A mestre chocolateira Carolina Quijano nos mostra o processo de fabricação artesanal de guloseimas complexas, puras e doces em sua loja, a Exquisito Chocolates, em Miami

Carolina Quijano, que na época trabalhava como consultora em Wall Street, parou para tomar um doce enquanto visitava a Cidade Luz.“Eu não conseguia parar de pensar em como era simples e só queria trazer para os EUA algo semelhante ao que experimentei no exterior.”Depois de passar dois anos tentando recriar aquele momento mágico e achocolatado em seu estúdio enquanto continuava seu trabalho em tempo integral, ela saiu para abrir sua própria fábrica de chocolate em Miami: a Exquisito Chocolates.

Agora, Quijano realiza o processo de semanas que ela e seus funcionários embarcam para fazer chocolate.Ela explica como cada fazenda, região e país produz diferentes variedades de grãos de cacau que apresentam sabores diferentes – do frutado ao de nozes, ao terroso e muito mais.Depois de receber sacos de grãos de cacau diretamente do Peru, Equador e Guatemala, Quijano nos mostra como usa sua experiência para separar e escolher a dedo os melhores grãos, que depois são torrados.Depois disso, uma máquina separa a casca do nib, de onde vem o próprio chocolate.Enquanto algumas lojas descartam as cascas, a Exquisito Chocolates as dá aos cervejeiros e produtores de chá, que as utilizam para adicionar sabores complexos aos seus produtos.Quijano então fresa manualmente as pontas para transformá-las em uma pasta grossa.A pasta vai para um refinador – uma máquina em forma de bacia que alisa e areja o chocolate – para transformá-lo em líquido.Açúcar e às vezes leite em pó (dependendo se é leite ou chocolate amargo) são adicionados nesta fase e depois solidificam.Para obter a cristalização correta, o chocolate sólido é derretido novamente, temperado, resfriado e alisado para obter a textura correta.“Isso é extremamente importante”, observa Quijano.“Você pode fazer o chocolate mais saboroso do mundo, mas com base na textura, não será tão bom quanto quando você tem um bom temperamento.”A partir daqui, o chocolate pode ser transformado em barras, ganache, bombons e muito mais.

Quijano enfatiza como faz tudo ao seu alcance para manter a integridade do grão e dos sabores naturais do chocolate.“Fazer um produto como este, que exige muito trabalho manual, nos ajuda a controlar mais o processo do início ao fim”, diz ela.“Quando torramos e analisamos, temos mais cuidado com o que estamos fazendo do que apenas alimentar tudo através de uma máquina.É um processo muito longo, e atrás de cada barra há um agricultor e uma história... e realmente queremos ter certeza de que honraremos isso.”

Os agricultores que ela menciona e a origem dos grãos são parte integrante do que torna a Exquisito Chocolates única.Quijano sempre apoia diretamente os produtores e agricultores de feijão, já que muitos dos agricultores vivem menos de um dólar por dia.“Para nós é muito importante apoiar estes produtores que estão investindo tempo e dinheiro para fazer algo melhor.Eles deveriam ser compensados ​​pelo que estão fazendo.Não estamos falando de 'comércio justo', estamos indo além do comércio direto e sendo capazes de pagar-lhes mais do que o preço básico da mercadoria.”

“Chocolate é felicidade”, diz Quijano sobre seu produto artesanal.“É algo que pode realmente acalmar sua mente e sua alma.”
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)