A manteiga de cacau é composta por uma variedade de ácidos graxos, e sua proporção de composição causa diretamente a diferença de outros óleos e gorduras sólidos.A manteiga de cacau existe na forma cristalina, e as formas cristalinas apresentam diferentes formatos e tamanhos em diferentes temperaturas, característica conhecida como polimorfo.ousadocristalização.Há4 tipos de cristalde manteiga de cacau:

Cristal tipo γ: O ponto de fusão é de 16 ~ 18 ° C e se transforma em tipo α em cerca de 3 segundos.É extremamente instável e difícil de operar, por isso é diretamente ignorado.

Cristais do tipo α (tipo I e tipo II): O ponto de fusão é de 17 ~ 23 ° C e se transforma em cristais do tipo β' em uma hora à temperatura ambiente.Textura macia, quebradiça, fácil de derreter não é adequada para uso.

Cristal tipo β' (tipo III e tipo IV): o ponto de fusão é de 25 ~ 28 ° C e se transforma em cristal tipo β em temperatura ambiente por um mês.A textura é firme, não quebradiça e derrete facilmente.

Cristais do tipo β (tipo V e tipo VI): O ponto de fusão é de 33 ~ 36 ° C e a textura é dura e quebradiça.Dentre eles, o cristal tipo V é a estrutura de alta qualidade ideal, pois é relativamente estável e tem aparência brilhante;o cristal do tipo VI mais estável com o ponto de fusão mais alto tem partículas grossas, sabor ruim e manchas de óleo aparecerão na superfície.Depois de muito tempo, a superfície do chocolate apareceráhgeada.

Além dos cristais do tipo V, outros cristais têm formato irregular, não têm a capacidade de se interligar efetivamente, têm estruturas internas soltas e fracas e uma rede de gordura irregular, que não consegue manter um estado estável, tornando o chocolate acabado quebradiço e opaco, e pior ainda.solidifica ou derrete acima da temperatura ambiente.A forma do cristal em forma de V é um hexágono hexagonal, que pode ser efetivamente organizado e combinado para formar um alinhamento perfeito, tornando assim a estrutura do chocolate estável e dura.Este é o papel fundamental da regulação da temperatura.

O objetivo da têmpera do chocolate é pré-cristalizar a manteiga de cacau do chocolate, o que é crucial para o processamento do chocolate.Durante o processo de têmpera, a manteiga de cacau do chocolate forma uma Cristalização Polimorfa Polimorfa estável.O produto final terá, portanto, uma cor brilhante e uma textura mais dura.Também ajuda o chocolate a encolher durante o resfriamento, facilitando o desenformar.

Se o chocolate começar a esfriar até a temperatura adequada de trabalho logo após derreter (40-45°C), o produto final não terá uma cor brilhante.Se você reservar um tempo para resfriar adequadamente o chocolate até a temperatura correta de trabalho, com certeza obterá o acabamento desejado.

As máquinas de têmpera em lote LST e as máquinas de têmpera contínua são projetadas de acordo com o estado de cristalização da manteiga de cacau.O efeito de ajuste de temperatura é bom, controle PLC, e a temperatura de ajuste de temperatura pode ser definida de acordo com diferentes produtos, por exemplo, chocolate preto 45-50°C a 28-29°C, de volta a 30-31°C, chocolate ao leite 45-48°C a 27-28°C de volta a 29-30°C, chocolate branco45-48°C a 26-27°C de volta a 28-29°C.A próxima notícia apresenta detalhadamente as máquinas de têmpera em lote e as máquinas de têmpera contínua.