De la mineri care caută aur până la producătorii care rafinează fasole, ciocolata noastră locală are o istorie bogată - în plus, unde să găsești cele mai dulci cadouri astăzi

Dacă mergi până la Piața Ghirardelli, ceea ce, desigur, localnicii o fac rar, și intri în acel lung șir de turiști, îl poți mirosi — ciocolată în aer.Ghirardelli nu mai produce de fapt ciocolată în San Francisco, dar asta nu diminuează strălucirea Magazinului original de înghețată și ciocolată Ghirardelli, cu cărămidă expusă, șine de alamă și echipamente de odinioară și distracție în valoare de două niveluri. fapte de istorie.Ca să nu mai vorbim de: sundaes-uri cu fudge fierbinți.Topit zilnic din napolitane, fudge-ul este ultra fin, cu strălucirea revelatoare a emulgatorilor și stabilizatorilor și o aromă care se răspândește în pătrat în același mod în care scorțișoara Cinnabon parfumă un mall.

Ciocolata are o istorie bogată în San Francisco, de la primii mineri care caută aur până la producătorii moderni care rafinau boabele.Primiți un gust pentru această tradiție – apoi, tocmai la timp pentru Ziua Îndrăgostiților, continuați să derulați până la capăt pentru câteva sugestii de cadouri de ultim moment.

Este un fapt amuzant că Ghirardelli este cea mai veche fabrică de ciocolată din Statele Unite.Dincolo de asta, odată ce începi să răzuiești fundul bolului, aproape că poți gusta întreaga cronologie a moștenirii de ciocolată a Americii – începând din vremea goanei aurului, când imigranții francezi și italieni au început să producă ciocolată pe scară largă și progresând la revoluția în loturi mici a lui Scharffen Berger de la sfârșitul mileniului.Apoi, este noua fabrică strălucitoare a lui Dandelion, a cărei sensibilitate californiană – urmărirea celor mai bune ingrediente și tratarea lor cât mai ușor posibil – ajută la conducerea mișcării de ciocolată artizanală astăzi.În acest fel, să faci o întoarcere prin fabricile de ciocolată din San Francisco este ca și cum ai cerceta arhivele de ciocolată din America.

Ghirardelli a fost fondat în 1852, cu mult înainte de Hershey's în 1894 sau Nestlé Tollhouse în 1939. Domingo (născut Domenico) Ghirardelli a fost un imigrant italian care a venit în timpul goanei aurului, deschizând mai întâi un magazin general în Stockton, apoi un magazin de dulciuri pe Kearny.Fabrica s-a mutat în clădirea de lână Pioneer de pe malul apei în 1893, unde se află astăzi Piața Ghirardelli.În mod extraordinar, a supraviețuit cutremurului din 1906, revenind la afaceri după doar 10 zile.Cu toate acestea, zilele sale ca o mică afacere proprie din San Francisco au trecut de mult: acum compania este deținută de Lindt, un gigant global, iar ciocolata sa este dulce cu lapte și este produsă în masă la unitățile sale din San Leandro.

Ceea ce este mai puțin cunoscut este că San Francisco găzduiește și una dintre cele mai vechi fabrici de ciocolată de familie din țară: Guittard, care a reușit să rămână independentă și chiar să evolueze de-a lungul secolelor.Compania a fost înființată în 1868, la doar 16 ani după Ghirardelli, și de atunci toată lumea a confundat G-urile originale rivale.Etienne („Eddy”) Guittard a fost un imigrant francez care a apărut puțin târziu în grabă și, în schimb, și-a găsit averea în afacerea de măcinare, ținând minerii în cafea, ceai și ciocolată.Fabrica sa inițială de pe Sansome a ars în cutremur, iar familia a fost reconstruită pe Main, lângă malul apei de atunci, unde navele descărcau fasole.Făcând loc unei autostrăzi, fabrica s-a mutat în cele din urmă la Burlingame în 1954, iar astăzi este condusă de a patra și a cincea generație a familiei.

