Boabele de cacao uscate la soare sunt trimise la fabrică, începând oficial călătoria de transformare... De la boabe amare la ciocolată delicioasă, sunt necesare o serie de procese de prelucrare.În funcție de procesul de prelucrare, acesta poate fi împărțit aproximativ în 3 procese, presare, măcinare fină și rafinare, reglare a temperaturii și turnare.
Acum, multe locuri din lume mențin încă modul original de procesare artificială a boabelor de cacao, dar făcută manual de la boabe de cacao la ciocolată, gustul va fi aspru.Deci acest articol vorbește în principal desprecum să folosiți mașinile pentru a finaliza această serie de procesări
1. Măcinarea și Podihnindu-se
Boabele de cacao sunt zdrobite și presate pentru a obține lichior de cacao, unt de cacao și pudră de cacao.
Înainte de pulverizare și presare, trebuie să treacă prin procesul de selecție a fasolei, spălare, prăjire, vărurire și zdrobire.Selecția boabelor, așa cum sugerează și numele, este de a elimina boabele de cacao necalificate sau stricate.Spălați fasolea, clătiți și uscați.Apoi începeți să coaceți, vărsați, zdrobiți și măcinați fin pentru a obține lichior de cacao, iar masa de lichior de cacao este răcită pentru a obține masa de lichior de cacao.Lichiorul de cacao este presat printr-o presă de ulei pentru a extrage untul de cacao.Pudra de cacao este prăjitura de cacao care rămâne după ce lichidul de cacao este stors pentru a îndepărta uleiul, apoi zdrobit, măcinat și cernut pentru a obține o pulbere roșie maronie.
1.1 Coacerea - Mașină de prăjire cacao
Boabele de cacao sunt prăjite la temperaturi ridicate între 100 și 120°C.Întregul proces durează 30 de minute pentru a se asigura că fiecare boabe de cacao emană o aromă bogată de cacao după prăjire.
1.2 Vanzare și zdrobire - Cacao Cracking & Winnowing Machine
După prăjire, boabele de cacao devin mai închise la culoare, mai aproape de culoarea maro închis a ciocolatei în sine.Boabele de cacao se răcesc rapid, iar cojile subțiri care devin atât de casante în timpul prăjirii trebuie îndepărtate, necesitând ventilatoare să sufle de pe piele.Penițele, partea utilizabilă a boabelor de cacao, sunt lăsate și măcinate în vârfuri.Acest pas se numește vântură și zdrobire și există mai multe metode diferite, dintre care cea mai dificilă este scăparea completă a pielii fără a pierde boabele măcinate.Dacă există o piele încăpățânată amestecată cu ciocolată, aceasta va aduce o aromă neplăcută.
Acest proces se poate face și în etapa de pre-prăjire înainte de prăjire.Toate boabele trebuie prăjite într-un mediu de 400 ° C timp de 100 de secunde, astfel încât boabele de cacao să fie ușor de îndepărtat de coaja boabelor după acest proces.Este apoi zdrobită în boabe foarte mici, orice coajă de cacao este îndepărtată în acest proces, înainte de a fi prăjită.
În majoritatea fabricilor, acest proces se realizează cu un „concasor cu ventilator”, o mașină uriașă care suflă de pe carele.Mașina trece boabele prin conuri zimțate, astfel încât să fie rupte mai degrabă decât zdrobite.În timpul procesului, o serie de site mecanice separă piesele în particule de diferite dimensiuni, în timp ce ventilatoarele suflă învelișul exterior subțire departe de bucățile pulpoase.
1.3 Măcinare fină - Coloid Mill&Melanger
Într-o fabrică de ciocolată modernă, puteți alege să folosiți o moară coloidală sau o moară de piatră pentru a măcina boabele zdrobite într-un șlam.
Principiul de funcționare al morii coloidale este forfecarea, măcinarea și agitarea de mare viteză.Procesul de șlefuire are loc în mișcare relativă între doi dinți, unul rotindu-se cu viteză mare, în timp ce celălalt rămâne staționar.Pe lângă vibrațiile de înaltă frecvență și curenții turbionari de mare viteză, materialul dintre dinți este, de asemenea, supus la forfecare și uzură puternice.Materialul va fi pulverizat uniform, dispersat și emulsionat.
Morile de piatră folosesc două role de granit pentru măcinarea continuă.Untul de cacao conținut în boabele de cacao este, de asemenea, eliberat lent după ce a fost măcinat fin pe o perioadă lungă de rulare fără oprire, formând o pastă groasă de fază, care se condensează în bulgări după răcire.
De fapt, când vine vorba de etapa de măcinare fină și rafinare, nu este altceva decât schimbarea la un „blender de măcinare” mai fin pentru măcinarea continuă.
Untul de cacao acționează ca un lubrifiant, deoarece zahărul și pudra de cacao sunt măcinate în particule mai mici.Gura umană poate gusta particule mai mari de 20 de microni.Deoarece toată lumea iubește să se bucure de ciocolată super fină și bogată, trebuie să ne asigurăm că toate particulele de material din ciocolată sunt mai mici decât această dimensiune.Adică, pudra de cacao trebuie măcinată la mai puțin de 20 de microni, care este următorul pas de rafinare și rafinare, așa că trebuie să continue măcinarea mai mult timp.
