Os grãos de cacau secos ao sol são enviados para a fábrica, iniciando oficialmente sua jornada de transformação... Dos grãos amargos ao delicioso chocolate, uma série de processos de processamento são necessários.De acordo com o processo de processamento, ele pode ser dividido em 3 processos: prensagem de polpa, moagem fina e refino, ajuste de temperatura e moldagem.
Agora, muitos lugares no mundo ainda mantêm a forma original de processar artificialmente os grãos do cacau, mas feitos à mão a partir dos grãos do cacau até o chocolate, o sabor será áspero.Portanto, este artigo fala principalmente sobrecomo usar máquinas para completar esta série de processamento
1. Moagem e Pressentindo
Os grãos de cacau são esmagados e prensados para obter licor de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó.
Antes de despolpar e prensar, deve passar pelo processo de seleção do feijão, lavagem do feijão, torra, joeiramento e esmagamento.A seleção dos grãos, como o nome sugere, consiste em selecionar grãos de cacau não qualificados ou estragados.Lave o feijão, enxágue e seque.Em seguida, comece a assar, joeirar, esmagar e moer finamente para obter o licor de cacau, e a massa do licor de cacau é resfriada para obter a massa do licor de cacau.O licor de cacau é prensado em uma prensa de óleo para extrair a manteiga de cacau.O cacau em pó é o bolo de cacau que resta depois que o líquido do cacau é espremido para remover o óleo e depois triturado, moído e peneirado para obter um pó vermelho-acastanhado.
1.1 Cozimento - Máquina Torradeira de Cacau
Os grãos de cacau são torrados em altas temperaturas entre 100 e 120°C.Todo o processo leva 30 minutos para garantir que cada grão de cacau exala um rico sabor de cacau após torrar.
1.2 Joeirar e esmagar - Máquina de quebrar e joeirar cacau
Depois de torrados, os grãos do cacau ficam mais escuros, mais próximos do marrom escuro do próprio chocolate.Os grãos de cacau esfriam rapidamente e as cascas finas que se tornam tão quebradiças durante a torrefação precisam ser removidas, exigindo que os ventiladores soltem as cascas.Os nibs, a parte utilizável do grão de cacau, são deixados e transformados em nibs.Essa etapa é chamada de joeirar e esmagar, e existem vários métodos diferentes, sendo o mais complicado deles livrar-se completamente da casca sem perder o feijão moído.Se houver uma pele teimosa misturada com chocolate, isso trará um sabor estranho.
Este processo também pode ser feito na fase de pré-torre, antes da torra.Todos os grãos precisam ser torrados em ambiente de 400 ° C por 100 segundos, para que os grãos do cacau se desprendam facilmente da casca após esse processo.Em seguida, é triturado em grãos muito pequenos, as cascas do cacau são removidas no processo, antes de serem torradas.
Na maioria das fábricas, esse processo é feito com um “fan crusher”, uma máquina enorme que sopra os cascos.A máquina passa os grãos por cones serrilhados para que sejam quebrados em vez de esmagados.Durante o processo, uma série de peneiras mecânicas separam os pedaços em partículas de diferentes tamanhos, enquanto ventiladores sopram a fina casca externa para longe dos pedaços carnudos.
1.3 Moagem fina - Moinho Colóide&Melanger
Em uma fábrica de chocolate moderna, você pode optar por usar um moinho coloidal ou um moinho de pedra para moer os grãos triturados até formar uma pasta.
O princípio de funcionamento do moinho coloidal é cisalhamento, moagem e agitação em alta velocidade.O processo de retificação ocorre em movimento relativo entre dois dentes, um girando em alta velocidade enquanto o outro permanece estacionário.Além da vibração de alta frequência e das correntes parasitas de alta velocidade, o material entre os dentes também está sujeito a forte cisalhamento e desgaste.O material será pulverizado, disperso e emulsionado uniformemente.
Os moinhos de pedra utilizam dois rolos de granito para moagem contínua.A manteiga de cacau contida nos grãos de cacau também é liberada lentamente após ser finamente moída durante um longo período de laminação ininterrupta, formando uma pasta de fase espessa, que se condensa em grumos após o resfriamento.
Na verdade, quando se trata da fase de moagem fina e refino, nada mais é do que mudar para um “liquidificador de moagem” mais fino para moagem contínua.
A manteiga de cacau atua como lubrificante, pois o açúcar e o cacau em pó são moídos em partículas menores.A boca humana pode sentir o gosto de partículas maiores que 20 mícrons.Como todo mundo adora saborear um chocolate super macio e rico, temos que ter certeza de que todas as partículas do material do chocolate sejam menores que esse tamanho.Ou seja, o cacau em pó deve ser moído a menos de 20 mícrons, que é a próxima etapa do refino e do refino, por isso precisa continuar moendo por mais tempo.
