În căutarea ciocolatei negre pure, nu trebuie să adăugați materiale auxiliare, chiar și zahărul cel mai de bază, dar aceasta este alegerea minorității până la urmă.Pe lângă masa de cacao, untul de cacao și pudra de cacao, producția populară de ciocolată are nevoie și de ingrediente precum zahăr, produse lactate, lecitină, arome și agenți tensioactivi.Acest lucru necesită rafinare de cătreMașină de conchiat.
Măcinarea și rafinarea este de fapt o continuare a procesului anterior.Deși finețea materialului de ciocolată după măcinare a atins cerințele, aceasta nu este suficient de lubrifiată și gustul nu este satisfăcător.Diverse materiale nu au fost încă combinate pe deplin într-o aromă unică.Un gust neplăcut este încă prezent, așa că este necesară o rafinare suplimentară.
Această tehnologie a fost inventată de Rudolph Lindt (fondatorul Lindt 5 grame) la sfârșitul secolului al XIX-lea.Motivul pentru care se numește „Conching” este că inițial a fost un rezervor circular în formă de carapace.Conca (conche) este numită din spaniolul „concha”, care înseamnă coajă.Materialul lichid de ciocolată este răsturnat din nou și din nou de rolă pentru o lungă perioadă de timp într-un astfel de rezervor, împingând și frecând pentru a obține o lubrifiere delicată, fuziune a aromei și gust unic de aromă, acest proces se numește „măcinare și rafinare”
În timpul rafinarii, pot fi adăugate diverse materiale auxiliare.
Mașină de concheat ciocolată
Indiferent de gustul și plăcerea gustativă aduse de acele accesorii subtile, căutarea gustului original al ciocolatei neagră naturală pură pare să fie mult mai simplă în alegerea mașinilor și a proceselor.Multe ateliere mici pot folosi chiar și un melanger pentru a finaliza procesul.Este doar o chestiune de timp și efort.
Melanger
BrutMaterialPretratare
Pentru a se adapta la cerințele tehnice ale producției de ciocolată și pentru a facilita producția de amestecare, unele materii prime trebuie să fie pretratate.
- Pretratarea lichiorului de cacao și a untului de cacao Lichiorul de cacao și untul de cacao sunt materii prime solide la temperatura camerei, așa că trebuie să fie topite înainte de a fi amestecate cu alte materii prime înainte de hrănire.Topirea poate fi efectuată în echipamente de încălzire și topire, cum ar fi vasele de tip sandwich sau rezervoarele de conservare a căldurii.Temperatura în timpul topirii nu trebuie să depășească 60°C. Timpul de menținere după topire trebuie scurtat cât mai mult posibil și nu trebuie să fie prea lung.Pentru a accelera viteza de topire, materia primă în vrac trebuie tăiată în avans în bucăți mici și apoi topită.
2. Pretratarea zahărului Zahărul cristalizat pur și uscat este în general zdrobit și măcinat în zahăr pudră înainte de a fi amestecat cu alte materii prime de ciocolată, astfel încât să se amestece mai bine cu alte materii prime, să îmbunătățească eficiența utilizării echipamentelor de măcinare fină și să prelungească durata de viață a echipamentul.durata de viata.
În general, există două tipuri de mori de zahăr: una este o moară cu ciocane, iar cealaltă este o moară cu discuri dintate.O moară cu ciocane este compusă dintr-un buncăr, un alimentator cu șurub, o moară cu ciocane, un ecran, o cutie de pulbere și un motor electric..Zahărul granulat este măcinat în zahăr pudră prin rotația de mare viteză a capului ciocanului și apoi trimis printr-o sită cu un anumit număr de ochiuri.Sită utilizată în mod obișnuit este de 0,6 ~ 0,8 mm, iar capacitatea medie de producție este de 150 ~ 200 kg/h.Polizorul cu disc dintat este compus dintr-un disc rotativ dintat si un disc dintat fix ridicat.Zahărul cade în discul dintat care se rotește de mare viteză și se freacă de discul dintat fix sub un impact puternic.Se macină în zahăr pudră și se trece printr-o sită.Capacitatea medie de producție este de aproximativ 400 kg/h.
