A temperagem é a etapa final da produção e tem um grande impacto na experiência final do chocolate para os consumidores.Você já comeu uma barra de chocolate quebradiça e com uma película branca opaca por fora?Ou o tempero não foi bem feito ou algo estava errado com os ingredientes
Para entender a raiz desse problema, é preciso saber um pouco sobre a gordura do chocolate.A manteiga de cacau representa 48%-57% do peso dos grãos de cacau.É a substância que torna o chocolate insolúvel na mão (sólido à temperatura ambiente) apenas solúvel na boca (começa a derreter à temperatura corporal).Colocar um pedaço de chocolate na língua e senti-lo derreter lentamente na boca é uma das qualidades mais sedutoras do chocolate, tudo graças à manteiga de cacau.
A manteiga de cacau é polimórfica, o que significa que, sob diferentes condições de solidificação, forma diferentes tipos de cristais, que podem ser estáveis ou instáveis.Os cristais estáveis são compactados e têm pontos de fusão mais elevados do que os cristais instáveis.Temos que temperar bem o chocolate para que, ao prová-lo, ele fique tão macio por fora e macio por dentro quanto o fizemos.
A manteiga de cacau é um polimorfo, identificado como tendo 5 formas cristalinas diferentes do tipo 1, y (Gama), que é formado por resfriamento rápido em baixa temperatura.É uma forma de cristal extremamente instável e seu ponto de fusão é de cerca de 17 ° C2, tipo a (Alfa), tipo y pode evoluir rapidamente para um tipo, seu ponto de fusão está entre 21 ~ 24 ° C, mas lentamente muda para B 'forma cristalina 3, B' (Beta-prime), possui duas formas cristalinas B'1 e B'2, o ponto de fusão da forma cristalina B'2 está entre 27 e 29°C.
4. Forma bicristalina, seu ponto de fusão é de cerca de 33C.A Forma B 'se transforma lentamente na Forma B
A Forma B é a forma de cristal mais estável e seu ponto de fusão é de cerca de 34 ~ 35°C.
Além disso, algumas pessoas acreditam que os cristais de manteiga de cacau têm 6 formas cristalinas, representadas pelos números 1 a 6, e os pontos de fusão desses 6 tipos são: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.As formas cristalinas 1 a 4 são basicamente iguais a 1 a 4 das cinco formas cristalinas acima, e todas são formas cristalinas instáveis.A diferença é que a quinta forma cristalina B é a forma cristalina mais estável com regulação normal de temperatura.irá lentamente se transformar na sexta forma de cristal mais estável.
A têmpera visa garantir que a manteiga de cacau e a manteiga de cacau formem a forma cristalina mais estável e, em seguida, resfriá-la corretamente para que o chocolate tenha um bom brilho e nenhum fenômeno de branqueamento por muito tempo.
Normalmente, o método de temperar o chocolate inclui as seguintes etapas
1. Derreta o chocolate completamente
2. Resfrie até o ponto de temperatura de cristalização
3. Produza cristalização
4. Derreta cristais instáveis
Melanger
Na fase de têmpera, o chocolate é aquecido, resfriado e depois reaquecido suavemente até uma temperatura precisa para obter cristais estáveis de manteiga de cacau.Desta forma, você pode obter uma aparência suave e brilhante quando solidifica, e a sensação na boca é perfeita, e você ainda pode ouvir o som nítido ao quebrar a barra de chocolate.
Na produção real, a temperatura do chocolate refinado é geralmente superior a 45, e a temperatura do chocolate mantido aquecido no tanque de isolamento também está entre 40 e 45, e não há cristalização de nenhuma gordura.Portanto, a primeira etapa do revenimento é retirar o calor sensível que afeta a cristalização da gordura, ou seja, resfriar a massa de chocolate de 40 para 50 para 32 por resfriamento.No segundo estágio de regulação de temperatura, o material continua a esfriar de 32° a cerca de 27°C, e o óleo começa a formar uma forma de cristal B estável e uma forma de cristal B instável. O terceiro estágio de regulação de temperatura é o último estágio de regulação de temperatura, também conhecida como No estágio de recuperação de temperatura, a temperatura do material sobe de 27 para 30 ~ 32. O objetivo da recuperação é derreter a forma de cristal B instável repetidamente por aquecimento, deixando a forma de cristal B mais estável.
A temperatura pode ser ajustada manualmente, mas a temperatura deve ser precisa.Escolhendouma máquina de temperar chocolateque controla com precisão a temperatura para uma diferença de temperatura inferior a ± 0,2 pode ajudá-lo muito bem.A temperagem de diferentes chocolates também é completamente inconsistente:
Máquina de temperar chocolate
Horário da postagem: 28 de novembro de 2022