O chocolate é um alimento popular, mas os grãos de cacau transformados em barras de chocolate ou outros doces às vezes têm um sabor ou cheiro desagradável, fazendo com que o produto final tenha um sabor ruim.Porém, quase ninguém sabe quais são os compostos relacionados a esses odores.Depois que os grãos do cacau estiverem devidamente fermentados, eles terão uma doce fragrância floral.Mas se o processo de fermentação der errado ou se as condições de armazenamento não forem boas e nele crescerem microorganismos, eles emitirão um cheiro desagradável.Se esses grãos de café entrarem no processo de produção, o chocolate resultante emitirá um cheiro desagradável, o que acabará por gerar reclamações e recalls dos consumidores.Os pesquisadores usaram cromatografia gasosa, ensaios olfativos e espectrometria de massa para identificar 57 moléculas que constituem as características de odor dos grãos de cacau comuns e dos grãos de cacau mofados.Dentre esses compostos, 4 apresentam maiores concentrações em amostras com sabor estranho.Após os testes, a equipe de pesquisa determinou que a geosmina – relacionada aos odores de mofo e de beterraba, e o 3-metil-1H-indol – relacionado ao odor de fezes e bolas de cânfora, é o principal fator responsável pelo odor de mofo e mofo do cacau.Finalmente, descobriram que a geosmina está principalmente na casca do feijão e pode ser removida durante o processamento;O 3-metil-1H-indol está principalmente na ponta do grão, que é transformado em chocolate.