Călirea este etapa finală în producție și are un impact major asupra experienței finale a ciocolatei pentru consumatori.Ați avut vreodată un baton de ciocolată care era sfărâmicios și avea o peliculă albă opaca la exterior?Fie călirea nu a fost făcută bine, fie ceva nu a fost în regulă cu ingredientele
Pentru a înțelege rădăcina acestei probleme, trebuie să știți puțin despre grăsimea din ciocolată.Untul de cacao reprezintă 48%-57% din greutatea boabelor de cacao.Este substanta care face ca ciocolata sa fie insolubila in mana (solida la temperatura camerei) doar in gura (incepe sa se topeasca la temperatura corpului).A pune o bucată de ciocolată pe limbă și a simți că se topește încet în gură este una dintre cele mai seducătoare calități ale ciocolatei, totul datorită untului de cacao.
Untul de cacao este polimorf, ceea ce înseamnă că, în diferite condiții de solidificare, formează diferite tipuri de cristale, care pot fi fie stabile, fie instabile.Cristalele stabile sunt strâns împachetate și au puncte de topire mai mari decât cristalele instabile.Trebuie să temperăm ciocolata în mod corespunzător, astfel încât atunci când o gustați să fie tot atât de netedă la exterior și moale la interior așa cum am făcut-o noi.
Untul de cacao este un polimorf, care este identificat ca având 5 forme cristaline diferite de tip 1, y (Gamma), care se formează prin răcire rapidă la temperatură scăzută.Este o formă cristalină extrem de instabilă, iar punctul său de topire este de aproximativ 17°C2, un tip (Alfa), tipul y poate evolua rapid într-un tip, punctul său de topire este între 21~24°C, dar se schimbă încet în B. ' forma cristalină 3, B' (Beta-prim), are B'1 și B'2 două forme cristaline, punctul de topire al formei cristaline B'2 este între 27 și 29°C.
4. Formă bicristală, punctul său de topire este de aproximativ 33C.Forma B' se transformă încet în forma B
Forma B este cea mai stabilă formă de cristal, iar punctul său de topire este de aproximativ 34 ~ 35°C.
În plus, unii oameni cred că cristalele de unt de cacao au 6 forme cristaline, reprezentate de numerele 1~6, iar punctele de topire ale acestor 6 tipuri sunt: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Formele de cristal 1 până la 4 sunt practic aceleași cu 1 până la 4 din cele cinci forme de cristal de mai sus și toate sunt forme cristaline instabile.Diferența este că a cincea formă de cristal B este cea mai stabilă formă de cristal cu reglare normală a temperaturii.se va transforma încet în cea de-a șasea formă de cristal mai stabilă.
Călirea este pentru a se asigura că untul de cacao și untul de cacao formează cea mai stabilă formă de cristal, apoi se răcește corect, astfel încât ciocolata să aibă un luciu bun și să nu aibă un fenomen de albire pentru o lungă perioadă de timp.
De obicei, metoda de temperare a ciocolatei include următorii pași
1. Topiți ciocolata complet
2. Se răcește până la temperatura de cristalizare
3. Produce cristalizare
4. Topiți cristalele instabile
Melanger
În etapa de călire, ciocolata este încălzită, răcită și apoi reîncălzită ușor la o temperatură precisă pentru a obține cristale stabile de unt de cacao.În acest fel, puteți obține un aspect neted și strălucitor atunci când se solidifică, iar senzația în gură este potrivită și puteți auzi în continuare sunetul clar când spargeți batonul de ciocolată.
În producția efectivă, temperatura ciocolatei rafinate este în general peste 45, iar temperatura ciocolatei ținute calde în rezervorul de izolare este, de asemenea, între 40 și 45 și nu există cristalizarea vreunei grăsimi.Prin urmare, prima etapă de călire este eliminarea căldurii sensibile care afectează cristalizarea grăsimii, adică răcirea masei de ciocolată de la 40 la 50 la 32 prin răcire.În a doua etapă de reglare a temperaturii, materialul continuă să se răcească de la 32° la aproximativ 27°C, iar uleiul începe să formeze o formă stabilă de cristal B și o formă instabilă de cristal B". A treia etapă de reglare a temperaturii este ultima etapă a reglarea temperaturii, cunoscută și ca În etapa de recuperare a temperaturii, temperatura materialului crește de la 27 la 30 ~ 32. Scopul recuperării este de a topi în mod repetat forma cristalină B instabilă prin încălzire, lăsând cea mai stabilă formă de cristal B.
Temperatura poate fi reglată manual, dar temperatura trebuie să fie precisă.Alegereao mașină de temperat ciocolatăcare controlează cu precizie temperatura la o diferență de temperatură mai mică de ± 0,2 vă poate ajuta foarte bine.Călirea diferitelor ciocolate este, de asemenea, complet inconsecventă:
Aparat de temperat ciocolata
Ora postării: 28-nov-2022