În plus, compania Ruitubuler a introdus odată că noua metodă de măcinare în două etape poate reduce cantitatea de unt de cacao cu aproximativ 1,5 până la 3% atunci când se amestecă zahărul cu alte materii prime de ciocolată fără pretratare, ceea ce este mai propice pentru măcinarea fină și rafinare.
Acest proces aparent complicat necesită o fabrică mare și un sistem de rafinare a ciocolatei.
Sistem de rafinare a ciocolatei
3. Amestecare, măcinare fină și rafinare
(1) mixt
Când produceți ciocolată, primul lucru de făcut este să amestecați diferite ingrediente de ciocolată, cum ar fi masa de cacao, pudră de cacao, unt de cacao, zahăr și lapte praf etc., într-un sos de ciocolată uniform.Producția acestui sos de ciocolată se face cu un mixer.Da, dispozitivul mixerului include funcțiile de amestecare, frământare, cuantificare și hrănire.Conform formulei, după cuantificare și hrănire, se amestecă pentru a forma o masă lipidică netedă.Untul de cacao devine o fază continuă și este dispersat printre alte materiale.Combinați diferite ingrediente în mod uniform și asigurați condiții favorabile pentru funcționarea normală a rafinatorului
Există două tipuri de malaxoare: unul este un frământator de amestecare cu ax dublu, iar celălalt este un frământat de tip Z cu braț dublu.Există o serie de frunze de premiu înclinate pe fiecare arbore al frământului de amestecare cu arbore dublu.Cei doi arbori se rotesc în aceeași direcție.Frunzele de premiu de pe cele două arbori sunt introduse alternativ în foile de premiu ale arborelui adiacent.Există un anumit decalaj la apropiere și la plecare.În acest fel, se generează un flux în formă de pană.Materialul se desfășoară paralel cu axa de-a lungul peretelui oală al frământatorului.Ori de câte ori ajunge la capătul peretelui vasului, direcția curgerii se va schimba brusc, ceea ce poate asigura complet funcționarea de mare viteză a materialului.Curgerea paralelă pură produce o mișcare în spirală a materialului între arbore și frunzele premiului
Toate frământatoarele au dispozitive de izolare interstrat pentru a asigura o temperatură constantă în timpul amestecării și frământării, precum și dispozitive cantitative.Silozurile sau rezervoarele pentru zahar, lapte praf, lichior de cacao si unt de cacao sunt instalate langa framantator.Cântărirea și cuantificarea furajelor pot asigura acuratețea ingredientelor.După ce amestecarea este finalizată, acesta este trimis la următorul proces prin alimentare continuă.Întregul proces de hrănire, amestecare și hrănire poate fi operat de un dulap de control manual sau controlat de un program de calculator.
(2) măcinare fină
Când se folosește zahăr pudră în ingrediente, pasta de ciocolată poate fi alimentată direct la rafinatorul cu cinci role după ce a fost amestecată.Dacă zahărul este folosit pentru a se amesteca direct cu alte materii prime de ciocolată, acesta trebuie mai întâi măcinat sau pre-măcinat și apoi măcinat fin., adică metoda de măcinare în două etape de mai sus poate reduce cantitatea de unt de cacao cu 1,5 ~ 3% la amestecarea materialelor de ciocolată, iar cantitatea de grăsime este mai mică, în principal deoarece suprafața zahărului cristalin este mai mică decât aceea de zahăr pudră.Cu cât zahărul pudră este mai fin, cu atât suprafața este mai mare, cu atât mai mult ulei este dispersat continuu în interfața sa, astfel încât măcinarea în două etape poate economisi ulei
Conform cerințelor procesului de măcinare, conținutul total de grăsime al sosului de ciocolată amestecat trebuie să fie de aproximativ 25%, astfel încât cantitatea de grăsime adăugată trebuie controlată în timpul amestecării, astfel încât sosul de ciocolată să nu fie prea uscat sau prea umed, astfel încât să se asigure că cilindrul de argint este normal în timpul rulării de măcinare.
