1. Quanto maior o teor de manteiga de cacau, mais rápido o chocolate solidifica

2. Adicione um pouco de pó prateado ao pigmento ao fazer o chocolate moldado, que pode ter um toque de textura e brilho de metal e mármore

3. Ao fazer chocolate, se a temperatura ultrapassar 33-34 ℃, os cristais de manteiga de cacau serão dispersos novamente, o que fará com que os cristais fiquem instáveis.Neste momento, a temperatura precisa ser ajustada novamente.

4. Ao preencher o molde, a temperatura do molde deve ser controlada em cerca de 22°C (temperatura na sala de operação de chocolate).Se a temperatura do molde for muito baixa, o chocolate solidificará instantaneamente ao tocar o molde e não poderá ser fundido com a manteiga de cacau, e o pigmento se separará ao ser desmoldado.

5. Ao fazer ganache de chocolate moldado, adicionar um pouco de sorbitol pode manter a umidade e prolongar a vida útil

6. Depois que o chocolate é despejado na forma, ele pode ser desmoldado quando estiver completamente cristalizado;não pode ser cristalizado por muito tempo, caso contrário a superfície ficará gasta e o brilho do chocolate não será suficiente após a liberação do chocolate (ou seja, o chocolate moldado não pode ser colocado na forma por muito tempo. molde )

7. Para o chocolate amargo, se os ingredientes forem calculados como 100%, o teor de cacau + teor de açúcar representa quase 99% dos ingredientes do chocolate, e o restante menos de 1% é lecitina de soja e outros ingredientes.

Então o chocolate com alto teor de cacau tem menos açúcar, e o chocolate com baixo teor de cacau tem mais açúcar;bebês que querem perder peso devem comer chocolate com alto teor de cacau, pois o resto é açúcar (observe que é o teor de cacau, não o teor de gordura do cacau)

8. Os principais ingredientes do chocolate branco são manteiga de cacau, leite em pó, fosfolipídios moles de soja, especiarias e açúcar;a razão pela qual é branco é que contém apenas manteiga de cacau, o ingrediente mais caro do chocolate, e não contém cacau em pó.

9. Razões para a quebra da casca do produto de chocolate moldado após a desmoldagem:

A primeira razão pode ser que o ganache não é pré-cristalizado durante a noite e não está úmido o suficiente (todos os ganaches precisam ser deixados durante a noite)

A segunda razão pode ser porque a casca é muito fina e o teor de manteiga de cacau é relativamente alto, o que também causará rachaduras.

10. A temperatura operacional de diferentes chocolates com método de têmpera de mármore: 30-31°C para chocolate amargo, 27-28°C para chocolate branco, 29-30°C para leite

O mais importante para ajustar a temperatura é observar o estado.Se a temperatura for atingida, o estado de fluidez será muito bom, e a temperatura neste momento é adequada

Além disso, todas as embalagens de chocolate terão instruções detalhadas, que podem ser conferidas antes do uso.

11. Compartilhando habilidades sobre coloração de chocolate moldado:

a.O pigmento (manteiga de cacau + pigmento) utilizado para colorir o molde precisa ser ajustado em temperatura, cerca de 30°C

b.Ao pulverizar o molde com a pistola, não fique de frente para o molde na primeira vez, caso contrário, ficará irregular

c.Ao usar uma pistola para colorir o molde, o pigmento flui para baixo.Pode ser que a temperatura do molde esteja alta ou a manteiga de cacau seja borrifada demais, ou o toner pode ser reduzido (geralmente 100g de manteiga de cacau mais 5-6g de toner, o máximo não pode exceder 10g, porque não pode ser completamente dissolvido )

d.Não toque no meio do molde após terminar a cor do spray, pois a temperatura da mão afetará o pigmento;quando a superfície do pigmento cristalizar, você pode rechear o chocolate (quando o pigmento não desbotar ao tocá-lo com os dedos)

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