Desde mineiros em busca de ouro até fabricantes que refinam grãos, nosso chocolate local tem uma história rica - além disso, onde encontrar os presentes mais doces hoje

Se você caminhar até a Praça Ghirardelli, o que os moradores locais raramente fazem, e entrar naquela longa fila de turistas, você poderá sentir o cheiro – chocolate no ar.Na verdade, a Ghirardelli não fabrica mais chocolate em São Francisco, mas isso não diminui o brilho da Sorveteria e Chocolate Original Ghirardelli, com seus tijolos expostos, trilhos de latão e dois níveis de equipamentos antigos e diversão. fatos históricos.Sem mencionar: sundaes pegajosos com calda de chocolate quente.Derretido diariamente a partir de wafers, o fudge é ultramacio, com o brilho revelador de emulsificantes e estabilizantes e um aroma que se espalha pela praça da mesma forma que a canela Cinnabon perfuma um shopping.

O chocolate tem uma história rica em São Francisco, desde os primeiros mineradores em busca de ouro até os fabricantes modernos que refinavam os grãos.Experimente primeiro essa tradição - depois, bem a tempo para o Dia dos Namorados, continue rolando até o final para ver algumas sugestões de presentes de última hora.

É curioso que a Ghirardelli seja a mais antiga fábrica de chocolate em funcionamento contínuo dos Estados Unidos.Além disso, quando você começa a raspar o fundo da tigela, você pode quase saborear toda a linha do tempo do legado do chocolate na América – começando já na época da Corrida do Ouro, quando os imigrantes franceses e italianos começaram a produzir chocolate em grande escala, e progredindo para a revolução em pequenos lotes de Scharffen Berger no final do milénio.Depois, há a nova e reluzente fábrica da Dandelion, cuja sensibilidade californiana – perseguir os melhores ingredientes e tratá-los da maneira mais leve possível – está ajudando a liderar o movimento do chocolate artesanal hoje.Dessa forma, dar uma volta pelas fábricas de chocolate de São Francisco é como vasculhar os arquivos de chocolate na América.

A Ghirardelli foi fundada em 1852, bem antes da Hershey's em 1894 ou da Nestlé Tollhouse em 1939. Domingo (nascido Domenico) Ghirardelli foi um imigrante italiano que veio durante a Corrida do Ouro, primeiro abrindo um armazém em Stockton, depois uma loja de doces em Kearny.A fábrica mudou-se para o Pioneer Woollen Building, à beira-mar, em 1893, onde hoje fica a Praça Ghirardelli.Extraordinariamente, sobreviveu ao terremoto de 1906, voltando a funcionar depois de apenas 10 dias.No entanto, os seus dias como uma pequena empresa local em São Francisco já se foram: agora a empresa é propriedade da Lindt, uma gigante global, e o seu chocolate é doce e leitoso e é produzido em massa nas suas instalações em San Leandro.

O que é menos conhecido é que São Francisco também abriga uma das mais antigas fábricas familiares de chocolate do país: a Guittard, que conseguiu permanecer independente e até evoluir ao longo dos séculos.A empresa foi fundada em 1868, apenas 16 anos depois de Ghirardelli, e desde então todo mundo tem confundido os G's originais rivais.Etienne (“Eddy”) Guittard era um imigrante francês que chegou um pouco atrasado para a correria e, em vez disso, encontrou fortuna no negócio de moagem, mantendo os mineiros no café, chá e chocolate.Sua fábrica original em Sansome queimou no terremoto, e a família reconstruiu em Main, perto da orla marítima onde os navios descarregavam grãos.Abrindo caminho para uma rodovia, a fábrica finalmente se mudou para Burlingame em 1954 e hoje é administrada pela quarta e quinta gerações da família.

Gary Guittard, o atual presidente e quarta geração da família, ainda se lembra de ter perambulado pela antiga fábrica em Main quando tinha 6 anos de idade, perseguindo o irmão pelo estreito e sinuoso prédio de tijolos de três andares e sendo levado a provar o amargo licor de chocolate.“Foi tão legal.Eu daria tudo para ainda ter [aquele prédio] hoje”, diz Guittard."Você pode imaginar?Estava escuro e não era muito grande.Lembro-me principalmente dos cheiros.Assamos no terceiro andar, e só o cheiro do lugar.”

Mas embora o chocolate americano tenha sido rejeitado pelo resto do mundo por ser excessivamente leitoso e doce, Scharffen Berger apareceu na cidade no final do milénio e foi pioneiro num estilo de chocolate negro doméstico que era ousado e saboroso.Robert Steinberg, ex-médico, e John Scharffenberger, enólogo, fundaram a empresa em 1997, trazendo o paladar de um enófilo para o negócio.Ao contrário dos fabricantes anteriores, eles levavam o chocolate tão a sério quanto o vinho.Scharffen Berger começou a torrar e moer grãos em pequenos lotes, revelando um sabor mais escuro e dramático.Notavelmente, a empresa afirma ter sido a primeira a colocar percentagens de cacau nos rótulos, pelo menos nos Estados Unidos, abrindo caminho para todo o país.

Scharffenberger rapidamente fez amigos com ideias semelhantes na cena local do chocolate.Michael Recchiuti é um confeiteiro local que não faz chocolate sozinho, mas o derrete e transforma em trufas e confeitos, uma experiência distinta.(“Na França, eu seria chamado de fondeur ou fundidor”, ele esclarece.) Ele começou seu próprio negócio no mesmo ano que Scharffen Berger, vendendo confeitos aromatizados com tudo, desde verbena de limão fresca da fazenda até grãos de pimenta rosa no Ferry Building. .Enquanto abria uma loja, quando ouviu falar do que Scharffenberger estava fazendo.“Eu pensei, isso é tão legal, ninguém faz chocolate”, diz ele.“É como papel higiênico – todo mundo considera o chocolate algo garantido.Ninguém realmente pensa sobre de onde vem.”Recchiuti diz que nunca esquecerá quando Scharffenberger apareceu à sua porta com uma das primeiras grandes barras de chocolate que lhe deu um sabor poderoso.

