01
Почему шоколад нужно темперировать
Прежде всего, прежде чем приступить ко всем операциям по нанесению шоколада, мы должны выяснить одну вещь:
Почему шоколад необходимо темперировать?
Основным ингредиентом шоколада является какао-масло.В конечном счете темперирование шоколада заключается в темперировании какао-масла.
Масло какао – очень волшебное масло.Он сам по себе состоит из множества жирных кислот, и соотношение его состава сильно отличается от других жиров.
Кривая индекса твердого жира в какао-масле очень крутая: оно начинает размягчаться при 28°C, а при 33°C твердое вещество быстро превращается в жидкость.
Этот узкий диапазон температуры плавления, но близкий к характеристикам температуры человеческого тела, создает уникальный сенсорный опыт, при котором шоколад может сохранять твердую твердую форму при комнатной температуре, хрустеть при укусе, но мгновенно таять при попадании в него.

Какао-масло имеет множество различных кристаллических форм твердого масла, и обычно существует 4 наиболее распространенных.

Эти кристаллические формы претерпят преобразование кристаллической формы при разных температурных условиях, а разные кристаллические формы и соотношения комбинаций будут давать разные вкусы и формы шоколада.

Поэтому цель нашей регулировки температуры — получить наиболее идеальный однородный полиморфизм за счет регулировки температуры, чтобы вкус шоколада был лучше, а внешний вид — лучше.

02

Распространенные методы темперирования шоколада

Далее, что нам нужно знать, это каковы методы темперирования шоколада?

Методы темперирования шоколада можно условно разделить на четыре типа: метод затравки, метод микроволновой печи, метод темперирования мрамора и метод водяного охлаждения;независимо от того, какой метод выбран, три элемента, влияющие на темперирование шоколада, одни и те же: температура, время и перемешивание.действие.

Среди четырех методов закалки наиболее часто используется метод закалки мрамора.В принципе, во многих отелях, в том числе на международных профессиональных конкурсах шоколада, наиболее распространенным методом темперирования является именно этот.

Теперь возьмем в качестве примера молочный шоколад и рассмотрим конкретные этапы метода темперирования мрамора.

Шаг 1 – разогрев

Растопите шоколад, обычно нагревая до 40 ℃ в воде (также можно использовать микроволновую печь, и ее необходимо включить в течение нескольких коротких периодов времени, чтобы шоколад не подгорел при слишком высокой температуре).Во время плавления его нужно постоянно помешивать, и следить за тем, чтобы пары воды не попадали в шоколад..

Шаг 2. Охладитесь.

Достаньте две трети равномерно растопленного шоколада и вылейте его на мраморный стол.Используйте лопаточку, чтобы разрезать несколько раз и быстро.Остудить до тех пор, пока шоколад не станет густым, не прилипнет к лопатке и не сможет стекать.

Температура в это время составляет около 25°C, и в шоколаде образуются мелкие маслянистые кристаллы.В это время вам необходимо немедленно соскоблить шоколад с мраморной столешницы обратно на оставшуюся 1/3 шоколада, чтобы предотвратить дальнейшее падение температуры и образование плохих кристаллов (если температура слишком низкая, температура должна быть повторно отрегулировано с первого шага).

Шаг 3 – разогрев

Соскребите весь шоколад с мраморного стола обратно в оставшуюся 1/3 шоколада, чтобы полностью смешать его с неохлажденным шоколадом.Температура в это время около 30°С (то есть рабочая температура, которую можно использовать для заполнения форм, задних крышек и изготовления украшений. Подождите).

Если температура шоколада ниже 30°C, он будет слишком вязким, чтобы переходить к следующему шагу.В это время его можно слегка нагреть до 30°C в воде (этот шаг должен быть осторожным, если температура слишком высокая, кристаллы масла снова расплавятся. Тогда вам придется заново отрегулировать температуру с первого шага). .

Если вы выполните вышеуказанные шаги для правильного завершения операции, вы можете использовать темперированный шоколад для продолжения последующих операций, таких как литье под давлением, окунание и формование.

Но следует отметить, что для контроля температуры лучше всего использовать оборудование для сохранения тепла (например, горшок для сохранения тепла шоколада).Как только температура станет слишком низкой и шоколад затвердеет, все действия придется повторить.

Кривая температуры темперирования различных шоколадных конфет

Нам также необходимо знать, что при увеличении содержания молочного жира в ингредиентах шоколада на 5% температура плавления шоколада снизится на 1°C.

Поэтому кривая темперирования разных марок и разного процентного содержания шоколада различна.Перед применением лучше всего просмотреть упаковку.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Для запроса машины для темперирования шоколада обращайтесь:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com