Melanger
Moara Coloid
1.4 Mașină de extracție-presa de ulei și mașină de măcinat pulbere
Untul de cacao și pudra de cacao conțin lichidul de cacao sau masa lichidă produsă după pulverizare, care trebuie extrasă prin presare.Stoarceți lichiorul de cacao pentru a separa untul de cacao, care are un conținut de grăsime de 100%, apoi măcinați prăjitura de fasole rămasă pentru a face pudră de cacao, cu un conținut de grăsime de 10-22%.
Puneți lichidul de cacao în presa automată de ulei și acesta va fi ridicat de pistonul cilindrului de ulei, iar uleiul va curge din golul de perforare și va intra în butoiul de ulei prin placa de primire a uleiului pentru a stoca ulei.
Există mai multe seturi de cuțite mobile (sau prisme sau capete de ciocan) în roata rotativă din interiorul morii și un set de cuțite fixe în angrenajul inel.În timpul ciocnirii de tăiere dintre cuțitul în mișcare și cuțitul fix, materialul este zdrobit.În același timp, camera de zdrobire generează flux de aer, care evacuează căldura împreună cu produsul finit din sită.
2. Mașină de rafinare a ciocolatei
În căutarea ciocolatei negre pure, nu trebuie să adăugați materiale auxiliare, chiar și zahărul cel mai de bază, dar aceasta este alegerea minorității până la urmă.Pe lângă masa de cacao, untul de cacao și pudra de cacao, producția populară de ciocolată are nevoie și de ingrediente precum zahăr, produse lactate, lecitină, arome și agenți tensioactivi.Acest lucru necesită rafinare și rafinare.Măcinarea și rafinarea este de fapt o continuare a procesului anterior.Deși finețea materialului de ciocolată după măcinare a atins cerințele, aceasta nu este suficient de lubrifiată și gustul nu este satisfăcător.Diverse materiale nu au fost încă combinate pe deplin într-o aromă unică.Un gust neplăcut este încă prezent, așa că este necesară o rafinare suplimentară.
Această tehnologie a fost inventată de Rudolph Lindt (fondatorul Lindt 5 grame) la sfârșitul secolului al XIX-lea.Motivul pentru care se numește „Conching” este că inițial a fost un rezervor circular în formă de carapace.Conca (conche) este numită din spaniolul „concha”, care înseamnă coajă.Materialul lichid de ciocolată este răsturnat din nou și din nou de rolă pentru o lungă perioadă de timp într-un astfel de rezervor, împingând și frecând pentru a obține o lubrifiere delicată, fuziune a aromei și gust unic de aromă, acest proces se numește „măcinare și rafinare”
În timpul rafinarii, pot fi adăugate diverse materiale auxiliare.
3.Temper & Moulds-Mașină de călire și turnare
Călirea este etapa finală în producție și are un impact major asupra experienței finale a ciocolatei pentru consumatori.Ați avut vreodată o ciocolată care era sfărâmicioasă și avea o peliculă albă opaca la exterior?Fie călirea nu a fost făcută bine, fie ceva nu a fost în regulă cu ingredientele.
Pentru a ajunge la fundul acestei întrebări, trebuie să știți câteva lucruri despre untul de cacao.Untul de cacao reprezintă 48%-57% din greutatea boabelor de cacao.Este substanta care face ca ciocolata sa fie insolubila in mana (solida la temperatura camerei) doar in gura (incepe sa se topeasca la temperatura corpului).A pune o bucată de ciocolată pe limbă și a simți că se topește încet în gură este unele dintre cele mai seducătoare calități ale ciocolatei și totul se datorează untului de cacao.
Untul de cacao este polimorf, ceea ce înseamnă că, în diferite condiții de solidificare, formează diferite tipuri de cristale, care pot fi fie stabile, fie instabile.Cristalele stabile sunt strâns împachetate și au puncte de topire mai mari decât cristalele instabile.Prin urmare, trebuie să reglam temperatura pentru a ne asigura că untul de cacao și untul de cacao formează cea mai stabilă formă de cristal, apoi se răcește corect, astfel încât ciocolata să aibă un luciu bun și să nu înflorească mult timp.De obicei, metoda de temperare a ciocolatei include următorii pași
1. Topiți ciocolata complet
2. Se răcește până la temperatura de cristalizare
3. Produce cristalizare
4. Topiți cristalele instabile
Temperatura poate fi reglată manual, dar temperatura trebuie să fie precisă.Alegerea unei mașini de temperat ciocolată care controlează cu precizie temperatura la o diferență de temperatură mai mică de ± 0,2 vă poate ajuta foarte bine.Călirea diferitelor ciocolate este, de asemenea, complet inconsecventă:
Odată ce sosul de ciocolată a fost temperat corespunzător, acesta trebuie modelat imediat, apoi răcit pentru a fixa structura și a o transforma într-o stare solidă stabilă.Poate fi turnat manual sau cu mașina.Turnarea manuală în forme nu este la fel de precisă ca turnarea la mașină, așa că excesul de sos trebuie îndepărtat.După răcire, poate fi deformat într-o ciocolată frumoasă.
Ora postării: 28-nov-2022