Os entusiastas da panificação saberão que a chave para obter um alimento perfeito com cobertura de chocolate é o processo de mistura.
A têmpera é um método de aquecer e resfriar o chocolate para torná-lo estável e torná-lo macio e brilhante.Também evita que os ingredientes derretam rapidamente na ponta dos dedos.De um ponto de vista mais científico, este é o processo de cristalização de vários glicerídeos de ácidos graxos na manteiga de cacau e chocolate.
Quando o chocolate não temperado derrete, os cristais de ácidos graxos se separam e, quando resfriados, diferentes tipos de ácidos graxos se solidificam em diferentes temperaturas.A têmpera força os ácidos graxos da manteiga de cacau a cristalizarem em uma forma estável.É por isso que a velocidade de derretimento do chocolate amolecido não é tão rápida – agora os ácidos graxos fortemente ligados requerem temperaturas mais altas para se separarem.
Não há dúvida de que o tempero é a chave para fazer sobremesas como morangos mergulhados em chocolate ou casquinhas de sorvete.Portanto, quando as lojas de sobremesas precisarem de têmpera rápida, elas recorrerão à máquina semiautomática de têmpera de chocolate e outros equipamentos da Bakon USA.
A máquina só precisa realizar algumas etapas muito simples para funcionar.No vídeo de demonstração, o chef aperta o botão Iniciar e depois joga dezenas de pedaços de chocolate amargo na máquina.Ele ajustou a temperatura de fusão para 45 graus Celsius e depois fechou a tampa.Depois que o chocolate derreteu, ele acionou a roda para misturar e estabilizar o chocolate enquanto o resfriava a 32 graus Celsius.
Em seguida, acrescentou “sementes”, que são pedaços de chocolate pré-temperados que auxiliam na cristalização do novo lote.Os cristais de ácidos graxos das pontas temperadas atraem os cristais soltos do novo chocolate, o que desencadeia o processo de cristalização.
Concluída esta etapa, o chocolate pode ser misturado e pronto para uso.O chef permite que a máquina pingue o chocolate na forma para uso futuro.

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