каждого есть тренированное чувство вкуса.Цель состоит в том, чтобы сделать вкус фенольного порошка незаметным во вкусе молочного шоколада.Дегустаторы обнаружили, что могут быть обнаружены концентрации более 0,9%, но включение фенольной смолы в концентрации 0,8% вполне может ухудшить высокий уровень биологической активности без ущерба для вкуса или текстуры.Фактически, более половины дегустаторов предпочли молочный шоколад с содержанием фенола 0,8% неконтролируемому молочному шоколаду.Этот образец имеет более высокую химическую антиоксидантную активность, чем большинство темного шоколада.
Хотя эти результаты обнадеживают, Дин и его исследовательская группа также признают, что арахис является серьезной проблемой пищевой аллергии.Они проверили фенольный порошок, изготовленный из кожи, на наличие аллергенов.Хотя никаких аллергенов обнаружено не было, они заявили, что продукты, содержащие кожуру арахиса, все равно должны быть маркированы как содержащие арахис.
Далее исследователи планируют продолжить изучение использования кожуры арахиса, кофейной гущи и других отходов для производства других продуктов питания.В частности, Дин надеется проверить, могут ли антиоксиданты в кожуре арахиса продлить срок хранения орехового масла, которое может быстро портиться из-за высокого содержания жира.Хотя до коммерческих поставок улучшенного шоколада еще далеко и компания должна запатентовать его, они надеются, что их усилия в конечном итоге сделают молочный шоколад на полках супермаркетов лучше.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тел./WhatsApp: +86 15528001618 (Сюзи)