Na busca pelo chocolate amargo puro, não é necessário adicionar nenhum material auxiliar, nem mesmo o açúcar mais básico, mas afinal essa é a escolha da minoria.Além da massa de cacau, da manteiga de cacau e do cacau em pó, a produção popular de chocolate também necessita de ingredientes como açúcar, laticínios, lecitina, sabores e surfactantes.Isto requer refinamento porMáquina de conchagem.
A moagem e o refino são, na verdade, uma continuação do processo anterior.Embora a finura do chocolate após a moagem tenha atingido o requisito, ele não é suficientemente lubrificado e o sabor não é satisfatório.Vários materiais ainda não foram totalmente combinados em um sabor único.Algum sabor desagradável ainda está presente, portanto é necessário um refinamento adicional.
Esta tecnologia foi inventada por Rudolph Lindt (o fundador da Lindt 5 gramas) no final do século XIX.A razão pela qual é chamado de "Conching" é porque originalmente era um tanque circular em forma de concha.A concha (conche) tem o nome do espanhol "concha", que significa concha.O material líquido do chocolate é virado repetidamente pelo rolo por um longo tempo em tal tanque, empurrando e esfregando para obter uma lubrificação delicada, fusão de aromas e sabor único, esse processo é chamado de "moagem e refino"
Durante o refinamento, vários materiais auxiliares podem ser adicionados.
Máquina de Concha de Chocolate
Independentemente do sabor e do prazer proporcionado por esses acessórios sutis, a busca pelo sabor original do chocolate amargo puro natural parece ser muito mais simples na escolha de máquinas e processos.Muitas pequenas oficinas podem até usar uma melanger para completar o processo.É apenas uma questão de tempo e esforço.
Melanger
CruMmaterialPretratamento
Para se adaptar aos requisitos técnicos da produção de chocolate e facilitar a produção da mistura, algumas matérias-primas precisam ser pré-tratadas.
- Pré-tratamento do licor de cacau e da manteiga de cacau O licor de cacau e a manteiga de cacau são matérias-primas sólidas à temperatura ambiente, portanto devem ser derretidos antes de serem misturados com outras matérias-primas antes da alimentação.A fusão pode ser realizada em equipamentos de aquecimento e fusão, como sanduíches ou tanques de preservação de calor.A temperatura durante a fusão não deve exceder 60°C. O tempo de espera após a fusão deve ser reduzido tanto quanto possível e não deve ser muito longo.Para acelerar a velocidade de fusão, a matéria-prima a granel deve ser previamente cortada em pequenos pedaços e depois derretida.
2. Pré-tratamento de açúcar O açúcar cristalizado puro e seco é geralmente triturado e moído em açúcar em pó antes de ser misturado com outras matérias-primas de chocolate, de modo a se misturar melhor com outras matérias-primas, melhorar a eficiência de utilização de equipamentos de moagem fina e prolongar a vida útil de o equipamento.vida de serviço.
Geralmente existem dois tipos de moinhos de açúcar: um é um moinho de martelo e o outro é um moinho de disco dentado.Um moinho de martelo é composto por uma tremonha, um alimentador de rosca, um moinho de martelo, uma peneira, uma caixa de pó e um motor elétrico..O açúcar granulado é transformado em açúcar em pó pela rotação em alta velocidade da cabeça do martelo e depois enviado por uma peneira com um certo número de malhas.A malha da peneira comumente usada é de 0,6 ~ 0,8 mm e a capacidade média de produção é de 150 ~ 200 kg / h.A retificadora de disco dentado é composta por um disco giratório dentado e um disco dentado elevado fixo.O açúcar cai no disco dentado giratório de alta velocidade e esfrega contra o disco dentado fixo sob forte impacto.Moa até formar açúcar de confeiteiro e passe por uma peneira.A capacidade média de produção é de cerca de 400kg/h.
Além disso, a Ruitubuler Company apresentou uma vez que o novo método de moagem em duas etapas pode reduzir a quantidade de manteiga de cacau em cerca de 1,5 a 3% ao misturar açúcar com outras matérias-primas de chocolate sem pré-tratamento, o que é mais propício à moagem fina e ao refino.
Este processo aparentemente complicado requer uma grande fábrica e um sistema de refino de chocolate.
