Ciocolata este un aliment popular, dar boabele de cacao transformate în batoane de ciocolată sau alte bomboane au uneori un gust sau un miros neplăcut, ceea ce face ca produsul final să aibă un gust prost.Cu toate acestea, aproape nimeni nu știe care sunt compușii legați de aceste mirosuri.După ce boabele de cacao sunt fermentate corespunzător, vor avea un parfum dulce și floral.Dar dacă procesul de fermentație merge prost, sau condițiile de depozitare nu sunt bune și microorganismele cresc pe el, acestea vor emite un miros neplăcut.Dacă aceste boabe de cafea intră în procesul de producție, ciocolata rezultată va emite un miros neplăcut, care va duce în cele din urmă la plângeri și rechemari ale consumatorilor.Cercetătorii au folosit cromatografia gazoasă, testele olfactive și spectrometria de masă pentru a identifica 57 de molecule care constituie caracteristicile de miros ale boabelor de cacao obișnuite și ale boabelor de cacao mucegăite.Dintre acești compuși, 4 au concentrații mai mari în probele cu aromă neplăcută.După testare, echipa de cercetare a stabilit că geosmina - legată de mirosurile de mucegai și de sfeclă roșie și 3-metil-1H-indol - legat de mirosul fecalelor și al bilelor de camfor, este responsabilă pentru mirosul de mucegai și mucegai al factorului major de cacao.În cele din urmă, au descoperit că geosmina se află în principal în coaja de fasole și poate fi îndepărtată în timpul procesării;3-metil-1H-indol se află în principal în vârful bobului, care este transformat în ciocolată.