O chocolateiro Pete Hoepfner tem um apelido: “o homem dos doces”.Alguns confeiteiros achariam esse apelido lisonjeiro.Hoepfner não.

Como proprietário da Pete's Treats, as trufas de chocolate são a especialidade de Hoepfner.Assim como o fungo redondo que lhes dá nome, as trufas levam um tempo surpreendentemente longo para tomar forma.Trabalhar em um lote de 2.400 trufas exige que Hoepfner fique 30 horas seguidas diante de uma máquina de temperar chocolate – tanto chefe quanto funcionário de uma fábrica individual.

Durante a pós-graduação, Hoepfner encontrou trabalho em restaurantes.Ele passou a trabalhar como químico, desenvolvendo veneno de rato para os Laboratórios Bell, e como palangreiro, transportando peixes e polvos para fora do Mar de Bering.A diligência do cozinheiro, a precisão do cientista e a paciência do pescador: os três são necessários para transformar chocolate cru, natas e manteiga numa bandeja de trufas.

“Posso suportar praticamente qualquer coisa depois de anos de espinhel”, disse Hoepfner.“Sendo pescador, o seu tempo não conta… Tudo o que faço, ou tenho que entregar um peixe a alguém ou tenho que entregar uma caixa de trufas.Essa é a única maneira de ser pago: tenho que entregar algo fisicamente a alguém.”

Cada trufa começa como um pedaço de ganache do tamanho de uma bola de golfe, de chocolate puro ou aromatizado com menta, jalapeño, Kahlua, champanhe, caramelo ou concentrado de frutas vermelhas.Aqui, mais uma vez, Hoepfner escolhe o método menos rápido possível, procurando frutos silvestres para alimentar seu espremedor a vapor e criando sua própria manteiga de menta, em vez de depender de extratos comprados em lojas que ele considera muito enjoativos.

Quando o caramelo salgado se tornou o sabor do dia, Hoepfner começou a salgar suas trufas, primeiro com sal marinho puro e depois com sal defumado de madeira de amieiro, conferindo um sabor forte familiar a quem já esteve dentro de um fumeiro.Hoepfner também se interessou pelo sal de fungo trufado, embora trufas com sabor de trufa ainda não tenham aparecido no menu.Os cristais de sal devem ser grandes e planos, disse Hoepfner – flocos que derretem imediatamente, em vez de ficarem pendurados na língua.

Infelizmente para Hoepfner, seu perfeccionismo não se estende às suas práticas comerciais.Rápido em dar descontos e feliz em receber notas promissórias, Hoepfner está claramente preocupado com a ideia de arrancar dinheiro de seus clientes.As trufas Pete's Treats de tamanho normal são vendidas por US$ 3,54 cada.Hoepfner se autodenomina “o pior empresário do mundo”, meio em tom de brincadeira.

“Meus preços estão todos errados”, disse Hoepfner.“Quero dizer, quanto você cobra por essas malditas coisas?Esse é o problema.Não é como se eu quisesse ganhar muito dinheiro com os cordovanos, mas quando você vai para qualquer outro lugar, uma caixa de quatro custa US$ 10, enquanto eu cobro US$ 5.”

Apesar de toda a sua obsessão por confeitaria, Hoepfner é uma presença descontraída na cozinha do Centro Comunitário de Saúde de Ilanka.As únicas coisas que parecem irritá-lo seriamente são a pretensão ou a manipulação de preços por parte de outros chocolateiros.Um confeiteiro da moda de Seattle serve chocolate quebrado em pedaços irregulares: eles chamam de rústico, Hoepfner chama de preguiçoso.

“O cara está vendendo sacos de chocolate de 2,5 onças por US$ 7”, disse Hoepfner.“Tudo o que esse cara faz é pegar chocolate temperado, despejá-lo e jogar algumas nozes nele!”

Com a ajuda de três trabalhadores da fábrica de conservas, Hoepfner produz cerca de 9.000 trufas por ano.Hoepfner reconhece a necessidade de aumentar suas margens de lucro e talvez até de abrir uma loja.Mas ele gostaria de adiar essas decisões e permanecer perdido no prazer do ofício por mais um pouco.

“Há potencial aqui”, disse Hoepfner.“Há um negócio aqui em algum lugar!E pelo menos isso me mantém longe de problemas enquanto isso.”

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