Gary Guittard, actualul președinte și a patra generație a familiei, își amintește încă că a cutreierat vechea fabrică de pe Main la vârsta de 6 ani, și-a urmărit fratele prin clădirea îngustă și întortocheată de cărămidă cu trei etaje și a fost păcălit să guste amarul. lichior de ciocolată.„A fost atât de mișto.Aș da orice pentru a avea [acea clădire] și astăzi”, spune Guittard."Iti poti imagina?Era întuneric și deloc mare.De cele mai multe ori îmi amintesc de mirosuri.Ne-am prăjit la etajul al treilea și doar mirosul locului.”

Dar, în timp ce ciocolata americană a fost mult timp respinsă de restul lumii pentru că este prea lăptoasă și dulce, Scharffen Berger a intrat în oraș la sfârșitul mileniului și a lansat un stil de ciocolată neagră domestică, îndrăzneață și aromată.Robert Steinberg, un fost medic, și John Scharffenberger, un vinificator, au înființat compania în 1997, aducând în afacere un palat de oenofil.Spre deosebire de producătorii anteriori, ei au luat ciocolata la fel de în serios ca și vinul.Scharffen Berger a început să prăjească și să măcine fasolea în loturi mici, aducând o aromă mai întunecată și mai dramatică.În special, compania susține că a fost prima care a pus procente de cacao pe etichete, cel puțin în Statele Unite, deschizând calea pentru întreaga țară.

Scharffenberger și-a făcut rapid prieteni asemănători pe scena locală a ciocolatei.Michael Recchiuti este un cofetar local care nu face el însuși ciocolată, ci o topește și o modelează în trufe și dulciuri, o expertiză distinctă.(„În Franța, aș fi numit fondeur sau topitor”, clarifică el.) Și-a început propria afacere în același an cu Scharffen Berger, vânzând dulciuri aromate cu tot, de la verbenă cu lămâie proaspătă de fermă până la boabe de piper roz la Ferry Building. .În timp ce își înființa magazinul, când a auzit despre ce făcea Scharffenberger.„Mi-am spus că e atât de tare, că nimeni nu face ciocolată”, spune el.„Este un fel de hârtie igienică – toată lumea consideră ciocolata de la sine înțeles.Nimeni nu se gândește cu adevărat de unde vine.”Recchiuti spune că nu va uita niciodată când Scharffenberger a apărut în prag cu una dintre primele batoane mari de ciocolată care i-a dat un gust puternic.

„Când John Scharffenberger a intrat în scenă, ne-a schimbat cu adevărat filosofia”, spune Guittard.„Mi-a deschis ochii asupra aromei de ciocolată.”Guittard și-a dat seama că, dacă compania străbunicului său urma să concureze în următorul mileniu, trebuia să evolueze.A început să zboare în Ecuador, Jamaica și Madagascar pentru a se întâlni personal cu fermierii, unde întâlnise ocazional Steinberg pe aeroporturi îndepărtate.El spune că a durat șase sau șapte ani pentru a-și da seama în sfârșit cum să facă o ciocolată mai bună.„Am schimbat totul: timpul, temperatura, aroma.Am reantrenat întreaga echipă și am pus parametri mult mai strânși pe fiecare pas, pentru a scoate ce e mai bun din fiecare bob.Modificam dupa fasole, pentru ca nu poti praji si macina un Ecuador ca un Madagascar.Depinde total de ceea ce îi place bobului.”

Douăzeci de ani mai târziu, Dandelion Chocolate este următorul luminozitate, luând acea aromă puternică de ciocolată și împărțind-o în profiluri distincte.Dandelion și-a deschis noua sa uimitoare unitate de pe strada 16 anul trecut și onorează tradiția fabricilor de ciocolată care au apărut înaintea ei, cu cărămidă expusă, grinzi mari și detalii din alamă.Dar obsesia lui Dandelion este o singură origine: fiecare baton de ciocolată, înfășurat ca un bilet de aur, conține un tip de fasole dintr-un anumit loc.Papadia folosește numai boabe de cacao și zahăr, așa că nu există nimic care să mascheze aroma pură a boabelor.Spre deosebire de marii producători, precum Hershey's sau Ghirardelli, care își trag majoritatea boabelor din Africa, le prăjesc pe toate la aceeași temperatură ridicată și apoi pun mulți aditivi pentru a le face să aibă un gust bun, este o abordare mult mai fin calibrată.Și pe lângă faptul că pun procente pe etichete, ei adaugă note de degustare, de la brownies și banane până la fructe roșii și tutun sufocant.