Sosul de ciocolată amestecat este trimis în buncărul mașinii de măcinare primară printr-un transportor cu șurub sau trimis direct la mașina de măcinat primară printr-o bandă transportoare.Morile primare sau fine au buncăre de alimentare automate și un dispozitiv care împiedică funcționarea mașinii la uscat și cauzarea uzurii mecanice.Rasnita primară este o mașină cu două ridicări, iar râșnița fină este o mașină cu cinci role care poate fi conectată în serie pentru măcinarea fină, ceea ce reduce nu numai cantitatea de ulei utilizată, ci și particulele înguste și mici de sos după pre - măcinarea sunt mai favorabile pentru măcinarea mașinii cu cinci role și rafinarea uscată a rafinatorului.
În general, finețea materialului de ciocolată înainte de măcinare este de aproximativ 100-150um, iar diametrul masei suspensiei de ciocolată după măcinare fină trebuie să fie de 15-35um.Fabricile cu ciocolată de bună calitate folosesc, în general, un rafinator cu cinci role, care se caracterizează prin randament ridicat și grosime uniformă.Ieșirea mașinii cu cinci role variază în funcție de lungimea rolei, iar modelul este determinat și în funcție de lungimea de lucru a rolei.Modelele sunt 900, 1300 și 1800, iar lungimea de lucru a rolei este de 900mm, 1300mm și 1800mm.400 mm, cum ar fi modelul 1300, când finețea ciocolatei este de 18-20um, producția este de 900-1200 kg/h.
(3) Rafinare
Modificările fizice și chimice complexe ale materialului de ciocolată în timpul procesului de rafinare nu au fost încă pe deplin înțelese.Prin urmare, mulți producători de ciocolată din lume încă îl consideră un secret extrem de ascuns, dar rolul procesului de rafinare și schimbările în materialul ciocolatei sunt foarte importante.evident.
Rafinarea are următoarele efecte evidente: umiditatea materialului de ciocolată este redusă și mai mult, iar acizii volatili reziduali și inutile din sosul de cacao sunt îndepărtați;vâscozitatea materialului de ciocolată este redusă, fluiditatea materialului este îmbunătățită și culoarea materialului de ciocolată este îmbunătățită.Schimbările de aromă, parfum și gust fac în continuare materialul de ciocolată mai fin și mai fin.
Proces și metodă de rafinare
Metoda de rafinare a ciocolatei a suferit mari schimbări odată cu dezvoltarea producției.Pentru a îmbunătăți eficiența rafinării și a obține cea mai bună aromă și gust de ciocolată, metoda de rafinare a fost îmbunătățită și îmbunătățită continuu, iar metoda de rafinare a timpului, a temperaturii, a rafinarii uscate și a rafinarii umede este preferată.Varietate:
timp de rafinare
În metoda tradițională de rafinare, materialul de ciocolată este în fază lichidă la temperatura camerei pentru rafinare pe termen lung, care durează 48 până la 72 de ore, iar ciclul de producție este lung.Cum să scurtați ciclul și să păstrați calitatea originală neschimbată este o mașină modernă de rafinare care utilizează rafinarea în fază lichidă uscată.Ca rezultat, timpul de rafinare poate fi scurtat la 24 până la 48 de ore.De asemenea, s-a propus ca materialul de cacao să poată fi pretratat prin sterilizare, dezacidificare, alcalinizare, îmbunătățire a aromei și prăjire, care este așa-numitul reactor PDAT, iar timpul de rafinare poate fi redus la jumătate.Cu toate acestea, timpul de rafinare este încă un factor important în menținerea calității ciocolatei și este nevoie de o anumită perioadă de timp pentru a satisface gustul delicat și neted al ciocolatei.Diferite tipuri de ciocolată necesită timp de rafinare diferit.De exemplu, ciocolata cu lapte are nevoie de un timp de rafinare mai scurt, de aproximativ 24 de ore, în timp ce ciocolata neagră cu conținut ridicat de cacao necesită un timp de rafinare mai lung, aproximativ 48 de ore.
