Ciocolata cu lapte este iubită de consumatorii din întreaga lume datorită dulciului și texturii cremoase.Acest desert poate fi găsit în toate tipurile de gustări, dar nu este în totalitate sănătos.În schimb, ciocolata neagră conține niveluri ridicate de compuși fenolici, care pot oferi beneficii antioxidante pentru sănătate, dar este și o ciocolată mai tare, amară.Astăzi, cercetătorii raportează o nouă metodă de combinare a ciocolatei cu lapte cu deșeurile de coajă de arahide și alte deșeuri pentru a-și îmbunătăți proprietățile antioxidante.
Cercetătorii și-au prezentat rezultatele la Conferința și Expoziția Virtuală a Societății Americane de Chimie (ACS) în toamna anului 2020. Conferința care s-a încheiat ieri a prezentat o gamă largă de subiecte științifice, cu peste 6.000 de prelegeri.
„Ideea proiectului a început cu testarea activității biologice a diferitelor tipuri de deșeuri agricole, în special a cojilor de arahide”, a spus Lisa Dean, cercetătorul principal al proiectului.„Scopul nostru inițial a fost să extragem fenolii din piele și să găsim o modalitate de a le amesteca cu alimente.”
Când producătorii prăjesc și procesează arahide pentru a face unt de arahide, bomboane și alte produse, ei aruncă pielea roșie a hârtiei care învelește fasolea în coajă.Mii de tone de coajă de arahide sunt aruncate în fiecare an, dar, deoarece conțin 15% compuși fenolici, ele reprezintă o potențială mină de aur pentru activitatea biologică antioxidantă.Antioxidanții nu numai că oferă beneficii antiinflamatorii pentru sănătate, dar ajută și la prevenirea deteriorării alimentelor.
De fapt, prezența naturală a compușilor fenolici conferă ciocolatei negre un gust amar.În comparație cu ciocolata cu lapte, are mai puține grăsimi și zahăr.Soiurile întunecate sunt, de asemenea, mai scumpe decât soiurile de lapte din cauza conținutului lor mai mare de cacao, astfel încât adăugarea de deșeuri, cum ar fi coaja de arahide, poate oferi beneficii similare și sunt ieftine.Coji de arahide nu sunt singurele deșeuri alimentare care pot îmbunătăți în acest fel ciocolata cu lapte.Cercetătorii explorează, de asemenea, modalități de extragere și încorporare a compușilor fenolici din zațul de cafea, ceaiul și alte reziduuri alimentare.
Pentru a-și crea ciocolata cu lapte îmbunătățită cu antioxidanți, Dean și cercetătorii ei de la Serviciul de Cercetare Agricolă al Departamentului de Agricultură al Statelor Unite (USDA) au lucrat cu compania de arahide pentru a obține coji de arahide.De acolo, ei macină pielea într-o pulbere și apoi folosesc 70% etanol pentru a extrage compușii fenolici.Lignina și celuloza rămase pot fi folosite ca hrană pentru animale pentru furaje.De asemenea, lucrează cu prăjitorii locali de cafea și producătorii de ceai pentru a folosi metode similare pentru a extrage antioxidanți din aceste materiale pentru a obține zaț de cafea și frunze de ceai uzate.Pulberea fenolica este apoi amestecata cu aditivul alimentar comun maltodextrina pentru a facilita incorporarea in produsul final de ciocolata cu lapte.
Pentru a se asigura că noul lor desert poate trece de festivalul alimentar, cercetătorii au creat o singură ciocolată pătrată în care concentrația de fenoli variază de la 0,1% la 8,1% și toată lumea are un simț antrenat al gustului.Scopul este de a face nedetectabil pudra fenolica cu gustul ciocolatei cu lapte.Testatorii de gust au descoperit că pot fi detectate concentrații de peste 0,9%, dar încorporarea rășinii fenolice la o concentrație de 0,8% ar afecta foarte bine nivelurile ridicate de activitate biologică fără a sacrifica aroma sau textura.De fapt, mai mult de jumătate dintre cei care au testat gustul au preferat ciocolata cu lapte fenolic 0,8% ciocolată cu lapte necontrolabilă.Această probă are o activitate antioxidantă chimică mai mare decât majoritatea bomboanelor de ciocolată neagră.
Deși aceste rezultate sunt încurajatoare, Dean și echipa sa de cercetare recunosc, de asemenea, că alunele sunt o problemă majoră de alergie alimentară.Ei au testat pulberea fenolică din piele pentru prezența alergenilor.Deși nu s-au găsit alergeni, ei au spus că produsele care conțin coajă de arahide ar trebui în continuare etichetate ca conținând arahide.
În continuare, cercetătorii intenționează să exploreze în continuare utilizarea cojilor de arahide, zațului de cafea și a altor produse reziduale pentru alte alimente.În special, Dean speră să testeze dacă antioxidanții din coajele de arahide pot prelungi perioada de valabilitate a untului de nuci, care pot putrezi rapid datorită conținutului lor ridicat de grăsimi.Deși oferta comercială de ciocolată îmbunătățită este încă departe și trebuie brevetată de companie, ei speră că eforturile lor vor face în cele din urmă ciocolata cu lapte de pe rafturile supermarketurilor mai bună.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)