Melanger
Moinho Colóide
1.4 Máquina de prensagem de óleo e máquina de moagem de pó
A manteiga de cacau e o cacau em pó contêm o líquido ou massa líquida do cacau produzida após a polpação, que precisa ser extraída por prensagem.Esprema o licor de cacau para separar a manteiga de cacau, que tem um teor de gordura de 100%, e depois triture o restante do bolo de feijão para fazer o cacau em pó, com um teor de gordura de 10-22%.
Coloque o líquido do cacau na prensa automática de óleo, e ele será levantado pelo pistão do cilindro de óleo, e o óleo fluirá para fora da abertura de perfuração e entrará no barril de óleo através da placa de recepção de óleo para armazenar óleo.
Existem vários conjuntos de facas móveis (ou prismas ou cabeças de martelo) na roda giratória dentro do moinho e um conjunto de facas fixas na coroa.Durante a colisão de corte entre a faca móvel e a faca fixa, o material é esmagado.Ao mesmo tempo, a câmara de britagem gera fluxo de ar, que descarrega o calor junto com o produto acabado da peneira.
2. Máquina de conchagem de chocolate refinado
Na busca pelo chocolate amargo puro, não é necessário adicionar nenhum material auxiliar, nem mesmo o açúcar mais básico, mas afinal essa é a escolha da minoria.Além da massa de cacau, da manteiga de cacau e do cacau em pó, a produção popular de chocolate também necessita de ingredientes como açúcar, laticínios, lecitina, sabores e surfactantes.Isso requer refinamento e refinamento.A moagem e o refino são, na verdade, uma continuação do processo anterior.Embora a finura do chocolate após a moagem tenha atingido o requisito, ele não é suficientemente lubrificado e o sabor não é satisfatório.Vários materiais ainda não foram totalmente combinados em um sabor único.Algum sabor desagradável ainda está presente, portanto é necessário mais refinamento..
Esta tecnologia foi inventada por Rudolph Lindt (o fundador da Lindt 5 gramas) no final do século XIX.A razão pela qual é chamado de "Conching" é porque originalmente era um tanque circular em forma de concha.A concha (conche) tem o nome do espanhol "concha", que significa concha.O material líquido do chocolate é virado repetidamente pelo rolo por um longo tempo em tal tanque, empurrando e esfregando para obter uma lubrificação delicada, fusão de aromas e sabor único, esse processo é chamado de "moagem e refino"
Durante o refinamento, vários materiais auxiliares podem ser adicionados.
3. Máquina de têmpera e moldes e moldagem
A temperagem é a etapa final da produção e tem um grande impacto na experiência final do chocolate para os consumidores.Você já comeu um chocolate quebradiço e com uma película branca opaca por fora?Ou o tempero não foi bem feito ou algo estava errado com os ingredientes.
Para chegar ao fundo desta questão, você precisa saber algumas coisas sobre a manteiga de cacau.A manteiga de cacau representa 48%-57% do peso dos grãos de cacau.É a substância que torna o chocolate insolúvel na mão (sólido à temperatura ambiente) apenas solúvel na boca (começa a derreter à temperatura corporal).Colocar um pedaço de chocolate na língua e senti-lo derreter lentamente na boca são algumas das qualidades mais sedutoras do chocolate, e tudo graças à manteiga de cacau.
A manteiga de cacau é polimórfica, o que significa que, sob diferentes condições de solidificação, forma diferentes tipos de cristais, que podem ser estáveis ou instáveis.Os cristais estáveis são compactados e têm pontos de fusão mais elevados do que os cristais instáveis.Portanto, devemos ajustar a temperatura para garantir que a manteiga de cacau e a manteiga de cacau formem a forma cristalina mais estável e, em seguida, resfriá-la corretamente para que o chocolate tenha um bom brilho e não floresça por muito tempo.Normalmente, o método de temperar o chocolate inclui as seguintes etapas
1. Derreta o chocolate completamente
2. Resfrie até o ponto de temperatura de cristalização
3. Produza cristalização
4. Derreta cristais instáveis
A temperatura pode ser ajustada manualmente, mas a temperatura deve ser precisa.Escolher uma máquina de têmpera de chocolate que controle com precisão a temperatura para uma diferença de temperatura inferior a ± 0,2 pode ajudá-lo muito bem.A temperagem de diferentes chocolates também é completamente inconsistente:
Depois que a calda de chocolate estiver devidamente temperada, ela deve ser modelada imediatamente e depois resfriada para fixar a estrutura e transformá-la em um estado sólido estável.Pode ser derramado manualmente ou com máquina.O vazamento manual em moldes não é tão preciso quanto o vazamento à máquina, portanto, o excesso de molho precisa ser raspado.Após esfriar, pode ser desenformado formando um lindo chocolate.
Horário da postagem: 28 de novembro de 2022