„Există atât de multe profiluri de arome unice cu care pot lucra”, spune bucătarul Lisa Vega, care creează toate ofertele de deserturi din restaurant și magazin.„De exemplu, să spunem că vrei să faci o plăcintă cu mere.Mergeți la piața fermierilor și încercați toate mere diferite, care toate au note de gust și texturi diferite, fie că sunt acrise sau crocante.În sfârșit, poți experimenta ciocolata în acest fel, când ai acces la toate aceste origini diferite.”Dacă ați avut vreodată doar pătratele de ciocolată cu lapte Ghirardelli, să luați acea primă mușcătură dintr-un baton de păpădie este o experiență extrem de diferită.Papadia descrie aroma unui bar făcut dintr-o singură proprietate din Costa Rica ca având „note de caramel auriu, ganache și con de vafe”.Un altul, din Madagascar, evocă fructele tartă, sub formă de „cheesecake cu zmeură și coaja de lămâie”.

Ghirardelli și Scharffen Berger sunt acum ambele deținute de companii mai mari, Ghirardelli de Lindt și Scharffen Berger de Hershey's.(Robert Steinberg a murit în 2008, la vârsta de 61 de ani, la câțiva ani după ce John Scharffenberger a vândut compania, în 2005.) Guittard și Dandelion duc mai departe tradiția locală.„Personal, simt că multe dintre companiile de tip bean-to-bar se bazează pe ceea ce a făcut [Scharffenberger]”, reflectă Guittard.„Cred că Dandelion este o experiență de vânzare cu amănuntul și de restaurant, ceea ce este bun pentru ciocolată și minunat pentru ca oamenii să înțeleagă mai bine procesul.”În inima fabricii de Dandelion, Bloom Chocolate Salon este un restaurant care servește micul dejun, ceai de după-amiază, un zbor de prăjituri de ciocolată, un zbor de înghețată și, desigur, ciocolată caldă.Dacă Scharffenberger a fost pioniera, Dandelion atrage în sfârșit mai multă atenție meșteșugului, prezentând procesul de fabricare a ciocolatei într-o fabrică care este literalmente transparentă, cu ferestre de sticlă permițând clienților să urmărească procesul de fabricare a barului.

Întorcându-ne de-a lungul secolelor, există încă atât de multe modalități de a savura istoria bogată a ciocolatei din San Francisco: să sapă într-un sundae cu fudge fierbinte în Piața Ghirardelli, să coaceți un lot de brownies cu pătratele întunecate de la Scharffen Berger, să faceți prăjituri cu chipsurile de ciocolată premiate de la Guittard. , sau savurând batoanele de Papadie făcute din fasole care înconjoară ecuatorul.Și dacă vrei o cutie de ciocolată pentru iubita ta sau pentru tine, poți merge să vizitezi Recchiuti la Ferry Building.Recchiuti, la fel ca majoritatea ciocolatierilor și patiseriilor, favorizează Valrhona, brandul francez care este standardul de aur în bucătăriile profesioniste.Dar se plimbă și cu Guittard, care vinde și la o mână de alte restaurante locale, brutării și cremeerie, inclusiv Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery și Bi-Rite Creamery.

„Mulți brutari de acasă ne cunosc pe culoarul de coacere”, spune Amy Guittard, care se alătură tatălui ei ca a cincea generație a familiei.„Dar eu spun mereu că probabil mănânci mai multă din ciocolata noastră decât îți dai seama.”

Înghesuiți pentru a găsi un cadou de ultimă oră de Valentine?Iată șapte idei cu ciocolată care a fost de fapt făcută aici, în San Francisco.Bonus: Toate au ambalaje frumoase.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com