“Quando John Scharffenberger entrou em cena, isso realmente mudou nossa filosofia”, diz Guittard.“Isso abriu meus olhos para o sabor do chocolate.”Guittard percebeu que, se a empresa do seu bisavô quisesse competir no próximo milénio, teria de evoluir.Ele começou a voar para o Equador, Jamaica e Madagascar para se encontrar pessoalmente com agricultores, onde ocasionalmente encontrava Steinberg em aeroportos distantes.Ele diz que demorou seis ou sete anos para finalmente descobrir como fazer um chocolate melhor.“Mudamos tudo: tempo, temperatura, sabor.Treinamos novamente toda a equipe e colocamos parâmetros muito mais rígidos em cada etapa, para extrair o melhor de cada grão.Modificamos por feijão, porque não se pode torrar e moer um Equador como um Madagascar.Depende totalmente do que esse feijão gosta.”

Vinte anos depois, Dandelion Chocolate é o próximo luminar, pegando aquele forte sabor de chocolate e dividindo-o em perfis distintos.A Dandelion abriu suas novas instalações deslumbrantes na 16th Street no ano passado e homenageia a tradição das fábricas de chocolate que vieram antes dela, completas com tijolos expostos, grandes vigas e detalhes em latão.Mas a obsessão de Dandelion tem origem única: cada barra de chocolate, embrulhada como um bilhete dourado, apresenta um tipo de feijão de um determinado lugar.O dente-de-leão usa apenas grãos de cacau e açúcar, então não há nada que mascare o sabor puro dos grãos.Ao contrário dos grandes fabricantes, como a Hershey's ou a Ghirardelli, que extraem a maior parte dos seus grãos de África, torram-nos todos à mesma temperatura elevada e depois adicionam muitos aditivos para os tornar saborosos, é uma abordagem muito mais calibrada.E além de colocar porcentagens nos rótulos, eles acrescentam notas de degustação, desde brownies e bananas até frutas vermelhas ácidas e tabaco sensual.

“Há tantos perfis de sabores únicos com os quais posso trabalhar”, diz a chef Lisa Vega, que elabora todas as sobremesas do restaurante e da loja.“Por exemplo, digamos que você queira fazer uma torta de maçã.Você vai ao mercado dos fazendeiros e experimenta todas as diferentes maçãs, todas com diferentes notas de degustação e texturas, sejam elas ácidas ou crocantes.Você finalmente experimenta o chocolate dessa forma, quando tem acesso a todas essas origens diferentes.”Se você só comeu os quadrados de chocolate ao leite da Ghirardelli, dar a primeira mordida em uma barra de dente-de-leão é uma experiência totalmente diferente.Dandelion descreve o sabor de uma barra feita em uma única propriedade na Costa Rica como tendo “notas de caramelo dourado, ganache e casquinha de waffle”.Outra, de Madagascar, evoca frutas ácidas, na forma de “cheesecake de framboesa e raspas de limão”.

Ghirardelli e Scharffen Berger são agora propriedade de empresas maiores, Ghirardelli da Lindt e Scharffen Berger da Hershey's.(Robert Steinberg morreu em 2008, aos 61 anos, alguns anos depois de John Scharffenberger ter vendido a empresa, em 2005.) Guittard e Dandelion continuam a tradição local.“Pessoalmente, sinto que muitas das empresas bean-to-bar estão se baseando no que [Scharffenberger] fez”, reflete Guittard.“Acho que Dandelion é uma experiência de varejo e restaurante, o que é bom para o chocolate e ótimo para as pessoas entenderem melhor o processo.”No coração da Dandelion Factory, o Bloom Chocolate Salon é um restaurante que serve café da manhã, chá da tarde, uma porção de bolos de chocolate, uma porção de sorvetes e, claro, chocolate quente.Se Scharffenberger foi o pioneiro, a Dandelion está finalmente chamando mais atenção para o artesanato, apresentando o processo de fabricação do chocolate em uma fábrica que é literalmente transparente, com janelas de vidro que permitem aos clientes observar o processo de fabricação da barra.

Voltando ao longo dos séculos, ainda existem muitas maneiras de saborear a rica história do chocolate de São Francisco: saboreando um sundae com calda de chocolate quente na Ghirardelli Square, assando brownies com quadrados escuros da Scharffen Berger, fazendo biscoitos com as premiadas lascas de chocolate da Guittard , ou saboreando as barras de dente-de-leão feitas de feijão circulando ao redor do equador.E se você quiser uma caixa de chocolates para o seu amor ou para você mesmo, pode visitar Recchiuti no Ferry Building.Recchiuti, como a maioria dos chocolatiers e confeiteiros, prefere Valrhona, a marca francesa que é o padrão ouro em cozinhas profissionais.Mas ele também se interessa por Guittard, que vende para vários outros restaurantes, padarias e laticínios locais, incluindo Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery e Bi-Rite Creamery.

“Muitos padeiros caseiros nos conhecem através da área de panificação”, diz Amy Guittard, que está se juntando ao pai como a quinta geração da família.“Mas eu sempre digo que você provavelmente está comendo mais chocolate do que imagina.”

Procurando um presente de última hora para o Dia dos Namorados?Aqui estão sete ideias com chocolate que foi feito aqui em São Francisco.Bônus: todos eles têm embalagens bonitas.

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https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

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