Use a entrada descartada para obter um brownie deliciosamente cremoso, rico e complexo, doce, um pouco salgado e brilhante por cima

Durante o bloqueio, tornei-me (e ainda estou cada vez mais) emocionalmente ligado ao meu fermento inicial.Como um Tamagotchi ou uma planta de casa para um millennial recém-amadurecido, meu starter se tornou um treino para cuidar de outro ser vivo.

Porém, como tenho certeza de que minha mãe pode atestar, manter esses seres vivos pode ser um desperdício.Inerente ao processo de starter de massa fermentada está a necessidade de descartar o starter – ele abre espaço para alimentar o fermento, refrescando e fortalecendo ao fazê-lo.

Então, o que fazer com o fermento que você está “descartando”?Em primeiro lugar, é importante observar que o descarte de massa fermentada não é um resíduo não comestível, como o nome indica.Se você assasse um pão todos os dias, não haveria necessidade de descartá-lo – o ato de usar a entrada conta como descarte.

Há muitas maneiras de aproveitar o descarte – assando um pão, fazendo biscoitos, adicionando-o ao pão de banana ou preparando algumas panquecas.O que importa é que o seu starter é mais saudável quando é constantemente usado e atualizado.

Então, no espírito de usar ou perder, por que não fazer brownies?O sabor forte da entrada de massa fermentada compensa sutilmente a doçura intensa, deixando você com o brownie mais deliciosamente cremoso, rico e complexo que você já comeu.

Esta receita usa um fermento inicial de farinha de arroz branco fino sem glúten que tem cerca de 110% de hidratação.Se você tem uma entrada regular, Izy Hossack of Top With Cinnamon tem uma receita de brownie que será perfeita para você.Ela também tem uma opção vegana.

A entrada de massa fermentada deve ser espessa e borbulhante – uma consistência que pode ser colher.Se for uma entrada nova ou muito líquida, guarde-a para panquecas ou biscoitos.Esses brownies são incrivelmente fofos e uma entrada aguada corre o risco de estragar o lote.

Recomendo usar um chocolate amargo com cerca de 45%.Idealmente, deve conter gordura e sólidos do leite, uma quantidade razoável de açúcar e um emulsificante como a lecitina de soja.Ainda não identifiquei por que esses ingredientes são essenciais para um brownie com cobertura brilhante, mas meus experimentos até agora sugerem que eles criam a cobertura mais brilhante possível.

Falando da ciência do brownie, descobri anedoticamente que o uso de cacau processado holandês nesta receita cria um topo de brownie tingido de laranja, mais delicado e mais brilhante.Usar cacau resulta em uma cobertura mais fosca, parecida com merengue (mas ainda brilhante).Você pode experimentar e ver o que prefere.

O sal é necessário.Confie em mim.A pasta de baunilha também adiciona uma profundidade incrível de sabor, embora você possa usar extrato em seu lugar se não conseguir encontrar a pasta.Também pode ser omitido, mas cria um brownie mais arredondado.

Eu recomendo fortemente, sempre que possível, fazer brownies com antecedência.Num mundo ideal, esses brownies seriam feitos na noite anterior, ou pelo menos na manhã seguinte.Por que?Porque em seu estado fresco, eles são essencialmente massa de bolo derretida.Isso é parte do que os torna tão deliciosos e ricos, mas também significa que são muito difíceis de manusear frescos.Recomendo prepará-los na noite anterior e deixar esfriar na bancada ou na geladeira.O benefício adicional é que os sabores se desenvolverão durante a noite, resultando em brownies ainda melhores.

100g de manteiga, marrom escuro70g de açúcar mascavo claro110g de açúcar refinado200g de chocolate amargo (eu uso 45%, ver notas) 2 ovos extragrandes 16g de cacau de boa qualidade 2 colheres de sopa de água fervente (ou 1 colher de café expresso e 1 de água)130g de massa fermentada espessa sem glúten descarte 1 colher de chá de pasta de baunilha Pitada de sal fino (¼ + ⅛ colher de chá)

Pré-aqueça o forno a 180°C.Forre uma forma quadrada de 24 cm com papel manteiga – deixe as bordas longas para ter uma alça para retirar os brownies.

Para dourar a manteiga, coloque-a em uma panela pequena e leve ao fogo baixo-médio.Use uma espátula de silicone para mexer de vez em quando, evitando que os pedaços dourados grudem na panela.Continue a cozinhar até que a manteiga cheire bem a nozes e tenha manchas marrons profundas de sólidos de leite subindo à superfície.

Despeje a manteiga na tigela da batedeira com o batedor.Adicione os açúcares à tigela e bata até que estejam combinados.Deve parecer areia clara, marrom e úmida neste ponto.Depois de combinado, desligue a batedeira e deixe a manteiga esfriar um pouco.

Encha até a metade a panela pequena que você usou para dourar a manteiga com água (economiza na louça!), Coloque uma tigela refratária por cima e leve ao fogo baixo a médio.Não deve tocar na água – isso pode queimar o chocolate e emperrar.Derreta o chocolate até ficar completamente homogêneo antes de retirar do fogo.

Ligue a batedeira em velocidade média-alta e acrescente os ovos, um de cada vez.Pare para raspar as laterais e o fundo da tigela antes de retornar à velocidade média-alta.Rapidamente, a mistura deve clarear e adquirir aparência e textura de merengue.Será uma cor marrom clara com brilho.Bata a mistura por cerca de três a quatro minutos ou até que fique visivelmente clara e fofa.Já dividi minha mistura antes e, embora não tenha descoberto especificamente o porquê, isso não vai estragar os brownies, então você pode prosseguir normalmente se isso acontecer.

Enquanto a batedeira estiver funcionando, acrescente o cacau e a água fervente ao chocolate derretido.Use uma espátula apenas para combinar – mais e a mistura vai endurecer.Água fervente é usada para florescer o cacau e dar um sabor de chocolate mais pronunciado (você também pode usar 1 colher de café expresso e 1 colher de água para amplificar ainda mais o sabor do chocolate).

Abaixe a velocidade da batedeira e acrescente a mistura de chocolate.Bata em velocidade mais baixa até incorporar totalmente.Desligue a batedeira para adicionar o fermento, o sal e a pasta de baunilha – a pasta fica presa no batedor se estiver mexendo.

Bata novamente para combinar antes de retirar a tigela do suporte.Despeje a massa de brownie na forma preparada e bata algumas vezes na bancada para remover o excesso de bolhas de ar.

Coloque o brownie no forno por 20 minutos – isso produz um brownie incrivelmente fofo.Você pode cozinhar um pouco mais se preferir o brownie bem passado.

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