Sistema de refino de chocolate
3. Mistura, moagem fina e refino
(1) misto
Ao produzir chocolate, a primeira coisa a fazer é misturar vários ingredientes do chocolate, como massa de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó, etc., até formar uma calda de chocolate uniforme.A produção dessa calda de chocolate é feita em batedeira.Sim, o aparelho da batedeira inclui as funções de misturar, amassar, quantificar e alimentar.De acordo com a fórmula, após quantificação e alimentação, é misturado até formar uma massa lipídica lisa.A manteiga de cacau torna-se uma fase contínua e é dispersa entre outros materiais.Combine vários ingredientes uniformemente e forneça condições favoráveis para o funcionamento normal do refinador
Existem dois tipos de misturadores: um é um amassador de mistura de eixo duplo e o outro é um amassador tipo Z de braço duplo.Há uma série de folhas premiadas inclinadas em cada eixo da amassadeira de eixo duplo.Os dois eixos giram na mesma direção.As folhas de prêmio nas duas hastes são inseridas alternadamente nas folhas de prêmio da haste adjacente.Existe uma certa lacuna ao se aproximar e sair.Desta forma, é gerado um fluxo em forma de cunha.O material corre paralelo ao eixo ao longo da parede da panela do amassador.Sempre que atingir o final da parede do vaso, a direção do fluxo mudará repentinamente, o que pode garantir completamente a operação em alta velocidade do material.O fluxo paralelo puro produz um movimento espiral de material entre o eixo e as folhas premiadas
Todos os amassadores possuem dispositivos de isolamento intercamadas para garantir uma temperatura constante durante a mistura e amassamento, bem como dispositivos quantitativos.Os silos ou tanques de açúcar, leite em pó, licor de cacau e manteiga de cacau são instalados próximos à amassadeira.A pesagem e quantificação da ração podem garantir a precisão dos ingredientes.Após a conclusão da mistura, ela é enviada para o próximo processo por meio de alimentação contínua.Todo o processo de alimentação, mistura e alimentação pode ser operado por um gabinete de controle manual ou controlado por um programa de computador.
(2) moagem fina
Quando o açúcar de confeiteiro é usado nos ingredientes, a pasta de chocolate pode ser alimentada diretamente no refinador de cinco rolos após ser misturada.Se o açúcar for usado para misturar diretamente com outras matérias-primas do chocolate, ele precisa ser primeiro ou pré-moído e depois moído finamente., ou seja, o método de moagem em duas etapas acima pode reduzir a quantidade de manteiga de cacau em 1,5 ~ 3% ao misturar materiais de chocolate, e a quantidade de gordura é menor, principalmente porque a área superficial do açúcar cristalino é menor do que aquela de açúcar em pó.Quanto mais fino o açúcar em pó, maior a área de superfície, mais óleo é continuamente disperso em sua interface, portanto, a moagem em duas etapas pode economizar óleo
De acordo com os requisitos do processo de moagem, o teor total de gordura da calda de chocolate misturada deve ser de cerca de 25%, portanto a quantidade de gordura adicionada deve ser controlada durante a mistura para que a calda de chocolate não fique muito seca ou muito úmida, de modo a garantir que o cilindro prateado esteja normal durante a moagem.
A calda de chocolate misturada é enviada para a tremonha do moedor primário por meio de uma rosca transportadora, ou diretamente para o moedor primário por meio de uma esteira transportadora.Os moinhos primários ou finos possuem alimentadores automáticos e um dispositivo que evita que a máquina funcione a seco e cause desgaste mecânico.O moedor primário é uma máquina de dois elevadores, e o moedor fino é uma máquina de cinco rolos que pode ser conectada em série para moagem fina, o que não só reduz a quantidade de óleo usado, mas também as partículas estreitas e pequenas do molho após pré -a moagem é mais propícia à moagem da máquina de cinco rolos e ao refino a seco do refinador.
Geralmente, a finura do material de chocolate antes da moagem é de cerca de 100-150um, e o diâmetro da massa da pasta de chocolate após a moagem fina deve ser de 15-35um.As fábricas com chocolate de boa qualidade geralmente utilizam um refinador de cinco rolos, que se caracteriza por alto rendimento e espessura uniforme.A produção da máquina de cinco rolos varia com o comprimento do rolo, e o modelo também é determinado de acordo com o comprimento de trabalho do rolo.Os modelos são 900, 1300 e 1800, e o comprimento de trabalho do rolo é 900mm, 1300mm e 1800mm.400mm, como o modelo 1300, quando a finura do chocolate é 18-20um, a produção é 900-1200kg/h.
(3) Refino
As complexas mudanças físicas e químicas no material do chocolate durante o processo de refino ainda não foram totalmente compreendidas.Portanto, muitos fabricantes de chocolate no mundo ainda consideram isso um segredo altamente oculto, mas o papel do processo de refino e as mudanças no material do chocolate são muito importantes.obviamente.
O refino tem os seguintes efeitos óbvios: a umidade do chocolate é ainda mais reduzida e os ácidos voláteis residuais e desnecessários da calda de cacau são removidos;a viscosidade do material de chocolate é reduzida, a fluidez do material é melhorada e a cor do material de chocolate é melhorada.As mudanças no sabor, fragrância e sabor tornam ainda mais o material do chocolate mais fino e macio.