Temperatura de rafinare
Există două tendințe în controlul temperaturii procesului de rafinare: una este rafinarea la o temperatură relativ scăzută de 45-55°C, care se numește „conching la rece”, iar cealaltă este rafinarea la o temperatură relativ ridicată de 70-80°C. °C, numită „conching fierbinte”.Rafinare (Hot Conching)". Aceste două metode de rafinare pot fi aplicate diferitelor tipuri de ciocolată, cum ar fi ciocolata neagră și ciocolata cu lapte. Dar, în general, ciocolata cu lapte este rafinată la 45-50°C, în timp ce ciocolata neagră este rafinată la 60-70° C. Când ciocolata cu lapte este rafinată la 50°C, conținutul său de apă scade lent de la 1,6-2,0% la 0,6-0,8%, iar scăderea conținutului total de acid este, de asemenea, relativ mică, dacă temperatura de conchie este crescută cu 5°C , se poate obtine imbunatatirea vascozitatii si timpul de consac poate fi scurtat atunci cand temperatura de conch este crescuta de la 50°C la 65°C, rezultatul este o aroma imbunatatita, vascozitatea si economisirea grasimilor, fara a afecta aroma unica a ciocolatei cu lapte; Prin urmare, rafinarea ciocolatei cu lapte sub 60°C nu este nici economică, nici rezonabilă, iar țările europene adoptă în general temperaturi de rafinare mai ridicate.
Metoda de rafinare
Metoda de rafinare s-a dezvoltat de la rafinarea lichidă la rafinarea uscată, lichidă și rafinarea uscată, a plasticului, lichid în trei moduri:
Rafinare lichidă:
Cunoscută și sub denumirea de rafinare în fază lichidă.În timpul procesului de rafinare, materialul de ciocolată este întotdeauna menținut în stare lichefiată sub încălzire și conservare a căldurii.Prin mișcarea reciprocă de lungă durată a rolelor, materialul de ciocolată este frecat în mod constant și rotit în contact cu aerul exterior, astfel încât umiditatea să fie redusă, amărăciunea să dispară treptat și se obține aroma perfectă de ciocolată.În același timp, ciocolata este uniformă Topirea face ca untul de cacao să formeze o peliculă de grăsime în jurul fiecărei particule fine, îmbunătățind lubrifierea și topirea.Aceasta este metoda tradițională originală de rafinare, care este rar folosită acum.
Rafinare uscată și lichidă:
În procesul de rafinare, materialul de ciocolată trece succesiv prin două etape, adică starea uscată și etapa de lichefiere, adică cele două etape de rafinare uscată și rafinare lichidă se realizează împreună.În primul rând, conținutul total de grăsime în starea de fază uscată este între 25% și 26% și este rafinat sub formă de pulbere.Această etapă este în principal pentru a crește frecarea, întoarcerea și forfecarea pentru a volatiliza apa și substanțele volatile.În a doua etapă, uleiul și fosfolipidele sunt adăugate și rafinate în stare lichidă pentru a omogeniza și mai mult materialul, făcând plasmida mai mică și mai netedă și îmbunătățind aroma și gustul.
Rafinarea în trei etape: fază uscată, fază plastică și fază lichidă:
Etapa de conchetare uscată: reducerea umidității și a compușilor nedoriți, cum ar fi acizii volatili, aldehidele și cetonele rămase în boabele de cacao la un nivel ideal, fără a afecta gustul final de ciocolată.
Etapa de rafinare a plasticului: Pe lângă eliminarea materialelor aglomerate, produce din nou efectul de îmbunătățire a calității senzației în gură, precum rafinarea tradițională.
Etapa de rafinare în fază lichidă: etapa finală de rafinare, pentru a îmbunătăți în continuare efectul de rafinare al etapei precedente și a forma cea mai potrivită aromă sub cea mai bună fluiditate.
După finalizarea acestui pas, sosul de ciocolată devine fin și lubrifiat, miroase parfumat și are un luciu lucios.Poate fi folosit pentru încălzire, călire, modelare sau pentru a face alte deserturi de ciocolată dulce.
Ora postării: 28-nov-2022