Acesta este un articol foarte sec, și vă va beneficia foarte mult după ce îl citiți!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

De ce trebuie temperată ciocolata?

Ciocolata este făcută din semințele arborelui de cacao.Păstăile de cacao sunt fermentate, uscate și prăjite pentru a obține boabe de cacao, care conțin aproximativ 51% până la 55% grăsime, care se numește „unt de cacao”.

Untul de cacao este un ulei foarte magic.Este compus dintr-o varietate de acizi grași, iar raportul său de compoziție este foarte diferit de alte grăsimi.După cum se arată în figura de mai jos, curba sa indicelui de grăsime solidă este comparată cu untul, untul și alte grăsimi.Este foarte abrupt.Începe să se înmoaie la 28 de grade Celsius, iar conținutul solid se transformă rapid în lichid la 33 de grade Celsius.

De ce ciocolata poate rămâne tare și solidă la temperatura camerei și este crocantă când este mușcată, dar se topește în gură?

De ce ciocolata poate rămâne tare și solidă la temperatura camerei și este crocantă când este mușcată, dar se topește în gură?

Este punctul de topire îngust al untului de cacao, care este aproape de temperatura corpului uman, ceea ce face ca gustul ciocolatei.

Conexiune perfectă a temperaturii!Cum poate exista sentimentul că existența ciocolatei este de a satisface dorința umană de mâncare?

Mai exact, untul de cacao are o varietate de forme cristaline diferite de unt solid.

Există în general 4 tipuri comune, și anume γ, α, β', β.În diferite condiții de temperatură, conversia formei de cristal este prezentată în următoarea figură:

Punctul de topire al cristalului de tip γ este de 16 ~ 18℃, care este foarte instabil și se va transforma în tipul α în aproximativ 3 secunde.Ignorabil.

Structurile celorlalte trei cristale sunt prezentate în figura de mai jos:

Cristale de tip α (tip I și II): punctul de topire 17~23℃, se va transforma în cristal de tip β' într-o oră la temperatura camerei.Textura este moale, fragilă și ușor de topit.

Cristale de tip β' (tip III și IV): punctul de topire 25~28℃, se va transforma în cristal de tip β în luna următoare la temperatura camerei.Textura este dură, nu fragilă și ușor de topit.

Cele mai stabile cristale de tip β (tip V și tip VI) au un punct de topire de 33~36°C, cu o textură dură și fragilă și o temperatură de topire apropiată de temperatura corpului uman.Cu toate acestea, cele mai stabile particule de cristal de tip VI, cu cel mai înalt punct de topire, sunt grosiere și au un gust prost și vor produce înflorire de grăsime la suprafață (de aceea se va forma un strat de „geră” pe suprafața ciocolatei după o perioadă lungă de timp. timp), deci este mai mult Cristalele metastabile în formă de V care sunt stabile și au un aspect lucios au devenit cea mai ideală structură de grăsime.

Scopul ajustării temperaturii este de a topi ciocolata și de a regla temperatura pentru a obține cel mai ideal polimorfism omogen, dând ciocolatei un gust crocant, mătăsos și un aspect frumos strălucitor.

Revenind la cele patru temperaturi menționate mai sus, de ce al doilea punct de răcire al ciocolatei dulce-amare este până la 28°C?

Este pentru a evita formarea altor cristale nedorite în untul de cacao, care vor afecta calitatea ciocolatei finite.

În plus, pasta de cacao și zahărul din ciocolată vor avea un impact și asupra procesului de cristalizare, dar relativ vorbind, nu este la fel de mare ca reglarea temperaturii, așa că nu o voi aminti aici deocamdată.

Deci, cum să accelerăm răcirea pentru a produce cristale în formă de V?

Cum trebuie reglată temperatura?

Luați ca exemplu cea mai populară ciocolată cu lapte:

PASUL 1: În general, metoda de încălzire în apă este folosită pentru a topi ciocolata.După cum se arată în figura de mai jos, este încălzit la 40°C în apă.În acest timp, trebuie amestecat continuu și aveți grijă să nu lași vaporii de apă să intre în ciocolată.

PASUL 2: Există multe modalități de răcire, cum ar fi răcirea cu apă, tablaj, însămânțare etc.

Aceste metode sunt de a răci rapid ciocolata pentru a evita formarea de cristale VI cu particule grosiere și gust slab.

Luați ca exemplu metoda de răcire a mesei de marmură cea mai folosită și mai frumoasă.Se toarnă două treimi din ciocolata topită uniform pe masa de marmură.

Folosiți o spatulă pentru a răzui și a tăia în mod repetat până când ciocolata devine groasă și începe să se lipească de spatulă și nu poate curge în jos.Imaginea de mai jos este un exemplu.

În acest moment, temperatura este de aproximativ 25°C și s-au format cristale fine de ulei.Este necesar să răzuiți imediat toată ciocolata de pe masă înapoi în oala originală, iar temperatura nu trebuie să continue să scadă pentru a produce cristale de tip β' sau chiar cristale de tip α.

Dacă temperatura este prea scăzută, temperatura trebuie reglată din nou din prima etapă.

PASUL 3: Reîncălzire.Răzuiți toată ciocolata de pe masă înapoi în oala originală și amestecați-o cu ciocolata nerăcită.Temperatura în acest moment este de aproximativ 30°C.Dacă ciocolata este prea vâscoasă sub 30°C pentru următoarea etapă, poate fi încălzită ușor până la 30°C în apă.

Acest pas trebuie să fie atent, dacă temperatura este prea mare, cristalele de ulei se vor topi din nou, iar temperatura trebuie reglată din nou din prima etapă.

Apoi, ciocolata care a fost călită poate fi folosită pentru a continua operațiunile de turnare prin injecție, scufundare și modelare.

Dar totuși trebuie să acordați atenție, cel mai bine este să utilizați echipamente de conservare a căldurii pentru a controla temperatura, odată ce temperatura este prea rece, ciocolata trebuie setată din nou.

Prin urmare, ciocolata este un lucru foarte delicat.Este foarte sensibil la temperatură și umiditate.Dacă există vreo neglijență în procesul de reglare a temperaturii, acesta trebuie repornit complet, ceea ce este foarte supărător.