Processo e método de refino
O método de refino do chocolate sofreu grandes mudanças com o desenvolvimento da produção.A fim de melhorar a eficiência do refino e obter o melhor sabor e sabor do chocolate, o método de refino tem sido continuamente melhorado e aprimorado, e o método de tempo de refino, temperatura, refino a seco e refino úmido é o preferido.Variedade:
tempo de refinamento
No método de refino tradicional, o chocolate fica no estado líquido em temperatura ambiente para refino de longo prazo, que leva de 48 a 72 horas, e o ciclo de produção é longo.Como encurtar o ciclo e manter a qualidade original inalterada é uma moderna máquina de refino que utiliza refino em fase líquida seca.Como resultado, o tempo de refinamento pode ser reduzido para 24 a 48 horas.Também foi proposto que o material do cacau possa ser pré-tratado por esterilização, desacidificação, alcalinização, realce de aroma e torra, que é o chamado reator PDAT, e o tempo de refino pode ser reduzido pela metade.Porém, o tempo de refino ainda é um fator importante para manter a qualidade do chocolate, sendo necessário um certo tempo para atender ao sabor delicado e suave do chocolate.Diferentes tipos de chocolate requerem diferentes tempos de refino.Por exemplo, o chocolate ao leite necessita de um tempo de refinamento mais curto, cerca de 24 horas, enquanto o chocolate amargo com alto teor de cacau leva um tempo de refinamento mais longo, cerca de 48 horas.
Temperatura de refino
Existem duas tendências no controle de temperatura do processo de refino: uma é o refino a uma temperatura relativamente baixa de 45-55°C, que é chamada de "conchação a frio", e a outra é o refino a uma temperatura relativamente alta de 70-80°C. °C, chamada de "conchação a quente".Refinamento (Conchagem a Quente)". Esses dois métodos de refinamento podem ser aplicados a diferentes tipos de chocolate, como chocolate amargo e chocolate ao leite. Mas geralmente o chocolate ao leite é refinado a 45-50°C, enquanto o chocolate amargo é refinado a 60-70° C. Quando o chocolate ao leite é refinado a 50°C, seu teor de água diminui lentamente de 1,6-2,0% para 0,6-0,8%, e a diminuição no teor total de ácido também é relativamente pequena se a temperatura de conchagem for aumentada em 5°C. , a melhoria na viscosidade pode ser obtida e o tempo de conchagem pode ser reduzido quando a temperatura de conchagem é aumentada de 50°C para 65°C, o resultado é melhor aroma, viscosidade e economia de gordura, sem afetar o aroma único do chocolate ao leite; Portanto, refinar o chocolate ao leite abaixo de 60°C não é econômico nem razoável, e os países europeus geralmente adotam temperaturas de refino mais elevadas.
Método de refino
O método de refino evoluiu do refino líquido para o refino seco, líquido e o refino seco, plástico e líquido de três maneiras:
Refino líquido:
Também conhecido como refino em fase líquida.Durante o processo de refino, o chocolate é sempre mantido em estado liquefeito, sob aquecimento e preservação do calor.Através do movimento alternativo de longo prazo dos rolos, o material do chocolate é constantemente esfregado e girado para entrar em contato com o ar externo, de modo que a umidade seja reduzida, o amargor desapareça gradativamente e seja obtido o aroma perfeito de chocolate.Ao mesmo tempo, o chocolate fica uniforme. O derretimento faz com que a manteiga de cacau forme uma película gordurosa ao redor de cada partícula fina, melhorando a lubricidade e o derretimento.Este é o método de refino tradicional original, que raramente é usado atualmente.
Refino seco e líquido:
No processo de refino, o material de chocolate passa sucessivamente por duas etapas, ou seja, o estado seco e a etapa de liquefação, ou seja, as duas etapas de refino a seco e refino líquido são realizadas em conjunto.Primeiro, o teor total de gordura na fase seca está entre 25% e 26%, e é refinado na forma de pó.Esta etapa visa principalmente aumentar o atrito, girar e cisalhar para volatilizar água e substâncias voláteis.Na segunda etapa, óleo e fosfolipídios são adicionados e refinados no estado líquido para homogeneizar ainda mais o material, tornando o plasmídeo menor e mais macio, além de melhorar o aroma e o sabor.
Refino em três etapas: fase seca, fase plástica e fase líquida:
Estágio de conchagem a seco: a redução da umidade e de compostos indesejados, como ácidos voláteis, aldeídos e cetonas, que permanecem no grão de cacau a um nível ideal, sem afetar o sabor final do chocolate.
Etapa de refino do plástico: Além de eliminar os materiais aglomerados, produz novamente o efeito de melhorar a qualidade da sensação na boca como o refino tradicional.
Etapa de refino em fase líquida: etapa final de refino, para melhorar ainda mais o efeito de refino da etapa anterior e formar o sabor mais adequado com a melhor fluidez.
Após a conclusão desta etapa, a calda de chocolate fica fina e lubrificada, tem um cheiro perfumado e um brilho brilhante.Pode ser utilizado para aquecer, temperar, moldar ou fazer outras sobremesas doces de chocolate.
Horário da postagem: 28 de novembro de 2022