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Por que o chocolate precisa ser temperado?

O chocolate é feito a partir das sementes do cacaueiro.As vagens do cacau são fermentadas, secas e torradas para a obtenção dos grãos do cacau, que contêm cerca de 51% a 55% de gordura, chamada “manteiga de cacau”.

A manteiga de cacau é um óleo muito mágico.É composto por uma variedade de ácidos graxos e sua proporção de composição é muito diferente de outras gorduras.Conforme mostrado na figura abaixo, sua curva de índice de gordura sólida é comparada com manteiga, manteiga e outras gorduras.É muito íngreme.Começa a amolecer a 28 graus Celsius, e o conteúdo sólido rapidamente se transforma em líquido a 33 graus Celsius.

Por que o chocolate pode permanecer duro e sólido à temperatura ambiente e fica crocante quando mordido, mas derrete na boca?

Por que o chocolate pode permanecer duro e sólido à temperatura ambiente e fica crocante quando mordido, mas derrete na boca?

É o ponto de fusão estreito da manteiga de cacau, próximo à temperatura do corpo humano, que dá sabor ao chocolate.

Conexão perfeita de temperatura!Como pode haver a sensação de que a existência do chocolate serve para satisfazer o desejo humano por comida?

Especificamente, a manteiga de cacau tem uma variedade de diferentes formas cristalinas de manteiga sólida.

Geralmente existem 4 tipos comuns, nomeadamente γ, α, β', β.Sob diferentes condições de temperatura, a conversão da forma cristalina é mostrada na figura a seguir:

O ponto de fusão do cristal do tipo γ é de 16 ~ 18 ℃, que é muito instável e se transformará no tipo α em cerca de 3 segundos.Ignorável.

As estruturas dos outros três cristais são mostradas na figura abaixo:

Cristais do tipo α (tipo I e II): ponto de fusão 17 ~ 23 ℃, ele se transformará em cristal do tipo β' em uma hora à temperatura ambiente.A textura é macia, frágil e fácil de derreter.

Cristais do tipo β' (tipo III e IV): ponto de fusão 25 ~ 28 ℃, ele se transformará em cristal do tipo β no próximo mês em temperatura ambiente.A textura é dura, não quebradiça e fácil de derreter.

Os cristais do tipo β mais estáveis ​​(tipo V e tipo VI) têm um ponto de fusão de 33 ~ 36 ° C, com uma textura dura e quebradiça e uma temperatura de fusão próxima à temperatura do corpo humano.No entanto, as partículas de cristal tipo VI mais estáveis ​​com o ponto de fusão mais alto são grosseiras e têm um sabor ruim, e produzirão uma camada de gordura na superfície (é por isso que uma camada de “geada” se formará na superfície do chocolate após um longo período de tempo), portanto, cristais em forma de V mais metaestáveis, estáveis ​​e com aparência brilhante, tornaram-se a estrutura de graxa mais ideal.

O objetivo do ajuste de temperatura é derreter o chocolate e ajustar a temperatura para obter o polimorfismo homogêneo mais ideal, conferindo ao chocolate um sabor crocante e sedoso e uma bela aparência brilhante.

Voltando às quatro temperaturas citadas acima, por que o segundo ponto de resfriamento do chocolate meio amargo é até 28°C?

É para evitar a formação de outros cristais indesejáveis ​​na manteiga de cacau, que afetarão a qualidade do chocolate acabado.

Além disso, a pasta de cacau e o açúcar do chocolate também terão impacto no processo de cristalização, mas relativamente falando não é tão grande quanto o ajuste de temperatura, por isso não vou mencionar isso aqui por enquanto.

Então, como acelerar o resfriamento para produzir cristais em forma de V?

Como a temperatura deve ser ajustada?

Tomemos como exemplo o chocolate ao leite mais popular:

PASSO 1: Geralmente, o método de aquecimento em água é usado para derreter o chocolate.Conforme mostrado na figura abaixo, ele é aquecido a 40°C em água.Durante esse tempo, é preciso mexer continuamente e tomar cuidado para não deixar entrar vapor d'água no chocolate.

PASSO 2: Existem muitas maneiras de resfriar, como resfriamento com água, tablagem, semeadura, etc.

Esses métodos consistem em resfriar rapidamente o chocolate para evitar a formação de cristais VI com partículas grossas e sabor ruim.

Tomemos como exemplo o método de resfriamento de mesa de mármore mais comumente usado e mais bonito.Despeje dois terços do chocolate derretido uniformemente sobre a mesa de mármore.

Use uma espátula para raspar e cortar repetidamente até que o chocolate fique espesso e comece a grudar na espátula e não possa escorrer.A imagem abaixo é um exemplo.

Neste momento, a temperatura é de cerca de 25°C e formam-se cristais finos de óleo.É necessário raspar todo o chocolate da mesa de volta ao pote original imediatamente, e a temperatura não deve continuar diminuindo para produzir cristais do tipo β' ou mesmo cristais do tipo α.

Se a temperatura estiver muito baixa, a temperatura deverá ser ajustada novamente desde o primeiro passo.

PASSO 3: Reaquecimento.Raspe todo o chocolate que está sobre a mesa de volta na panela original e misture com o chocolate não resfriado.A temperatura neste momento é de cerca de 30°C.Se o chocolate estiver muito viscoso abaixo de 30°C para a próxima etapa, ele pode ser aquecido levemente até 30°C em água.

Esta etapa deve ser cuidadosa, se a temperatura estiver muito alta, os cristais de óleo derreterão novamente e a temperatura deverá ser ajustada novamente desde a primeira etapa.

Em seguida, o chocolate temperado pode ser usado para continuar as operações de moldagem por injeção, imersão e modelagem.

Mas ainda é preciso ficar atento, o melhor é usar equipamentos de preservação de calor para controlar a temperatura, quando a temperatura estiver muito baixa o chocolate tem que ser ajustado novamente.

Portanto, o chocolate é uma coisa muito delicada.É muito sensível à temperatura e à umidade.Se houver algum descuido no processo de ajuste de temperatura, ele deverá ser totalmente reiniciado, o que é muito problemático.